Page 112 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

gıda

İtalyan Market Kurucusu Gökhan Gönder

“Trüf mantarı adeta büyülüyor”

Türk mutfağının köklü lezzetlerine duyulan güvene dayanan uzun vadeli kalıcılık bizim
ilgi, farklı kültürlerin gastronomi hazineleriyle değişmez hedefimizdir.
birleşince, iş dünyasında büyük fırsatlar
doğabiliyor. Bu fırsatları değerlendiren bir Trüf mantarını artık yalnızca İtalya’dan
isim olan İtalyan Market Kurucusu Gökhan getirmiyor, Türkiye’de de trüf
Gönder, gastronomiye olan tutkusunu avcılarına toplatıp hem ihraç ediyor
ticaretle buluşturmuş ve dünyaca ünlü hem de İtalyan ortaklarınızla beraber
trüf mantarını Türkiye’de tanıtan öncü kurduğunuz fabrikada trüf mantarı
girişimcilerden biri olmayı başarmış. ürünlerinin üretimini de yapıyorsunuz.
Ailesinden aldığı ticaret kültürünü, İtalya’dan Peki nedir bu trüf mantarı ve sizin
Türkiye’ye uzanan trüf mantarı üretim ve üretim süreciniz nasıl başladı?
tedarik süreciyle birleştirerek sadece Türkiye Trüfler, mantarlar aleminin “Ascomycetes”
pazarında değil, uluslararası arenada da ses sınıfına giren ve bilinen mantarların
getiren bir başarı öyküsü yaratmış durumda. aksine şapkalı mantarlara benzemeyen,
Hem yerel hem de global gastronomi toprak altında yetişen bir türdür. Trüf
sahnesinde adından söz ettiren bu hikaye, mantarı doğada ağaçların mantarlarla
girişimcilik ruhunu ve Türk mutfağına yapılan kurduğu simbiyotik yaşam sonucunda
büyük katkıları gözler önüne seriyor. yumru şeklinde bu ağaçların köklerinde
oluşur. Gastronomiye olan düşkünlüğüm
Gökhan Gönder
Öncelikle sizi yakından tanıyabilir miyiz? yüzünden yemek programlarını çok izlerim.
Tekstilci bir ailenin en küçük çocuğu olarak Bir gün bir programda trüf mantarının
1981 yılında İstanbul’da dünyaya geldim. Trüf mantarını birçok ödüllü restorana topraktan mutfağa kadar olan serüvenine
Eğitim gördüğüm yıllarda hafta sonları temin ediyorsunuz. İtalyan Market’i ve denk geldim. Zaten bildiğim bir üründü
ailemize ait mağazalarda çalışarak uzun hedef kitlesini sizden dinleyebilir miyiz? fakat böylesine detaylı bir anlatımına
soluklu ticaret hayatımın temelini atmaya İtalyan Market olarak, başta trüf mantarı denk geldiğim için adeta büyülenmiştim.
başladım. Aslen Gaziantepli olduğumdan ve trüf mantarı ürünleri olmak üzere birçok Ardından İtalya’da bulunan şimdiki ortağım
ötürü çocukluğumdan beri gastronomiye gurme İtalyan ürününü Türkiye’deki sokak Volodymyr’e ulaştım ve kendisi kısa süre
olan ilgim artarak devam etmiştir. Türk lezzetlerinden İtalyan mutfağına, Akdeniz sonra numunelerle İstanbul’a geldi. Ben tek
mutfağının gastronomideki yeri tartışılmaz mutfağından fine dining restoranlara ve tek fine dining restoranları ve otelleri gezerek
bir gerçek tabii ama farklı milletler ve farklı de tüm nitelikli otellerin mutfağına tedarik ürünleri gösterdim ve değerli şeflerimizin
kültürlere ait yemekleri deneyimlemek bana ediyoruz. İtalyan Market’in vazgeçilmez ürünleri beğenmesi sonucu tedarik sürecimiz
gastronomi dünyasının kapılarını ardına unsuru kalitedir. Günü kurtarmaya yönelik başladı. Sekiz yılın ardından İtalya’daki
kadar açan en büyük etken olmuştur. geçici başarılar yerine lezzet, kalite ve tedarikçimiz Sulpizio Tartufi fabrikasını
Türkiye’ye yatırım için ikna ettik ve şu an
artisan üretim yapan fabrikamızı burada
faaliyete geçirdik.

Türkiye’de trüf mantarı hangi
bölgelerde bulunuyor ve hangi türleri
mevcut?
Ülkemiz zaten tam anlamıyla bir yabani
mantar cenneti. Sakarya’dan Tunceli’ye
kadar her ilimizde trüf mantarı bulabilirsiniz.
Bana göre gastronomik açıdan önem arz
eden üç tür topraklarımızda bulunmakta.
Bunlar siyah sonbahar trüfü olan Tuber
Uncinatum Vitt, siyah yaz trüfü olan Tuber
Aestivum Vitt ve son olarak ormanlarımızda
ilk kez geçen sene keşfedilen, dünyadaki
en kıymetli trüf olan beyaz trüf yani Tuber
Magnatum Pico’dur. Diğer türler ise sadece
sos yapımında kullanılıyor.
Burada trüfün çeşidine göre doğru araziyi
taramak çok önemli. Her trüf kendine has
özelliklere sahip bölgelerde yetişir. Örnek
vermek gerekirse en değersiz trüf mantarı
olan yaz trüfü (Tuber Aestivum Vitt.) toprak
türü ve deniz seviyesinin üzerindeki konumu
açısından daha az iddialıdır. Yaz trüfü

112