Page 94 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

şef

Antalya Wow Topkapı Palace Hotel’de iki isim var: Laurent Tourondel ve Alex
başladım. Dubai'de Grand Hyatt Hotel'de Moser. Ben bu şefleri iki ayrı kategoriye
ve Almaty'de The Ritz Carlton Hotel'de ayırıyorum. Çünkü bence lezzetli yemek
çalıştım. Ardından 2019 yılında Türkiye'ye yapmak farklı bir şey, büyük bir mutfak
dönerek kariyerime Hyatt Regency operasyonunu yönetmek farklı bir şey.
Hotel İstanbul, Lemeridien, Ritz Carlton, Birinin lezzet algısı mükemmele yakınken
Fairmont Quasar İstanbul, Mandarine yani kaşığın ucuna dilini değdirdiğinde
Oriental Bosphorus’ta devam ettim. içerisinde neler olduğunu söyleyebilecek
2022 yılından bu yana ise Six Senses bir lezzet algısına sahipken, diğeri bir mutfak ve menü oluşturmak en
Kocatas Mansions İstanbul'da Executive binlerce kişilik yemekleri sanki üç beş birincil amacım. Tarzımı yerel etkiyle
Chef olarak görev yapıyorum. Kariyerim kişiye organize ediyormuşçasına sakin harmanlamayı tercih ediyorum, sonuçta
boyunca Chaine Des Rotisseurs'den ve basitçe organize ediyor. Bu özellikleri ilginç bir lezzet ve teknik karışımı elde
altın ve bronz madalya, 2012'de sebebiyle iki şef de mesleğimde büyük ediyorum.
Almanya'da düzenlenen IKA Aşçılık bir ilham kaynağı oluyor.
Olimpiyatları Yarışması’ndan bir bronz Six Senses Kocataş Mansions İstanbul Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler
madalya ve 2016'da İstanbul Gastronomi ile yollarınız nasıl kesişti? hangileri? Sizi en çok etkileyen
Festivali'nden bir gümüş madalya dahil ürünler neler?
birçok ödül aldım. Açılışta, Portekizli yiyecek ve içecek Özellikle tüm minik sebzeleri kullanmayı
direktörümüz eski çalıştığım otele Six
Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel çok severim. Yoğurt, sumak, taze enginar
bir sebebi ya da hikâyesi var mı? Senses ana ofiste çalışan bir aşçıbaşıyla ve zencefil favori ürünlerim arasında ilk
akşam yemeğine gelmişti. İlk aşçıbaşımız sıralarda yer alıyor.
Aslında hiç aklımda yokken bir Özgür Üstün şefin aracılığıyla yollarımız
anda lise tercih sınavlarında dünyayı burayla kesişti. Reçete oluştururken neleri göz önüne
gezebileceğimiz bir meslek olduğunu Mutfakta nasıl birisiniz? Mutfak alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi
fark ettik ve iki arkadaş beraber tercih anlayışınızda neler ön plana çıkıyor? dinamikleri önemsiyorsunuz daha
listemize ekledik. Onun olmadı ama çok?
benim oldu ve okulla birlikte serüvenim Aslında genel itibariyle sakin bir kişiliğim Porsiyon ölçüsü ve tabak üzerindeki renk
başladı diyebilirim. olduğunu düşünüyorum. Fakat genel uyumu önceliğim diyebilirim.
müdürümüzün söylediği bir söz beni
İlham aldığınız isimler oldu mu? Six Senses Kocataş Mansions,
çok etkilemişti aslında; “Sakindir ama
Her şefin ilham aldığı birilerinin olduğunu güldüğünde keskin dişlerini görürsünüz”. Istanbul’daki menüye ne tür
düşünüyorum. Benim de ilham aldığım Sürdürülebilir ve yerel kaynaklarla yenilikler ve farklar kattınız?
Bizim bünyemizde dünya çapında
isim yapmış dört ayrı restoran var ve
ben de menülerinde daha çok yerel
ürünler kullanmaları konusunda çeşitli
ürün tadımları yaptırıyor; bu ürünleri
menülerine entegre ederek reçete
değişiklikleri konusunda destek
veriyorum. Örneğin; Toro gibi Latin
Amerika konseptine sahip bir mutfakta
Urfa isot salçasını çeşitli ürünleri marine
etmekte kullanıyoruz.

94