Page 91 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

fokus haber

ayırmak zorunda kaldım. Ondan sonra
aldığım kişilerle toparlama imkânım
olamadı” ifadelerini kullandı.
Diğer faktörler
Restoran ve lokantaların
başarısızlıklarında ortaklık, pazarlama,
hayat kalitesi ve dekorasyon gibi
faktörlerde etkili oldu. Görüşülen 3
işletmeci başarısızlık faktörü olarak
ortaklığı öne sürdü: “Asıl bu işte benim
bu işte tutunamamış olmamın sebebi
ortağımdı. Ortağımla anlaşamadım,
birbirimizi hiç tanımıyorduk, ortak olduk
ama bir süre sonra anlaşmazlıklar
oldu.” Bir restoran sahibi işletme
dekorasyonunun başarısızlığının
nedenlerinden biri olduğunu ifade etti.
Bir diğeri de mesai saatinin yoğunluğu
ve özel hayatına vakit ayıramamasını
kapatmasına gerekçe olarak gösterdi:
“Sabahı belli değil, çıkış saatin belli değil,
kendine ayrılacak hiçbir zaman kalmıyor,
bu da beni rahatsız etmeye başladı,
bundan ötürü kapatmak istedim.”
Sayit Karabağlı: En az 1 yıl masraflarını “Restoran açmayı
karşılayacak sermaye birikimi olmalı planlayanların en
Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu Genel az 1 yıl iş olmasa
Başkanı Sayit Karabağlı, lokanta açılırken yapılan hataları
sıraladı: “Birinci hata yer seçimi. O bölgede aynı işi yapan bile masraflarını
başka işyerlerinin olup olmadığına, bölgenin doyuma ulaşıp
ulaşmadığına bakmaksızın aynı sokağa aynı caddeye dükkân karşılayabileceği
açıyorlar. Ama fazla arz oluştuğundan bir süre sonra kapatmak
zorunda kalıyorlar. İkinci hata, mesleği bilmeden bu işe sermayelerinin olması
girmeye çalışıyorlar. Gıda sektörüne işi bilmeden girmek akıl gerekir.”
işi değil. Mesleği bilmeyenler için yeme-içme sektörü büyük
dezavantajlar oluşturuyor. Çalışanlar mesleği bilmeyen işyeri
sahiplerinin lafını dinlemiyor, patronluğunu kabul etmiyor. İşi
bilmediği için başkasının ustalık belgesini kiralama yoluna
gidenler oluyor. Bu da ciddi sorunlara yol açıyor. Mutfağın
akış düzenini bilmediği için fazla adam çalıştırıyor, gerekenden fazla kişiye maaş vermek
zorunda kalıyor. Üçüncü hata, işletmeyi açmadan ruhsatlandırmanın yapılıp yapılmayacağını
araştırmıyorlar. Bundan dolayı ruhsat alamayanlar oluyor. Ar-Ge çalışması yapılmadan işe
giriliyor. ‘Rekabet edeyim’ diyerek ilk açtığında ucuz satmaya başlıyor ama 1 ay sonra
fiyat yükseltmek zorunda kalıyor. Bu sefer müşteri kaybediyor. Bir kere restoran açmayı
planlayanların en az 1 yıl iş olmasa bile masraflarını karşılayabileceği sermayelerinin olması
gerekir. Aslında federasyon olarak bizim çok güzel bir hizmetimiz var. Lokanta, restoran
açmayı düşünenlere ücretsiz danışmanlık hizmeti veriyoruz. Keşif yapıyoruz, mimarımızı
gönderiyoruz. Avukatlarımız aracılığıyla tutacakları yerlerle ilgili sözleşme imzalama
aşamasında ücretsiz danışmanlık hizmeti veriyoruz. Ama maalesef bize başvuranların sayısı
az. Hesap kitabını tam yapmadan bu işe giren pek çok kişi hüsrana uğruyor.”

91