Page 145 - Gastronomi Dergisi 148. Sayı

G A S T R O N O M İ

fokus
K ahve

“Kahvenin gövdesi,
asiditesi, aftertaste
dediğimiz aroma ve

lezzet yapısı önemli.
Her bölgenin kendine
has bir profili var. O
profile uygun doğru

demlenme kurallarıyla
almak istediğimiz tadı
yakalamamız gerekiyor.”
Bu fotoğraf Cenk Girginol'un, Ahde Vefa "Bir Türk Kahvesi Hikayesi" kitabından alınmıştır.

Ünlü Amerikalı şarkıcı Bob Dylan’ın mekânları haline geliyor. Sonrasında
dillere destan ‘One More Cup of Coffee’ bu geleneğin evlerde devam ettiği
şarkısı milyonlarca insanın kalbine görülüyor. 16. ve 17. yüzyıllar arasında
girmiş, birçoğumuz bu parçayı onlarca kahvenin Saray ve halk arasındaki yerine
belki de yüzlerde defa dinlemişizdir. baktığımızda, dönemin kültür yapısına
Kahve sadece bu en bilindik ezgilerde ne denli etki ettiğini görmek mümkün.
değil, pek çok edebi metinde, araştırma Daha sonra kahve tüccarlar aracılığıyla
konusunda ve tabii beşeri ilişkilerin Venedik'e taşınıyor. Sonrasında Fransa
odağında yer alıyor. Kahve yüzyıllar ve en son Viyana Kuşatması ile bırakılan
öncesinden günümüze ulaşan üretimden kahve çuvalları kahveyi Avrupa ile
tüketime gerekleştirdiği yolculukla tanıştırıyor.
aslında derin hikayesi olan bir ürün.
Küresel zincirler, lokal üreticiler, üçüncü Petrolden sonra ticareti yapılan
nesil kahveciler, kuşaklara göre değişen ikinci ürün
rakamlarla tüketim alışkanlıkları, Kahve; su ve çaydan sonra dünyanın en
teknolojiyle gelişen kahve makineleri ve çok tüketilen içeceği. Yılda 10 milyon ton ortalamayla başta Finlandiya olmak üzere
son trendleri kahve dosyamızda derledik.
kahve üretiliyor ve Güney Yarımküre’den İskandinav ülkeleri zirvede bulunuyor.
Etiyopya’da keşfedildi, dünyaya dağıtılıyor. Dünyada en fazla İtalya ve diğer Avrupa ülkelerinde 6-8 kg
Osmanlı’dan Avrupa’ya yayıldı ticareti yapılan 3 emtiadan biri kahve. ortalamalar var. Amerika’da da 10 kg’ye
Petroldan sonra 2. sırada geliyor. yakın tüketim mevcut iken Türkiye’de
Dünyada kahve ilk defa 8. yüzyılda Tüm dünyada yılda yaklaşık yarım tüketim 1-1,5 kg arasında yükselerek
Etiyopya’da keşfediliyor ve içecek trilyon bardak kahve tüketiliyor. Kahve ilerliyor.
olarak değil de yiyecek olarak tüketiliyor. bitkisi, adı aynı zamanda kahve kuşağı
Sonra Yemen’de 13. yüzyılda Şeyh olarak anılan 23. Kuzey ve 25. Güney İklim krizi kahveyi de vurdu
Şazeli ile içecek keşfi gerçekleştiriliyor. paralelleri arasında yer alan ülkelerde Dünyada en fazla kahve üretiminin
Etiyopya-Somali topraklarında yöreye yetiştirilebiliyor. Ülkemizde de bu iklim gerçekleştiği Brezilya’da yaşanan şiddetli
özgü kahve seremonileriyle içimi bir kuşağına yakın olan Mersin’de kahve don olaylarıyla birlikte genç kahve
tören gibi. Başlangıcında yenen çiğ yetiştirme denemesi yapılmış ama başarı ağaçlarını kaybetme ve mahsullerin uzun
çekirdeğinden tutun da yapılış, sunum elde edilememiş. Kahvenin içerdiği kafein yıllar zarar göreceği endişesiyle kahve
ve içim ritüellerine kadar her aşaması aynı zamanda kola içeceği, kozmetik ve fiyatları 7 yılın zirvesine çıktı. Ülkede
hem kahveye hem de onu sunan kişiye ilaç sanayisinde de kullanılıyor. Kahve yaşanan kuraklık ve don olayları nedeniyle
saygının ifadesi. Yemen’in Osmanlı’ya iki ana bitkiden üretiliyor: Arabica ve Arabica kahve fiyatları küresel borsalarda
yıl başından bu yana yüzde 60’ın üstünde
bağlanmasıyla topraklara giren kahve Robusta. Arabica dünya üretiminin artış gösterdi. Temmuz ayında son 7
1543 yılında Saray ile tanışıyor. Saray’ın yaklaşık %70’ini karşılıyor, Robusta ise yılın en yüksek fiyatlarına ulaşan kahve
görkemli salonlarına getirilen kahve, 40 yetiştirmesi daha kolay ve ekonomik fiyatlarında 2 yıl boyunca arz sıkışıklığı
kişilik kadrolu kahveci ustaları tarafından bir bitki. Bugün kahve 70’den fazla yaşanacağı ifade ediliyor. Don olaylarından
Türk kahvesi biçimine getirilmiş. 1554 tropikal ülkede yetiştiriliyor ve her yerde en çok 4 yaş altı genç kahve ağaçlarının
yılında dünyanın ilk kahvehanesi İstanbul beğeniliyor. Üretimde Brezilya lider etkileneceği belirtiliyor. Pandemide navlun
Tahtakale’de açılıyor. O dönemlerde kısa konumdayken onu Vietnam, Kolombiya, maliyetleri ve nakliye konteyneri kıtlığının
zaman içinde yayılan ve sayıları yüzlerle Endonezya, Etiyopya, Honduras ve küresel tedarik zincirlerini sarsması da
ifade edilen kahvehaneler kendi alt Hindistan takip ediyor. Tüketimde kahve fiyatlarını artıran bir başka etken
olarak görülüyor.
türlerini yaratarak insanların sosyalleşme ise yaklaşık kişi başı 12-13 kg yıllık

145