Page 125 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

mekân

Hemen tartışmasız mimar Murat “Biz, İstanbul’un
Tabanlıoğlu’nu aldık. Üç kişilik bir komite
kurduk. Özge Samancı, Aylin Öneytan ve coğrafyasını yani
Levon Bağış. Dedim ki bir akademisyen bu bölgede ne
lazım. Yani komiteyle ilişkileri reçeteye
dönüştürecek manifestosunu yazacak. yetişir takvimini
Kimin fikrine danışmamız gerekiyorsa onların kullanıyoruz.
da bir listesini yapalım dedim. 150 kişilik
bir liste oldu. Hepsine bir mektup yazdım. Dolayısıyla iki
“Tarihteki en önemli beş gastronomi olayına ayda bir yemek
cevap arıyoruz. Sizce İstanbul’un beş en
önemli lezzeti dediğimiz olayı, aklımıza değiştiririz.
gelenler ve sebepleri… Bu soruların Mevsime saygı
cevabıyla sizi bekliyoruz.” dedik. Böylelikle
yavaş yavaş reçeteler çıkmaya başladı. Biz açısından
burayı 5 Mayıs 2023’te bütün o danıştığımız
komiteyle görkemli bir şekilde açtık. Burası baktığınızda
kapsayıcı. Hiçbir şekilde menüleri etnik sürdürülebilirliği
kimliklere göre yapmadık. Menünün içinde
Ermeni yemeği, Musevi yemeği, Rum önemseyen bir
yemeği, yazmadık. konu.”

Peki neden BİZ İstanbul adını verdiniz?
Kapsayıcılığı ve herkesi kucaklamasından
da yola çıkarak BİZ İstanbul olsun dedik.
İstanbul’u İstanbul’da yaşayanların keyif
aldığı tat alanını İstanbulluya geri vermeliyiz.
Bu nedenle adını “Biz” koyduk. Çünkü TURYİD Başkanı
hepimizi kapsıyor. İsim babası da Levent ve BİZ İstanbul’un
Erdem. Burası İstanbul’un kordiplomatik bir Marka Yaratıcısı
tarafına hizmet eder bir hale geldi ki bunu Kaya Demirer
hayal ediyorduk. Hayallerimiz gerçekleşince
de çok mutlu oluyoruz. Çünkü tüm bunu “I babası Cambridge mezunu. Mühendis. Biz yürüyebiliyor. Gerçekten de kendileri için
have a dream” diye çıktığımız bir yolculukla bunu İngiltere’de okuttuk. Otelci olsun diye bunu madden ve manen bir başarı, bir
başlattık. babası Yalıkavak’ta büyük bir otel yaptı. Ben yol haritası olarak görebiliyorlar. Ege’de
Gümüşlük’te restoran açınca gitti meyhaneci de olabilirler, Güneydoğu’da da… Kendi
Bu konsepti artırma hedeflerinizden oldu.” Türkiye’de yirmi küsur sene önceki yöresinden ürün yapmaya olan sevdalarıyla
bahseder misiniz? Kaç lokasyonda algı buydu. Eğer yemek veriyorsan çok iyi bir noktaya gelebilirler.
daha bu konseptle yer almayı meyhaneci biraz içki veriyorsan kulüpçüsün.
düşünüyorsunuz? Oradan çok zorlanarak bu seviyeye geldik. Yunanistan dediğinizde mesela hep
Londra olacak. Dubai’ye girebiliriz. Çünkü Bar işinden, eğlenceden, yemeğin de bir aklınıza ne geliyor? Beyaz sandalye
İstanbul çok iyi bir marka. İstanbul bir saygınlığının var olduğunu anlatmak çok mavi masalar, rakı-balık... Sizce Türk
Türkiye markası. İstanbul, geçen seneki meşakkatli oldu. Bugün geldiğimiz noktada restorancılığının konsepti nereye
rakamlara göre dünyada en çok turisti mutfak tarafında şanslıyız. Uluslararası oturuyor?
ağırlayan şehir oldu. Dolayısıyla bu marka derecelendirme kuruluşları ve Michelin İllaki bir yere oturması şart değil. Yani ben
doğru konumlanırsa, doğru yemeklerle sayesinde. Dolayısıyla çocuklar o yolda daha coğrafi kalmayı doğru buluyorum.
giderse her şey yolunda gidecektir. Çok sesliliğimiz, çok renkliliğimiz, çok
kültürlülüğümüz ve coğrafyamızın çok
Sektör olarak baktığımızda Türk geniş olması Türk ismi altında bir karakteri
gastronomi sektörüyle, küresel yansıtamamamıza neden oluyor.
gastronomi dünyasını karşılaştırırsak, Çünkü Yunanistan on iki milyonluk küçük
nerelerdeyiz, nereye gelmemiz lazım? bir ülke, İstanbul’un yarısı kadar nüfusu var.
Yeterince tanınıyor muyuz? Ya da nasıl Oturtacağız ama kolay değil. Çünkü biz bir
tanınıyoruz, nasıl biliniyoruz? demetiz. Türkiye çok kıymetli bir toprağın
Türk mutfağı denince konunun tartışıldığı üzerinde yer alıyor.
açı daralıyor. Yani sadece mutfağa odaklı Anlattığımız bütün yemek kültürlerinin
konuşuyoruz. Ama gastronomide çok bugün burada yaşayan ve yüzyılları aşan
daha geniş bir yelpaze var. Yani yeme bir geçmişi var. Kültüre de yansımış. Şimdi
içmesi de var, masa adabı da var, servis bunun hepsini bir potada, bir menüde
var, mekân da var. Ben İstanbul’a 2002’de eritiyorsun. Ben daha coğrafyadan yanayım.
geldim. 22 sene olmuş. Hemen 2002’de Yani milletlerden çok Akdeniz, Ege deyip,
kurulan bu derneğin 2003’te yönetim Yunan’ın da Türk’ün de özelliklerini
kuruluna girdim. Bunu otuz sene evvel koyabileceğim, Ege’yi yansıtabileceğim bir
başlattığımda annem dedi ki; “Bu adamın taraftayım.

125