Page 99 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

söyleşi

“Aromatik bitkiler

ülkemizde,
sofralarımızda çay
dışında yeterince
değerlendirilmiyor.

Yörelerimize göre
bazı bitkilerin
sofalarda kullanımı
bilinip o yörede

yoğun olarak
kullanılıyor.”

yoğunlukla aromatik bitkiler kullanılır. olabilir. Biz BAÇEM’de ıtır uçucu yağını
Bu kullanım farklı aromatik bitkilerle kullanarak ıtırlı dondurma Ar-Ge’si yaptık.
zenginleştirilebilir. Daha sonra bölgemizdeki dondurma işi
yapan esnaflarla bu bilgiyi paylaştık. Artık
Ülkemizde adaçayının baharat olarak
kullanımı pek bilinmez. Ama ülkemizde ıtırlı dondurma sevilerek tüketiliyor. Itırda
bulunan gül ve limondaki maddelerden
tarımı yapılıp ihracatla gönderdiğimiz kaynaklı aynı dondurmada hem gül hem
tıbbi adaçayları Amerika’da tavuk
yemeklerinde baharat olarak çokça limon tadı alınabiliyor.
kullanılır. Tarhun, mercanköşk, züfaotu, Sofralarımızda yer almasına rağmen
kişniş, kimyon, çemen gibi çok önemli çokça da tanımadığımız birçok lezzet
baharat bitkilerimizin de görünürlüğünün var. Mesela zeytinyağı; en sağlıklı
artması ve sofralarımızda tıpkı kekik gibi şekilde nasıl üretilir ya da nasıl
kullanılması ne güzel olur. tüketilmelidir, gibi birçok sorunun
yanıtını bilmeden üretip, tüketiyoruz.
Aromatik bitkilerin içeceklerde Bu konuda neler söylersiniz?
kullanılması da onların en yakıştığı
gastronomi alanlarından. Kokteyler gibi Zeytinyağı benim konum değil ama
kahve ve siyah çayı aromalandırmak için iyi zeytinyağı üreten arkadaşlarımdan
bitkilerden faydalanabiliriz. Mercanköşk, Mehmet Koşan’dan öğrendiğim bir görmesi fermantasyona sebep olur.
ıtır, biberiye, limonçimeni gibi bitkileri şey var. Zeytinyağı bir bebek gibi, her Böylece zeytinyağı tadımı sırasında
toz haline getirip kahveyi pişirirken; şeyden; sigara kokusundan tutun da yağdan sirkemsi ve şarabımsı kokular
çayı demlerken ilave ettiğimizde onların çevredeki her türlü kokudan etkilenir. alabiliriz. Bu en sık rastlanan kusurlardan
şifasından da faydalanmış olabiliriz. Kaliteli bir zeytinyağı üretim süreci için, biri.
zeytinin bakımından hasada kadarki
Ayrıca dondurma sektöründe de aşamalardan kaynaklı çeşitli kusurlar Yağ üretimi sırasında makinaların
aromatik bitkilerin bazılarının uçucu oluşabilir. Örneğin hasat sırasında temizliği, hijyeni çok önemli. Sıkım
yağları, toz edilmiş halleri yeni tat sopalarla vurulmasıyla zeytinin zarar tamamlandıktan sonra filtre aşaması en
seçenekleri sunmak için alternatif önemli aşamalardan. Kullanılan filtre kağıt
filtre olmalı, böylece zeytinyağının raf
ömrünü uzatabiliriz.
Depolandığı ortam 18 ila 23 derece oda
sıcaklığında olmalı. Depolama mutlaka
azot basılan krom tanklarda yapılmalı. En
son aşamada nasıl bir ambalaj seçtiğimiz
de yağın kalitesinin korunması açısından
önemli. UV ışınlarından koruyan koyu
renkli cam şişeler en sağlıklı zeytinyağı
ambalajıdır.
Zeytinyağı seçiminde etiket üzerindeki
bilgilerden hareket ederek ne için hangi
zeytinyağını tercih edeceğiz sorusunun

99