Page 98 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

eğitim

Uygulamalı dersleriniz hakkında da eğitmen şefler tarafından veriliyor.
bilgi alabilir miyiz? Uygulama derslerinde, öğrencilerin,
eğitmen şeflerimizle eş zamanlı olarak
Mutfak sanatları bölümlerimiz tabaklama yapmasına özen gösteriliyor,
öğrencilerimizin sektöre uyumunun en böylelikle öğrencilerin sanatsal sunum
yüksek seviyede tutulmasını hedefliyor. becerileri de geliştiriliyor.
Bu hedef ancak müfredatın sektörle
birlikte geliştirilmesi, esnek tutulması Sürdürülebilirlik, atıksız mutfak,
ve uygulama derslerinin nicelik ve günümüzün önemli konularından…
nitelik açısından en üst düzeyde Bölüm olarak bu alanlarla ilgili nasıl
gerçekleştirilmesi ile mümkün. eğitimler veriyorsunuz?
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Üniversitemiz, gıda israfının önlenmesi
öğrencilerimiz 12 uygulama dersi alarak ve gıdanın korunmasını hedef alan Gıda
ve 14 hafta işyerinde zorunlu mesleki Dostu Turuncu Bayrak uygulamasına
uygulama eğitimini tamamlayarak mezun 2021 yılında dahil oldu. Bu uygulamayla
oluyor. Programın uygulama oranı birlikte gıda israfı konusunda stantlar
yüzde 51. Hazırlama ve pişirme kurularak bilgilendirilmeler yapıldı,
usullerinin, ateşi kullanmanın yemekhanelerdeki atık miktarları
Funda Aktan inceliklerinin ve gıda reaksiyonlarının raporlandırılarak kontrol altına alındı.
KÜN Mütevelli Heyet Koordinatörü sonuçlarının öğretildiği temel uygulama Eş zamanlı olarak KÜN Bilimsel
dersleri sonrasında Türk ve Dünya Araştırma Proje biriminin mali desteği
Bölümün müfredatıyla ilgili bilgi Mutfak Sanatları I, II, III; Yiyecek- ile öğrencilerimizin de katılımıyla Lezzeti
verir misiniz? Dünya ve yerel mutfak İçeceklerde Servis ve Sunum Teknikleri, Arttırarak İsrafı Azaltalım ve Anaokulu
hangi oranda; müfredatta yerel İleri Seviye Pastacılık, Tarif Geliştirme ve Menülerinin İyileştirilmesi ile Gıda İsrafının
mutfağımız nasıl yer alıyor? Uygulamaları dersleri uygulamalı olarak Azaltılması projeleri gerçekleştirildi.

Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü veriliyor. Projeler öğrencilerimizin farkındalığını
artırırken, akademik yayınlara da kaynak
müfredatı, mutfak ve işletme dersleri Aşçılık ön lisans programımızın müfredatı sağladı.
olarak iki ana gruba ayrılıyor. da benzer şekilde uygulama ağırlıklı
İlk yıllarda temel mutfak bilgi ve olarak planlanmış durumda. Üniversitemizin Sürdürülebilirlik
Komisyonu, tüm öğrencilerimize yönelik,
becerilerini geliştirmek; hijyen ve Bu dersleri nasıl bir alanda seçmeli Ekolojik Sürdürülebilirlik
sanitasyon kavramlarını yerleştirmek gerçekleştiriyorsunuz? ve Sürdürülebilir Kalkınma dersleri
üzere teorik ve uygulamalı dersler açıyor. Gastronomi ve Mutfak Sanatları
veriliyor, ilerleyen yıllarda Türk ve Dünya Mutfak sanatları bölümlerimize Uçhisar bölümünde sürdürülebilirlik konusu
Mutfak Sanatları derslerine geçiliyor. Sanat Yerleşkesinde eğitim veriyor. anlatılıyor, ayrıca yüksek lisans
Türk Mutfak Sanatları, üç dönem Yerleşkede iki adet demonstrasyon programında Sürdürülebilir Gastronomi
süren haftada beş saatlik bir eğitimle sınıfı ve biri 30 ocaktan, diğerleri ise 8 dersi yer alıyor. Mutfaklarımızda atıklar
bölümün en yoğun içeriğe sahip dersi. ocaktan oluşan toplam 3 adet uygulama türlerine göre sınıflandırılıp sokak
Derste geleneksel pişirme yöntemleri mutfağı, bir pastacılık mutfağı ve bir hayvanlarının beslenmesi gibi alanlarda
ile birlikte, ülkemizin yedi bölgesinin servis uygulama alanımız bulunuyor. değerlendiriliyor.
yöresel mutfaklarına odaklanılıyor ve Öğrencilerimiz derslerde ikişerli gruplar
Anadolu Selçuklu Mutfağı, Osmanlı halinde veya bireysel olarak çalışıyorlar. KÜN gastronomi konusunda akademik
Saray Mutfağı ve Modern Türk Mutfağı Böylelikle, öğrencilerimiz uygulayarak toplantılara da ev sahipliği yapıyor.
uygulamaları yapılıyor. Dünya Mutfak öğreniyor, şeflerin tabiriyle yemeği Mart 2021 tarihinde gerçekleştirilen
Sanatları dersi de benzer şekilde üç hissedebiliyorlar. Uluslararası Sürdürülebilir Gastronomi
döneme yayılıyor, derste başta Fransız Uygulama eğitimleri sektörde restoran/ Çalıştayı’nda Gıda İsrafı, Turizm
mutfağı olmak üzere İtalyan, Rus, Uzak otellerde ve üst pozisyonlarda çalışmış İşletmelerinde Pandemi Uygulamaları,
Doğu, Doğu Akdeniz, İskandinav,
İspanyol mutfaklarının temel özellikleri
anlatılıyor. Dersler uygulama ağırlıklı
olarak işleniyor. Programda ayrıca ekmek
ve pasta yapımına yönelik uygulamalar
ile gıdaların besin özellikleri, saklama
prensipleri ve usuller, gıda güvenliği gibi
dersler de bulunuyor. Program dahilinde,
yiyecek içecek maliyet analizi, yiyecek
içecek işletmelerinde yönetim, turizm
bilgisi ve coğrafyası gibi işletme dersleri
de yer alıyor. Son dönem ise mesleki
uygulamaya ayrılmış durumda.

98