Page 101 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

bulut mutfaklar

“Tek bir bulut mutfakta onlarca yeme-içme markası
için birden fazla işletme ya da şef hizmet verebiliyor.
Hatta bu mutfaklarda çalışan personeller farklı

markalar için de üretim yapabiliyor.”

Bulut mutfaklar nasıl çalışıyor?
Bulut mutfak olarak faaliyet gösteren
işletmelerde yemek yeme alanı yer
almıyor, yalnızca paket servisle hizmet
sunuluyor. Bulut mutfakları, paslanmaz
çelik hazırlık masaları, davlumbazlar,
ocaklar, fırınlar ve lavabolardan oluşan
ve her biri doğrudan müşterilerden
gelen kendi siparişlerine sahip çok
sayıda istasyonu (mini-restoranları) olan
büyük bir depo olarak düşünebiliriz. Tek
bir bulut mutfakta onlarca yeme-içme
markası için birden fazla işletme ya da şef
hizmet verebiliyor. Hatta bu mutfaklarda olarak aynı konsepti anlattığını ifade
çalışan personeller farklı markalar için de ediyor.
üretim yapabiliyor. Böylece hammadde
ve bitmiş ürün israfı ortadan kaldırılıyor, 2021 yılı itibariyle Türkiye’de 20 civarı
çok daha az iş gücüyle maksimum bulut mutfaktan ve yüzlerce farklı
markanın varlığından söz edilebileceğini
verimlilik ve esneklik sağlanıyor. Bulut
mutfaklarda, müşterilerden gelen yemek anlatan Burak Mil, “Bulut mutfakların
siparişleri hızlı bir biçimde pişiriliyor, kendine özgü mevzuatı yok. Yiyecek
paketleniyor ve teslimat filosu tarafından içecek işletmelerinin, ticari mutfakların
müşterilerin adreslerine ulaştırılıyor. ve restoranların bağlı olduğu yasal
mevzuat, bulut mutfaklar için de
Bu sayede maliyetler düşürülürken
tüketicinin sadece yemeğe konsantre geçerli. Bu tür mutfaklar geliştikçe ve
olması sağlanıyor. yaygınlaştıkça, kurulum ve işletilmelerine
Burak Mil ilişkin düzenlemeler de şekillenecektir.
Bu iş modeli, restoranların müşteri Pandeminin sona ermesiyle bulut
tabanlarını çeşitlendirmesine ve “Bulut mutfakların sayısı mutfakların sonunun gelmeyeceğini
genişletmesine olanak tanırken, kira artacak” aksine sayılarının artacağına inanıyorum”
ve işçilik olarak en önemli iki işletme diye konuşuyor.
maliyetini de azaltıyor. Özellikle mobil İstanbul Kent Üniversitesi Gastronomi
siparişin artan rahatlığı yatırımcıların bulut ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Tüketici neler bekliyor?
mutfak modeline ilgisini artırıyor. Müşteri Doç. Dr. Burak Mil, bulut mutfakların Peki, tüketicilerin bulut mutfaklardan
kazanımı dijital platformlar aracılığıyla hayatımıza girmesinin aslında Kovid-19 öncelikli beklentileri arasında
sağlandığından, bulut mutfakların tüm iş pandemisinin öncesine dayandığını neler bulunuyor? Konuyla ilgili
operasyonunu güçlendiren teknolojiye söylüyor. 2000’li yıllardan beri bu akımın değerlendirmelerde bulunan Doç. Dr.
yoğun bir şekilde yatırım yapmaları ilk örneklerinin görüldüğünü açıklayan Burak Mil şunları söylüyor: “Tüketici
gerekiyor. Çünkü bu iş modelinde iyi Mil, pandemiyle birlikte yüz yüze bir restorandan ne bekliyorsa bulut
donanımlı mutfak alt yapısına, şefler iletişim ve etkileşimin azalmasıyla bu mutfaklardan da aynısını bekliyor.
ve teslimat sürücüleri gibi eğitimli ve mutfakların gıda sektörü tarafından tercih İnsanlar güzel, temiz, sağlıklı, iyi görünen,
nitelikli insan gücüne gereksinim büyük edilmeye başlandığına dikkat çekiyor. lezzetli ve uygun ısıda yemeğine
önem taşıyor. Bazı bulut restoranları, Bulut mutfakların yanı sıra hayalet ulaşmak ister. En temel beklentisi kaliteli
hizmetlerini kişiselleştirmek için kendi mutfak, karanlık mutfak, merkezi mutfak yemektir. Büyük şehirlerde faaliyet
dağıtım filolarına güvenirken, bazıları kavramlarının da kullanıldığını açıklayan gösteren bulut mutfaklar, klasik yiyecek
ise teslimat için dış hizmet almayı tercih Mil, aralarında birtakım farklılıklar içecek işletmelerinin gösterdikleri ilginin
ediyorlar. olmasına rağmen bu kavramların genel

101