Page 128 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

gastro-akademi

Sağlıklı kızartmalar mümkün mü?

“Çevremde son günlerde çok fazla duyduğum ve dikkatimi çeken bir söylem var; zeytinyağı ile kızartma
yapılmaz, zararlı. Neden zararlı olduğunu sorunca ise pek çok insan dumanlanma noktasının düşük oluşunu
işaret ediyor. Bu yazımda da dumanlanma noktasının ne olduğunu ve sağlıklı kızartmayı ele alacağım.”
Arhan UZUN*
için etkisiz vücutta fazla olması sağlık
için sakıncalı. Pek çok farklı antioksidan
olduğu için kesin bir sıcaklık vermek
zor ancak zeytinyağı için konuşursak
bozulmalar 150 ila 220 derece arasında
olacaktır. Zeytinyağının içerisindeki
antioksidanların çok düşük bir kısmı
bozulmadan vücudumuza girebilecek
de olsa bozulmadan önce yağın SOĞUK ODA / FIRINLAR /
içerisinde oluşacak serbest radikalleri SOĞUK ODA / FIRINLAR /
nötrleyeceklerdir. COOLING OVENS
Sonuç olarak zeytinyağı gerek
oksidasyona karşı yüksek direnci gerek
yüksek antioksidan içeriği ile kızartma
için seçebileceğiniz en iyi yağlardan
birisi. Fakat yağınız her ne kadar iyi
olursa olsun yağınızı her kızarttığınızda
kanserojen madde oranını biraz daha
arttırıyor, sağlığınız için biraz daha tehlikeli
ÇAMAŞIRHANE /
bir hale getiriyorsunuz. Artık biliyorsunuz, ÇAMAŞIRHANE /
aynı yağı birkaç kez kullanmamaya özen LAUNDRY
göstererek ve kızartma yapımına uygun
yağlarla yapacağınız kızartmaların tadını
çıkarın.
Yağların zararından bahsedilince Merkezi (NİH) ve Avusturalya Modern
insanların aklına dumanlanma noktası Zeytin Servisi’nden aldığım iki ayrı PİŞİRME /
PİŞİRME /
BULAŞIKHANE /
gelir, dolayısıyla öncelikle dumanlanma makalede bulunan ortak bilgiye göre BULAŞIKHANE /
noktasının ne olduğuyla başlayalım. yağı kızartma süresi arttıkça yağ çeşitli DISHWASHER COOKING
Şunu söyleyebilirim ki dumanlanma kimyasal reaksiyonlar yaşayacak ve
noktası hiçbir şeydir. Evet tam anlamıyla yağın içerisindeki polisiklik aromatik
hiçbir anlam ifade etmeyen bir kavramdır hidrokarbon (PAH) sayısı ve oksidasyon
çünkü duman gözümüzün gördüğü oranı çoğalacaktır. Oksidasyon oranı
bir şeydir ve dumanlanma noktası arttıkça yağın içerisinde vücudumuzdaki
buradan gelir, moleküler bozulma kansere sebep olan serbest radikaller
ise çıplak gözle görebileceğimiz bir çoğalır, aynı şekilde PAH da kansorejen
şey değildir ve yağların moleküler olabileceği kanıtlanmış bir moleküldür.
bozulması dumanlanma noktasına kadar Ancak PAH oluşumu tekrar eden ısıtılma
ısınmasından çok oleik asit ya da benzeri ve soğutulma işlemlerinden sonra
tekli doymamış yağ asitlerinin miktarıyla gerçekten anlamlı ve korkutucu bir hıza
alakalıdır. Yağın dumanlanma noktasının ulaşır. Yani evde yaptığınız tek seferlik bir
yüksek olması bu yağın yüksek ısıda kızartmadan daha çok fritözlerde arka
moleküler stabilitesini daha iyi koruyacağı arkaya ısıtılan yağlarda gerçekleşebilecek
anlamına gelmez. bir durum.
Dumanlanma noktasını geçen Yağlardaki antioksidanlar
yağ zararlı mı? kızartmada önem taşıyor mu?
Yeşilköy Istanbul Fuar Merkezi, 34149
Yeşilköy Istanbul Fuar Merkezi, 34149
Önce ısınan/kızaran yağ neden sağlıksız Antioksidanlar vücuttaki serbest Bakırköy/İstanbul
Bakırköy/İstanbul
olur bunu incelememiz gerekiyor ki bu radikalleri nötralize ederler. Serbest
soruyu cevaplayabilelim. Amerika’da radikaller kanserden kalp hastalıklarına
bulunan Ulusal Biyoteknoloji Bilgi kadar pek çok sağlık sorununa yol açtığı

*Medipol Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencisi
vitalmutfak.com
128 vitalmutfak vitalmutfak @vitalmutfakturkiye vitalmutfak.com
@vitalmutfakturkiye
vitalmutfak
vitalmutfak