Page 128 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

mekân

HaNİ

Caddebostan’da

bir şef meyhanesi

Gastronomi tutkunları için bir “şef” restoranı her zaman tercih edilen yerlerin başında gelir. Şef imzalı ya da
dokunuşlu yemekler, klasik olanından yeni yapılanına kadar başka bir deneyim yaşatır. İstanbul gastronomi
sektöründe içinde yer alan ve özellikle de yakın geçmişte Tezgah food etc. markasıyla adından söz ettiren Şef Alp
Çekici, bu sefer meze ve ara sıcakların ağırlıklı olduğu bir menüyle, yine Tezgah’tan ortağı Murat Kılıçaslan’la birlikte
bir “şef restoranı/meyhanesi”ne imza attı. Caddebostan’da kapılarını açan HaNİ, kısa sürede Bağdat Caddesi
bölgesinde adından söz ettirmeyi başladı. Şef Alp Çekici’den kendisi ve HaNİ’nin hikayesini dinliyoruz.

Alp Şef, siz çok uzun zamandır
gastronomi sektöründesiniz. Sektörde
HaNİ’ye gelene dek geçen sürecinizden
bahseder misiniz?
2003 yılında isteksiz okuduğum işletme
bölümüne devam ederken tutkum olan aşçılık
mesleğini tecrübe etmek için part time işe
başladım. 2005 yılında Yeditepe Üniversitesi
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ne
girdim. Burada aradığım motivasyonu bularak
mesleğime hem okuyup hem çalışarak
devam ettim.
2008 yılından beri İstanbul başta olmak
üzere Bozcaada, Çanakkale gibi şehir
dışı lokasyonlarda da mutfak şefliği,
menü danışmanlığı, Maltepe Üniversitesi
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde
eğitmenlik yaptım. Eğitmenlik görevime yakın
zamanda Bahçeşehir Üniversitesi Gastronomi
ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde devam
edeceğim.

2014 yılında ise hayalim olan kendi
işletmemi açmak için yakın arkadaşım Murat
Kılıçaslan’la bir araya geldik ve Tezgah food
etc. ismiyle butik catering hizmeti veren, yaptım ama hep aklımda meyhanenin keyfi Menünüzde de yer alan ürünlerin
günlük taze meze ve el yapımı ürünler üreten kalmıştı. Bu fikri Murat’la paylaştığımda o da tedarik yerlerinden de bahseder
bir firma kurduk. Göktürk’deki ilk şubemizden sıcak baktı. Lokasyon arayışımız sonucunda misiniz?
sonra Maslak ve Ayazağa’da iki şube daha da Caddebostan’da şu anki yerleşkemizi Bir şefin önemi elinin lezzeti, mutfakta
açarak yolumuza devam ettik. Tezgah ile 8 bulduk ve kolları sıvadık. Amacımız klasik bir idari başarısı ve yaratıcılığının yanı sıra
yıl boyunca ev, işyeri catering’leri, bir dönem meyhaneden fazlasını yaratmaktı. Sadece rakı ürün tedariği ve zenginliğine de önem
bir kahve zinciri ve bir market zinciri için değil şarabın da ön planda olduğu, standart vermesiyle ölçülmeli bence. Ben bu
butik üretimler yaptık. Pandemi sonrasında mezelerden çok kendi yaratıcılığımızla, anlamda elimden geldiği ve bildiğim ölçüde
Tezgah’ın modelinde değişikliğe gitmeye samimi bir hizmet verebileceğimiz butik bir ürünlerimizin hatırı sayılır kısmını Türkiye’nin
karar verdik ve bugün işlettiğimiz HaNİ restoran kurmayı planladık. çeşitli illerindeki lokal tedarikçilerden,
hayatımıza girdi. bulunduğum semtin pazar ve küçük
Peki HaNİ’nin menüsünde ne gibi esnaflarından alıyorum. Tabii ki bu ciddi
HaNİ’yi de daha evvel Tezgah’ta bir çeşitler yer alıyor? bir takip isteyen özverili ve hem ticari hem
arada yer aldığınız ve başarı elde HaNİ, rakı ve şaraba uyumlu bir menü kalite anlamında hassas bir süreç. Örneğin,
ettiğiniz Murat Bey ile hayata geçirdiniz. sunuyor. Çoğunlukla meze ve ara sıcakların tuzlu tereyağımızı Malatya’da küçük bir
HaNİ’nin kuruluş süreci nasıl oldu? başrolde olduğunu söyleyebilirim. Sakatat, mandıradan alıyoruz. Zeytinyağı Geyikli;
Ben 2009 yılında Bozcaada’da bir Ege otlarıyla hazırlanan meze, ara sıcaklar, koyun, inek ve keçi sütü karışımı peynirimiz
arkadaşımla birlikte bir balıkçı, meyhane biraz deniz mahsulü. Ana yemek ve tatlılar Ezine’den; pastırma Kastamonu; nar ekşisi
işletmiştim. Hayatımda her zaman kıymetli az ama öz sayıdalar. Birer tane kuzu, dana, ve salçalarımız Antakya’dan geliyor. Pul
yere sahip meze kültürünü, bu işletme tavuk ve balıklı ürünümüz var. Tatlılarımız, biberi tek başına Maraş’tan getirtiyoruz.
aşamasında daha çok sevdim. Sonrasında birisi imza tabaklarımızdan “ballı cevizli muz” Bunun gibi örnek verebileceğim birçok
birçok farklı tarzda mutfaklar işlettim, menüler olmak üzere 3 çeşit. ürünümüz var.
128