Page 113 - Gastronomi Dergisi
P. 113
GA STR O N O Mİ
gıda
mantarı genellikle benzerlerinden çok daha
derinde büyür ve bazen onu elde etmek için
bir metre derinliğe kadar delikler kazmanız
gerekebilir. Ancak beyaz trüf gerçekten
eşsiz, büyüleyici aroması ve denemeye değer
tadıyla tüm bu çabaları haklı çıkarır.
Türkiye’nin iklim şartları trüf mantarı
yetiştiriciliğine ne kadar uygun peki?
Aslına bakarsanız Türkiye de İtalya, Fransa
ve İspanya gibi Akdeniz iklimine sahip bir
ülke fakat trüf mantarının verimli olabilmesi
için toprak yapısı, iklim şartları ve yıllık yağış
miktarı gibi etkenler de bulunmakta. Eğer
o yıl kurak geçerse trüf mantarının sporları
gelişemez ve kurak bir trüf mantarı sezonu
yaşanır. Şu an ülkemizde kurulan trüf çiftlikleri
mevcut ve hasat açısından çok güzel
sonuçlar almaya başladık. İhracat konusunda
da ciddi rakamlara ulaşmış durumdayız.
çoğunlukla çok sayıda açıklığın bulunduğu Şu an yılda 100 milyon ton kapasiteyle
düşük kaliteli “fioroni” mantarlarını (ilk beyaz “ TL’ye dayanmış bulunmakta. Trüf mantarı
seyrek ormanlarda ve dağların eteklerinde
trüf borsasında fiyat belirleyici bir etkiye de
bulunur. Üremek için sulanan arazilere,
sahibiz. 2020 yılında 175 milyon TL’lik siyah
buğday tarlalarına ve diğer tahıllara yakın
trüf ihracatı yaparken bu sene 250 milyon
bölgeleri daha çok tercih eder. Yaz trüfü
özellikle meşe, kestane, kayın, çam,
ülkemizde yeni bir kültür ama inanıyorum
zeytin ve fındık gibi farklı ağaç köklerinde
ki tecrübe kazandıkça üretim kapasitesi
bulunabilir. En kıymetli olan beyaz trüf ise
açısından İtalya ve İspanya gibi rakiplerimizi
(Tuber Magnatum Pico) deniz seviyesinden
yakalayacağız.
Lezzet, kalite ve
1000 metre yükseklikte, seyrek ormanlarda,
yamaçlarda ve dağların eteklerinde yetişir.
güvene dayanan
Türkiye’de kaç tane trüf avcısı
Bu açık ara en iyi trüf mantarı türüdür. Hasat
mevsimi, toprağı soğutan ve aynı zamanda
Şu an ülkemizde Tarım ve Orman
Bakanlığı’na kayıtlı 400 trüf avcımız mevcut.
bizim değişmez
yer mantarı, genellikle kurtlu) yıkayan şiddetli uzun vadeli kalıcılık bulunuyor?
Bunların arasında hobi olarak başlayıp meslek
sonbahar yağmurlarından sonra ekim ayında hedefimizdir. haline getiren arkadaşlarımızın sayısı da bir
başlar. Büyümesi için, serinlik ve neme ek hayli yüksek.
olarak toprağın belirli pH parametreleriyle
kireçli olması, yakınlarda ince bir dağ deresi Trüf mantarının hasat edilişi ve
olması ve periyodik olarak kavak ağaçlarının yemeklerde kullanımını açıklar mısınız
(diğer ağaçlara ve çalılara ek olarak) bizim için?
bulunması gerekir. Ve bu değerli mantarı ” Trüf mantarının hasat edilişi sadece eğitimli
avlarken dikkate alınması gereken tek şey köpeklerle mümkündür. Hala İngiltere’de
bu değildir. İlginç bir şekilde, beyaz trüf domuzla çıkaran avcılar var fakat domuz
eğitilmesi zor bir hayvan olduğundan trüfü
yeme ihtimali de bir hayli yüksek. İtalyan
Lagotto Romagnolo cinsi köpek adeta bu
iş için yaratılmıştır. Eğitimli olan bu köpekler
trüfü bulunca kazmaya başlar ve avcı kısa
bir süre sonra müdahale ederek köpek trüfe
zarar vermeden topraktan çıkarır. Trüf mantarı
hasat edildikten maksimum 1 hafta içerisinde
tüketilmelidir. Trüf mantarı ne kadar beklerse
aromasını o derece kaybedecektir. Trüf
mantarının sadece kullanacağımız kadarını
soğuk suyun altında fırçalayarak toprağından
arındırmalı ve hemen kurulamalıyız. Makarna,
risotto, bruschetta, crostini, yumurta ve et
yemeklerinin üzerine rendelenerek kullanılır.
Aromasını kaybetmemesi için çiğ olarak
tüketilmelidir.
Trüf mantarı nasıl saklanmalı?
En sağlıklı saklama koşulu; her bir trüfü kağıt
havluya sararak bir kavanozun içerisinde +4
derece buzdolabında bekletmek ve kağıt
havluları her gün değiştirmektir.
113
