Page 123 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

elite gusto

Semsek
Semsek; gevrek pide hamurunun üzerinde,
yeşil soğanın tazeliği, zeytinyağının kendini
hissettiren aroması, peynirin lezzeti ve
maydanozun ferahlığının bir araya geldiği
lezzetli ve doyurucu Antep yemeği olarak
bilinir. Semsek kelimesinin ilk olarak 13.
yüzyılda yazılan Uygur metinlerinde geçtiği
görülmektedir. Semsek, Türk mutfağında
önemli bir yere sahip. Özellikle Anadolu’nun
birçok yöresinde farklı isimlerle bilinir ve farklı
iç harçlarla hazırlanır. Semsek, Osmanlı
mutfağında da önemli bir yere sahip ve
saray mutfağında “samsa” adıyla pişirilirmiş.
Galeyan’ın menüsünde yer alan semsek
ise pide hamuruna Antep’ten özel olarak
gelen Antep peyniri, taze soğan, nane ve
maydanoz ekleyerek pişirilip servis ediliyor.

Vişneli yaprak sarma
Osmanlı padişahlarının vişneye olan
tutkusundan doğmuş bir yemek olarak
biliniyor. Günümüzde yapılan zeytinyağlı
yaprak sarması tarifine ek olarak vişne de
içeren bir sarma çeşidi. Asma yaprağının
kullanımı ilk olarak Antik Yunan ve Roma’da
görülmüştür. Yunanlılar asma yaprağını
dolma yapmak için kullanırken, Romalılar
ise asma yaprağından salata ve sarmalar
hazırlamışlardır. Galeya’nın vişneli yaprak
sarması orijinal reçeteye sadık kalınarak Testi kebabının kökeni yüzyıllar öncesine,
hazırlanmış. Tokat’tan gelen asma Anadolu’nun kadim topraklarına dayanır.
yapraklarının içerisine iç dolgu eklenerek Osmanlı saray mutfağında çömlek kebabı
sarma haline getirilirmiş. Hem tatlı hem olarak bilinmektedir. Mevlevi mutfağı
de ekşi tatların bir araya gelmesiyle ortaya eserinde de yer almaktadır.
mükemmel bir lezzet çıkmış.
Özel sosta marine edilen bonfile et,
soğan, biber, karabiber ve Gemlik’ten
gelen zeytinyağı ile harmanlanarak testi
kebabında kendi buharında pişiriliyor.
Sunumunda ise kemah tuzu ile ateşe
Testi kebabı verilerek kırılarak servis ediliyor.
Anadolu mutfağının hazinelerinden biri olan
testi kebabı, Nevşehir’in ve Kapadokya’nın İstanbul’un Tarihi Yarımadası’nda,
gastronomi kültüründe özel bir yere Ayasofya’nın hemen yanında yer alan
sahip. Testi kebabının en önemli özelliği, Galeyan Restaurant’a muhakkak
kendi buharında pişmesi. Bu sayede et uğrayarak bu lezzetleri denemelisiniz.
ve sebzelerin lezzeti ve aroması kapta
hapsoluyor ve ortaya eşsiz bir tat çıkıyor. Sonraki sayıda görüşmek üzere…

123