Page 131 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

mekân

Misafirlerinize nasıl bir atmosfer sunmak
istediniz? Dekorasyonunuzun öne
çıkanları neler sizce?
Zaaf bizim evimiz. O nedenle misafirlerimizi
her zaman ev sahibi olarak o özenle kendi
evimizde misafir edermiş gibi ağırlıyoruz.
Karşılama bizde her zaman vale noktasında
başlar ve vale noktasında vedalaşırız. Çok
büyük bir restoran olmadığımız için adeta
salonun içerisinde kurulu bir mutfağımız var.
Tüm çalışanlarımız ve misafirlerimiz iç içe
bir akşam geçiriyor. Bu hem çalışanlar için
hem de misafirler için güzel bir deneyime
dönüşüyor diye düşünüyorum.
Loş bir ambiyans, koyu renk kadife perdeler
ile dikkat çeken dekorasyonumuzun
vazgeçilmez parçaları kapı girişinde yer alan
uzun servantımızın üzerinde duruyor. Açılış
döneminde bir antikacıdan aldığımız terazi,
seramik objeler, çiçekler, antika şamdan
ve mumlar kapıdan çıkarken her misafirin
muhakkak fotoğrafını çektiği detaylar oluştururken, sürdürülebilirlik aklımızın hep
arasında yer alıyor. bir köşesinde oluyor. Bunu göz önünde

Mevsimsellik ve yerel kaynak kullanımı bulundurarak çalışmalar yapıyoruz.
sizin için ne kadar önemli? Zaaf İstanbul’un geleceğe yönelik
Mevsiminde ürün kullanmak her insanın “ hedefleri neler peki?
vicdani sorumluluğu diye düşünüyorum. Geleceğe yönelik birinci hedefimiz
Doğru ürünü, doğru üreticiden alıp, doğru Bazen misafirlerimiz ile kurduğumuz sıcak ve samimi
mevsimde tattığınız zaman maksimum tat ilişkinin hiç bozulmaması ve aynı standartta
profiline sahip oluyorsunuz. Standardizasyon çocukluğumuzu onları misafir edebilmek. Yaptığımız işi çok
bizim için çok çok önemli. O nedenle hatırlatan tatlar seviyoruz ve bunun aynı heyecanda devam
reçetelerimizi mevsimin ürününü göz önüne etmesini istiyoruz. Zaman ve hayat bize neler
alarak hazırlıyor ve onu doğru zamanlama ile bazen ise daha gösterecek bilemiyoruz. Tabii ki hayallerimiz
menümüze dahil ediyoruz. ve planlarımız var ancak bunların ne kadarı
modern dokunuşlar gerçekleşecek bunu zamanla göreceğiz.
Tabii ki tabaklarımızda ithal ürünler de ile hazırlıyoruz Şimdi söyleyip totemleri bozmayalım.
kullanıyoruz ancak bir tabağı hazırlarken tabaklarımızı.
Misafirlerimizi kendi evimizde gibi misafir ”
birkaç alternatif üzerinden ilerliyoruz. Eğer
ithal olan ürünün yerel bir muadili var ise
muhakkak yereli tercih ediyoruz. Ama bu
her zaman da bu şekilde olmayabiliyor.
Bu gibi durumlarda da ithal ürünler tabii ki
kullanıyoruz. En başında da söylediğim gibi
tabaklarımız lezzet odaklı ve maksimum tat
profilini yakalamaya çalışıyoruz.

her üründe bize özgün şeylerin tadına
Zaaf İstanbul ziyaretçilerine hangi
benzersiz deneyimleri sunmayı
görmekten sıkıldığı ürünlerin dışında onları
amaçlıyor?
şaşırtacak bileşimler ile hazırlanmış ürünlerle
misafirlerimizi ağırlıyoruz.
etmeyi her zaman birinci sıraya koyuyoruz. bakıyor. Kopyalanmış tatların, her yerde
Bu, restoranda olmazsa olmaz konuların
başında geliyor. İlk iletişim rezervasyon Restoranınıza sürdürülebilirlik
yapılırken telefonda kuruluyor. Tanışıklık pratiklerini nasıl entegre ediyorsunuz?
burada başlıyor, ardından vale noktasında Sürdürülebilirlik hepimizin hassasiyet
ilk karşılaşma, sonrasında restoranımızın içerisinde yaklaşması gereken bir
kapısında karşılıyoruz. Daha sonrasında konu. Gelecek nesillere olan vicdani
masada seviyeli ve sıcak bir ağırlama. sorumluluğumuz. Restoranlar atığın çok
Ardından yine tıpkı evimizden uğurlar gibi olduğu yerler olarak düşünülse de aslında
kapıya kadar eşlik ediyoruz. Şunu çok bilinçli şefler olarak her zaman özellikle atık
iyi biliyoruz ve kendimize bu konuda çok konusunda ciddi bir altyapı eğitimi alarak
güveniyoruz; Bu restoranın kapısından yetişiyoruz ve bunu ekibimize de aşılıyoruz.
içeri giren her misafir, yediği veya içtiği O nedenle menü yazarken, reçete

131