Page 89 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

fokus haber

kişilerden birisi “Bir işletmeyi açarken
belli bir sermaye yani işletme giderinin
en azından yüzde 50'sinden fazlasının
sermaye olması lazım ama bizim
en büyük eksikliğimiz biz işletme
sermayesinin yani çeyreği kadar bir
sermaye koymamızdı” ifadelerini kullandı.
Bir diğeri ise “Öncelikle finansal olarak
doğru hesaplama yapmadık. Açtıktan
sonraki süreçte bir miktar iş yapmadığın
zaman cebinde biraz paranın olması
gerekiyor. Biz onların hesabını çok iyi Gamze Cizreli: En büyük hata “taklit”
yapamadık. En büyük nedeni finansal yaparak restoran açmak
olarak doğru planlama olmaması” diye
konuştu. Big Chefs Kurucusu, TURYİD Başkan Yardımcısı Gamze
Cizreli, girişimcilerin restoran açarken nelere dikkate etmesi
Yüksek kira ve pahalı teşrifat! gerektiğine yönelik görüşlerini Gastronomi Dergisi’yle paylaştı.
Türkiye’de restoran açılırken yapılan en büyük hatanın “özgün
Görüşülen kişilerden 6’sı kiralarının olamama” olduğunu belirten Cizreli, şu tespitlerde bulundu:
yüksek olmasının başarısızlıkta etkili “Bugün Türkiye’de girişimcilerin restoran açarken benzer
olduğunu ifade etti. Finansal plansızlık konseptler üzerinden ilerlemek gibi bir hataya düştüğünü
altındaki diğer iki alt kategori ise yüksek görüyoruz. Başarılı bir konseptin taklit yoluyla yeniden hayata
yatırım ve pahalı tefrişat olarak kodlandı. geçirilmesinden söz ediyorum. Çağımız fark üzerinden
Görüşmecilerden biri başarısızlık olarak kendisini güncelliyor, özgünlük bizim işimizin olmazsa olmazı.
pahalı tefrişatı şu şekilde ifade etti: Bu taklitlerden uzaklaşılarak hem konsept, menü, dekorasyon
anlamında hem de işletmecilik anlayışı olarak tümüyle yeni
“Alınan malzemeleri çok iyi ve fazla aldık kurgular yaratılması gerekiyor. Diğer yandan yeme-içme, son derece sosyal bir sektör. Çevre
ilk etapta sonra onlar elimizde kaldı.” edinmek için dışarıdan bakıldığında cazip görünüyor ve bu cazibeden ötürü sektörümüzün
Nitelikli personel eksikliği! dinamiklerine hâkim olmayan yatırımcılar ekip yönetiminde ve genel işleyişte bazen başarısız
olabiliyorlar. Bizim işimiz son derece kompleks bir yapı. Başarıyla yürütülebilmesi için
İşletmelerin başarısızlıklarında finansal restorancılığın girişimcinin ana iş kolu olması gerek diye düşünüyorum.”
plansızlıktan sonra en fazla etken Bu işin olmazsa olmazı ‘Finansal ve duygusal dayanıklılık’
çalışanlarla ilgili sorunlar olarak
gösterildi. 5 işletme sahibi başarısızlıkta Cizreli, girişimcilerin restoran açarken dikkat etmesi gereken hususlarla ilgili tespitlerini
de paylaştı. Cizreli şu ifadeleri kullandı: “Öncelikle hem finansal hem de duygusal olarak
niteliksiz personelin etkili olduğunu, dayanıklılığa sahip olmak çok önemli. Pandemide aylar süren kapalılık dönemi bize finansman
ikisi ise problemli personelden dolayı gücünün var olması gerektiğini apaçık gösterdi. Her an beklenmedik bir gelişme olabileceğini
sıkıntı yaşadıklarını belirtti. Bir işletmeci anlattı. Bu ekonomik dalgalanmalar, iniş çıkışlar, kalifiye eleman bulmakta yaşanan zorluklar
“Nitelikli elemanla ilgili sıkıntı yaşıyorduk, özellikle yeni girişimlerde asla göz ardı edilmemeli. Dolayısıyla girişimciler bu yeni dönemde
ister istemez müşteri memnuniyetine oluşabilecek, beklenmedik her türlü krize hazırlıklı olmalılar. Belirli bir ekonomik dayanakla
yansıyordu. Kaliteli personel bulamamam girişimlerini başlatmalılar. Aksi taktirde sürdürülebilirlik mümkün olmayacaktır.”

89