Page 97 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

gastro akademi

Dünya üzerindeki insanların çoğu etin içerisindeki aminoasit çeşitlerini,
vitaminleri ve yararlarını bilmiyor ancak tüketiyor. Amerika Ulusal
Biyoteknoloji Merkezi (NİH) tarafından yayınlanan makaleye göre, bunun

ana sebebi on binlerce yıl öncesinden kalan alışkanlıklarımız.

birisi olan patates bile 287 litre su ile kalıtıldığı için et yemek beynimize Böcek mi yiyeceğiz?
1 kilo üretilebiliyor ki bu suyun da çoğu başarılı bir av gerçekleştirdiğimiz
(yaklaşık yüzde 95’i) yeşil su. Gene de sinyalini gönderiyor ve beynimiz de Her ne kadar vegan ya da vejetaryen
suyu kirletmemek için almamız gereken daha fazla başarılı ava çıkıp kabilemizi bir seçim olmasa da böcek üretiminin
daha acil önlemler varken et üretimi ayakta tutmamız için dopamin salgılıyor, çevreye verdiği zararın az olması
göze batmayacak bir problem olarak daha çok ava çıkıyoruz. (Yani favori ve hissettikleri acıyı beyinlerinin
varsayılabilir. Etle alakalı problemi tam burgercimize gidip duble sipariş memeliler gibi işlememesi sebebiyle
olarak anlamamız için daha yakından veriyoruz.) Fakat et gerçekten de bu hem çevreye hem hayvan ıslahına
incelememiz gerekiyor. kadar önemli mi? çok yararlı olabilecek iyi bir protein
kaynağıdır. Esansiyel aminoasitlerin
Et aynı zamanda hava kirliliğini Y kuşağından sonra gelen kuşaklara hepsini bulunduran tam proteinleri
de etkiliyor! biyoloji dersinde öğretildiği ve olması sebebiyle etin yerini kolayca
Amerikan merkezli Cleveland Kliniği’nin kapatabilecek ve büyükbaş hayvanların
1 kilo inek eti yaklaşık 60 kilogram makalesinde de belirtildiği gibi etin üretilmesi için kullanılan koca alandan
karbondioksit üretiyor. Örnek vermek içerisinde 9 adet esansiyel (insanların tasarruf etmemizi sağlayacak bu
gerekirse İstanbul’dan Ankara’ya kendi vücudunda üretemediği) amino hayvanlar daha şimdiden pek çok insan
uçakla gitmek ise kişi başı toplamda asidin hepsi bulunuyor; fenilalanin, valin, tarafından beslenmemizin geleceği
90 kilogram karbondioksit salınımı triptofan, treonin, izolösin, metiyonin, olarak düşünülüyor.
yapıyor. Yıl içerisinde kaç kere uçak histidin, lösin ve lizin. Bu aminoasitlerin
seyahati yaptığınızı ve kaç kilo et hepsi aynı anda bulunduran proteinlere İnsan oğlunun geleceğiyle ilgili herhangi
yediğinizi hesaplarsanız etin yaptığı “tam protein” ismi veriliyor. Ancak bir konuda kesin bir tahmin yürütmek
karbon salınımının dehşetini az çok insanları etin sağlıklarından bahsederek her ne kadar zor olsa da beslenme
anlayabilirsiniz. Hâlbuki etin yerine et tüketimine teşvik eden pek çok alışkanlıklarımızı önümüzdeki birkaç
tüketeceğimiz soya gibi yeşil yapraklı insanın atladığı ya da bilerek görmezden on yıl içerisinde radikal bir şekilde
bitkilerden toplanan alternatif protein geldiği bir nokta bu aminoasitleri değiştirmezsek üzerine konuşacak bir
kaynakları etten yaklaşık 20 kat daha az hayvanların da bitkilerden elde ettiği geleceğimiz kalmayacağı kesin. En
karbon salınımına sebep oluyor. gerçeği. Çok dikkatli ayarlanmış bir büyük heyelanlar bile ufak bir toprak
beslenmede herhangi bir et tüketimine parçasının kaymasıyla başlar, kendinizi
Etten vazgeçebilir miyiz, et başvurulmadan gereken protein ve değiştirmenin çoğunluğa yaratacağı
neden bu kadar önemli? aminoasitler alınabilir. Bu tarz bir etkiye güvenin!

Öncelikle eti neden yemek istediğimizi beslenmede dikkate alınması gereken Kaynakça:
konuşalım. Dünya üzerindeki insanların şey ki etin biyolojik değeri yüzde • www.theguardian.com
çoğu etin içerisindeki aminoasit 80-90 aralığındayken biyolojik değeri • www.meatthefacts.eu
çeşitlerini, vitaminleri ve yararlarını en yüksek bitkisel ürün olan soyanın • www.ourworldindata.org
bilmiyor ancak tüketiyor. Amerika Ulusal biyolojik değeri yüzde 74’tür. Dolayısıyla • www.sciencedirect.com
• my.clevelandclinic.org
Biyoteknoloji Merkezi (NİH) tarafından bitkisel proteinler alınırken niceliğe önem • www.ncbi.nlm.nih.gov
yayınlanan makaleye göre, bunun ana verilmelidir. Ancak tam protein almak
sebebi on binlerce yıl öncesinden istiyorsanız bile bunun çevreye fazla zarar Kitap:
kalan alışkanlıklarımız. Beynimizdeki vermeyecek birkaç yolu var. Tam protein • Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet
ödül sisteminin bir kısmı atalarımızdan içeren bu besinlerden birkaçı soya, kinoa Guide to Edible Insects
ve böcekler. • Julieta Ramos-Elorduy

* Medipol Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğrencisi
97