Page 112 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

gastro-akademi

Japon mutfağının

vazgeçilmezi

SUŞİ

Okyanustan gelen deniz lezzetleri, bereketli
pirinçler, egzotik yanardağ ormanlarından
toplanmış vasabi turpunun birleşmesi ile
vazgeçilmez bir tada ulaşan Pasifik’i aşan
doyumsuz bir lezzettir, suşi… Bu yazıda bu
lezzete odaklanıyorum.
Dr. Turhan Doğan

denemeleri ise Sirkeden tatlıya, krakerden
günümüzden 7-8 alkole…
yüzyıl önce başladı.
Japonya coğrafyası itibariyle bol su
Japonya tarihine kaynakları olan bir ada. Ülkenin nehirleri,
baktığımızda gölleri, yeraltı su kaynakları ve iklimi pirinç
yüzyıllarca yetiştirmek için ideal. Yanardağlar içeren
Budizm’in etkisiyle ve kaynakları kıt bir ada ülkesi için pirinç
kırmızı etin en gözde besin kaynağı haline gelmiş.
tüketilmediğini veya Pirincin haşlanarak katıksız bir pilav gibi
sınırlı kaldığını, bu tüketilmesinin yanı sıra; pirinç sirkesi,
yüzden protein alkollü içecekler, çeşitli tatlılar, krakerler,
kaynağı olarak atıştırmalıklar ve daha birçok ürün Japon
balığın en önemli mutfağının vazgeçilmezleri arasında.
besin olduğunu Pirinçten yapılan Japon alkollü içkisine
görüyoruz. Balığın ise sake deniyor. Bir Japon restoranına
ızgara ve diğer veya meyhanesine girdiğinizde Japon
şekillerde pişirilerek içkisi sake yanında birçok meze
yenmesinin yanı sıra seçeneğinin yanı sıra mezelerin en
bir ada ülkesi olan gözdesinin suşi ve saşimi(mini fileto
İnsanlık tarihinde ilk defa bereketli Japonya’da deniz dilimlenmiş çiğ balık ve diğer deniz
hilal denilen, günümüz Türkiye'sinin de ürünlerinin çiğ olarak tüketilmesi oldukça ürünleri) olduğunu görüyorsunuz. Suşiyi
yer aldığı bölgede buğday ekilmeye yaygın. Japonya'da hızlı bir atıştırmalık ikiye ayırmak gerekiyor; Japonya’da
başlandı. Buğdayın günümüz mutfağının (fast food) olarak başlayan suşinin yapılan ve yenilen suşi çeşitleri ile
en önemli öğelerinden biri haline gelmesi serüveni günümüzde bütün dünyaya Japonya dışında dönüşmüş suşi türleri…
ve farklı lezzetlere dönüşümü 12 bin yayılmış durumda. 5 kıtada en popüler,
yıl sürdü. Buğdaydan yaklaşık 2 bin yıl zaman zaman da en havalı gurme Japonya’dan çıkan suşi yemeğinin batıda
sonra ise günümüz Çin topraklarında lezzetlerden biri oldu. değişim göstermesi Japon mutfağı
pirincin serüveni başladı ve zamanla hakkında muhafazakâr düşünceye sahip
Asya insanları için en önemli tahıl haline Suşi hakkındaki bu yazımda Japonya'da olanlar için belki yadsınabilir. Ancak
geldi. Günümüz Asya mutfaklarında yaşadığım sürece ve diğer uluslararası suşinin temelinde esnek bir yemek
yer alan suşinin bu forma dönüşümü ziyaretlerimde suşi hakkında edindiğim yani aslında değişime açık bir yemek
pirincin deniz mahsulleri ile birleşmesiyle bilgi gözlem ve izlenimleri paylaşmaya olduğunu, bu sebeple tarihsel değişiminin
mümkün oldu. Suşinin Japonya’da ilk çalışacağım. yanı sıra coğrafi olarak da değişim

112