Page 93 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

genç şefler

CEM MENGÜLLÜOĞLU

‘Mutfak ekip işidir’

sözü klişedir ama

gerçekten bu böyledir

Anadolu’daki mutfak zenginliğinin tutku dolu şehri Antakya’dan İspanya’ya kadar uzanan ve genç yaşta
başarılarla dolu bir mutfak serüveni olan Cem Mengüllüoğlu’nun yola çıkış hikâyesinde altını çizeceğimiz
noktalar arasında aile, ekip ruhu ve hiyerarşiye olan inanç var.

Doğu Akdeniz Üniversitesi Gastronomi
ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden
2018 yılında mezun olan 28 yaşındaki
Cem Mengüllüoğlu, İtalya’da bu ülke
mutfağı üzerine eğitim almış. Ardından
Londra’da dünyanın en iyi üniversite ve
akademilerinin katıldığı bir yarışmada
pastacılık alanında Avrupa üçüncüsü
olan Mengüllüoğlu, hayali olan
İspanya’daki El Celler de Can Roca’da
çalışma fırsatı yakalayarak kültürümüzü
yansıtan 27 farklı yemek yapmış, genç
şef bu yemeklerin iki tanesinin çok ilgi
topladığını ve menüye alındığını da
söylüyor. İspanya dönüşü Foxy İstanbul,
Kitchen Bodrum, Neolokal, Naru ve Alma
Restaurant ile devam eden kariyerine
şu anda İspanya’nın Gijon şehrinde yeni
açılan Restaurant Marcos’ta Sous Chef
olarak sürdürüyor. Genç şef çalıştığı her yıllardan bu yana mükemmel bir esnaf “Hiyerarşiyi koşulsuz
şeften farklı şeyler öğrendiğini söylerken ve hakikaten ondan çok şey öğrendim. destekliyorum”
Maksut Aşkar, Tolgar Mireli Errico Elimin yatkın olduğunu da fark edip bu
Recanati, Joan, Josep ve Jordi Roca işi yapmaya karar verdim. Tarihi boyunca Mutfakta hiyerarşinin öneminden söz
gibi isimlerin kendisine yol gösterdiğini 13 medeniyetin yaşamış olduğu Antakya eden şef Mengüllüoğlu şöyle konuşuyor:
söylüyor. Türk mutfağının tanıtılması kültürünü yansıtmayı hep istemiştim. Bence en başta hiyerarşi gelir. Çoğu
için önce ona gerçekten sahip çıkmak Son yaşanan deprem felaketinden sonra meslektaşım, özellikle de yeni başlayanlar
gerektiğinin altını çiziyor ve ekliyor: Ama Antakya neredeyse yok oldu ama biz bu hiyerarşiye bir yere kadar sabır
sözle değil belgelerle. yaşatmaya devam edeceğiz.” gösterebiliyor. Ancak bu iş kalabalık bir
ekiple yapılıyor. O kalabalığı yönetmek de
“Babam 48 yıldır Antakya’da Eğitim alırken mutfağa girmek yeterince zor. Ben askerliğe benzetiyorum
pastane işletiyor” için sabırsızlandığını belirten Cem ve hiyerarşiyi koşulsuz destekliyorum.
Mengüllüoğlu, “Çünkü hep bir ekibin
Antakyalı olan Cem Mengüllüoğlu, içinde hissetmek beni mutlu ederdi. Uzun çalışma saatleri, özel günlerde
deprem felaketinden etkilenen Antalya ‘Mutfak ekip işidir’ sözü klişedir ama izinli olmama, baskı altında çalışma
mutfağını yaşatacaklarını söylüyor: “Ben gerçekten bu böyle. Bu fikri kavrayıp gibi zor yanları da mevcut. Ayrıca ekip
Antakya doğumluyum. Bu mesleğe odaklanmak çok mühim bu meslekte. çalışmasının gücüne inanıyorum ve bunu
başlamama babamın 48 yıldır işlettiği Çalışma arkadaşlarınızla beraber hareket iyi yapan biri olduğumu düşünüyorum.
pastanesi ve annemin de 17 yıl burada edip birbirinizi kollamadan, tek başınıza Bu yüzden mesela restoran açmak gibi
büyük bir şevkle personel yemeği bir şey ifade edemezsiniz mutfakta” diyor. bir fikri veya hayali aynı yolda yürüdüğüm
pişirmesi vesile oldu. Babam uzun dostlarımla gerçekleştirmek istiyorum.”

93