Page 126 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

gastro bilim

Gelenekten günümüze…

Karabuğdayın sofra hikâyesi

Gastronomi dünyası, keşfedilmeyi bekleyen lezzet hazineleriyle dolu. İşte bu hazine
sandıklarından biri de "karabuğday". Kökleri Güneydoğu Asya'da olan bu tahıl, yıllar içinde hem
sağlığa olan faydaları hem de mutfakta yarattığı eşsiz tatlarla ön plana çıktı. Gelin, karabuğdayın
gastronomi dünyasındaki yolculuğuna birlikte göz atalım.
Dr. Turhan Doğan
Saitama/Japonya

İsmi buğday olmasına rağmen aslında ülkemizdeki tarımsal üretimine ise Litvanya, Rusya, Ukrayna, Beyaz Rusya
o bir buğday türü değil. Hatta tahıl bile Gümüşhane ilinde 20 ton kapasite ile son ve Polonya'da yenildi; Belarusça,
değil. Kuzukulak familyasına ait geniş yıllarda başlandı. Ukraynaca ve Rusça dillerinde Yunanca
yapraklı bir bitkinin tahıla yakın içeriği tahıl anlamına gelen “greçka” kelimesi ile
sebebiyle birçok ülkede tüketile gelen bir Hem yemek hem içecek kullanıldı. Karabuğday
besin kaynağı. İnsanlık sofrasına ilk olarak Karabuğdayın son yüzyılda tüm bu bölgelerde lapa
8 bin yıl önce Güneydoğu Asya’da girdiği, dünyaya yayıldığını görüyoruz. şeklinde; et suyu ile
buradan Çin ve Japonya’ya yayıldığı Bugün dünyanın dört bir haşlanan bulgur kıvamında
düşünülüyor. yanında yetiştirilmekte olan lapası yapılan bir yemek olarak
Karabuğday, Asya’daki yaygın tüketimi karabuğday sofralarda da yerini oldukça yaygın olarak tüketiliyor.
hala devam eden bir tarım ürünü. alıyor; geleneksel mutfağın Japonya mutfağında ise
karabuğdaydan yapılan
Günümüzde ise Rusya, gerek üretim ve vazgeçilmezi olurken
gerekse tüketimde ilk sırada yer alıyor. modern gastronominin “soba” ismi verilen bir tür
erişte yemeği çok yaygın
Dünyada yaklaşık iki milyon ton üretilen yaratıcı tariflerinde de yapılıyor.
karabuğday, glütensiz içeriği ve özellikle sıkça kullanılıyor. Kabuğu
çölyak hastaları için en iyi alternatif unlu çıkarılmış tane, 20'nci Karabuğday yemeklerinin
mamul olmasından dolayı bütün dünyada yüzyılda dünya çapında en Amerika’da “kaşa” olarak
yaygınlaşmaya başladı. Karabuğdayın yaygın kullanılan karabuğday adlandırılması ise Rusya, Polonya
biçimiydi ve öncelikle Estonya, Letonya,

126