Page 90 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

fokus haber

Ayhan Çarıkçılar: Konsept, müşteri kitlesi,
menü içeriği ve fiyat dengesi doğru
oluşturulmalı

Yeme-içme sektörünün başarılı markası Midpoint’in Sahibi
ve TURYİD Başkan Yardımcısı Ayhan Çarıkçılar da restoran
girişimcilerinin başarısız olmasında sahiplerinin bir kısmının
hatalı öngörüde bulunması, bir kısmının da pandeminin kurbanı
olmasının etkili olduğunu ifade etti. Çarıkçılar, bir restoran
açarken dikkat edilmesi gereken hususları şöyle anlattı:
Öncelikle açılacak restoranın konsepti ve hedef müşteri kitlesi
belirlenmeli, menü içeriği ve fiyat dengesi doğru oluşturulmalı.
Elbette en önemli konulardan bir tanesi doğru lokasyon seçimi
ve yapılacak olan konsepte uygun ve yeterli alanın olması. Birçok
alternatifin olduğu bir dönemde insanlar buldukları ortamın
ambiyansına da önem veriyorlar. Kendilerini iyi hissedeceği ortamın oluşturulmasının ve bunu
dikkate alınarak yapılan dekorasyon oluşturulmalıdır. Bir restoran açarken ciroya orantılı kira,
personel ve hammadde maliyetleri doğru hesaplanarak; diğer tüm ticari işletmelerde olduğu
gibi kârlılık yakalanmalıdır. Kâr etmeyen durumda bir restoranın yaşama ihtimali mümkün
değildir. Mevcut yerin teknik yeterliliğinin olması, restoran ruhsatına uygunluğu ve hukuki
problemin olmaması dikkat edilmesi gereken konular arasındadır. Bütün bunlarla birlikte
işin konusu yiyecek ve içecek olunca; işin olmazsa olmazı en iyi seviyede lezzet ve hizmet
kalitesidir. Bu konuda lezzet ve hizmet kalitesi mutlaka en iyi seviyede olmalıdır. Girişimciler
bu bahsettiğimiz konulara dikkat etmediği takdirde hata yapmış olur ve bu durumda bir
restoranın yaşama şansı imkansızlaşır.”

ana sebep bu olabilir” derken bir diğeri kendimize güvendik herhalde ama Sabit maliyetlerin çokluğu
“Çalışan iki gün çalışıyor bir daha olmadı” derken, “Ulaşım sıkıntısı vardı çıkmaza itti
gelmiyor, güvenip de çalıştıramıyordum” o da ayrı bir dertti. Uzak olduğundan
ifadelerini kullandı. dolayı ulaşım sıkıntısı yaşandı” ifadelerini İşletmelerin başarısızlarında personel
kullandı. Bir diğer işletmeci ise “Sözleşme giderleri, elektrik, su gibi giderlerinin
Müşteri memnuniyetine bittikten sonra aynı şahısla sözleşme fazlalığı da etken olarak gösterildi.
önem vermediler yapmaya geldiğim zaman kirayı yüksek Bir işletmeci “Elektrik doğalgazdan
olarak karşıma çıkardığından kapatmak fazla geliyordu; ikincisi tabii işçilerin
Bu kategori, kötü hizmet, hijyen, temizlik yevmiyelerini verdiğimiz zaman
ve vasat ürün alt kategorilerinden oluştu. zorunda kaldım” diye konuştu. kurtarmadığı zamanlar oluyordu” dedi.
Bir görüşmeci “Hijyen konusunda İşletmeci yönün zayıflığı!
yetersiz kalıyorduk” derken diğeri “… Maliyet kontrolünü yapmadılar
yeni aldığım aşçılar müşteri isteklerini Lokanta ve restoranların
karşılayamadılar…” dedi. Başka bir başarısızlıklarında deneyimsizlik ve İşletmelerin gelir gider kontrolü ve
işletmeci ise “Biraz ön yüz olduğu için işletmenin kötü yönetimi de öne yiyecek-içecek maliyet kontrolü
nasıl diyeyim çok güler yüzlü değildi” diye çıktı. İki girişimci sektörde daha önce muhasebe kategorisi altına kodlandı.
konuştu. deneyiminin olmadığını söyledi: En İki işletmeci menü planlama ve fireler
önemli faktör bir hayalin peşinde koşup gibi maliyet kontrolü eksikliğine dikkat
Yanlış konum seçimi! da işi bilmemektir. Bir işletmeci “İşten çekti. Bir işletmeci, “Oradaki en büyük
Başarısızlığa götüren faktörler içinde hiç anlamıyordu, günlük gelen sıcak eksikliğim ne kadar üretim aşamasına
bakmak zorunda olsam da finansal
kuruluş yeri, işletme lokasyonu ve mülk parayı görünce seviniyordu. Zaten en takibini yapmak da zorundaydım. Ben
problemi de öne çıktı. Bir işletmeci, büyük eksiklik de o oldu” derken diğeri bunu yapmadığım için oradan kaybettim”
“Konum olarak çok iyi bir yerde değildik, “Bu meslekte 20 yıllık olabilirsin, iyi dedi. Bir diğeri, “Daha sonra aşçının
biraz arka kısımlarda kalıyordu. Biraz bir aşçı olabilirsin ama iyi bir işletmeci
olamayabilirsin” ifadelerini kullandı. yanlışlarını gördükten sonra yolları

“Bir restoran açarken ciroyla
orantılı kira, personel ve hammadde

maliyetleri doğru hesaplanarak; diğer
tüm ticari işletmelerde olduğu gibi
kârlılık yakalanmalıdır.”

90