Page 98 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

genç şefler

HASAN ÖZER

“Beyaz üniformanın

albenisine

kapılmayın”

Öncelikle tutkunun her şeyin başında geldiğini söyleyen Hasan Özer, bir şefin en başından beri temiz
beslenmeyi savunması gerektiğini vurguluyor. Özer, “Sektöre girmek isteyenlere tavsiyem, beyaz üniformanın
albenisine kapılmadan sektörden insanlarla sohbet etsinler, mutfaklarda bolca vakit geçirsinler” diyor. Özer’in
mutfak serüveninin temelinde heyecan, deneyim, fiziksel ve psikolojik çaba yatıyor.

Aşçılık mesleğini seçmesinde ailesinin Mesleğin kendisine hep ilham verici Bunun sonucunda da çıkan yemekler
özel bir yönlendirmesi veya ısrarı olmasa geldiğini söyleyen Özer, “Tabii ki idolüm daha lezzetli ve insanı iyi hissettiren
da annesinin yaptığı leziz ve eşsiz olan birçok insan oldu. Veranda Grup yemekler oluyor. İyi bir aşçı olmanın sırrı
yemeklerin oldukça etkili olduğunu şirketinde uzun yıllar birlikte yemek bence “şeffaf” olmakta yatıyor.
söyleyen 26 yaşındaki Mutfak Şefi yapmaktan çok keyif aldığım Şef Eren
Hasan Özer, “Evimizde gerçekleşen Kesimer, açıkçası hayallerimin esin Mutfağımızın korunması adına en önemli
konu bence çiftçinin ürettiği kaliteli
kalabalık ziyafet günlerinde merakım kaynağıdır. Eren Şef ile 15 yıldır birlikte ürünlerin keşfidir. Yani bu mirasın en
ve gözlemleme kabiliyetim sayesinde, çalışmaktayız. Yaptığı işin ne olduğunu önemli temsilcileri aslında çiftçiler ve
hazırlanan yemeklerin pişirilme şekillerini çok iyi bilen ve en önemlisi bunu sabırlı, üreticiler. Biraz da medyanın etkisiyle
izleyip öğrenmiştim. Bu durum, el tam ve doğru aktaran bir eğitmen.
becerilerimin gelişimine çok fazla katkı Pozitifliği, insancıllığı ve neşesiyle bana artan dünya mutfağı merakının artık bir
köşeye kaldırıldığını görüyorum. Bir de
sağladı. Bugün de ailemden öğrenmiş çok şey kattı” diyor. Michelin’in İstanbul’a gelmesiyle de
olduğum geleneksel tatları modernize Türk mutfağı adına yeni çalışmaların
ederek günümüze taşımaya çalışıyorum” “Aşçı olmanın sırrı şeffaf yürütüleceğine inanıyorum.”
diyor. Akademik hayatını tamamladıktan olmak”
sonra yaptığı stajlarla birlikte aşçılığı daha Henüz genç şefler kategorisinde yer
yakından tanıdığını söyleyen Özer, “Yani almasına rağmen, bugün yaklaşık 150
artık ‘meslek’ olarak da haz duymaya kişilik bir ekibin başında olmanın kendisi
başlamıştım. Kariyerime farklı konseptte için büyük motivasyon olduğunu ifade
birçok yer sığdırmayı hedefleyip, çeşitli eden Hasan Özer şunları kaydediyor:
departmanlarda görevler aldım. Birçok “Emek harcadığınız ve çok çalıştığınız
mutfak tecrübesinden sonra halen noktada başarı kendiliğinden geliyor
de devam etmekte olan bu ‘heyecan bence. Sektöre girmek isteyenlere
ve tatmin duygusu’ profesyonel olma tavsiyem, beyaz üniformanın albenisine
kararım için çok etkili oldu” diye anlatıyor. kapılmadan sektörden insanlarla
“Deneyimin önemi büyük” sohbet etsinler, mutfaklarda bolca
vakit geçirsinler. Hem fiziksel hem de
Şu anda Kesimer Consultancy Services’in psikolojik çabanın olduğu bir iş olduğunu
kurucu ortağı ve yönetici mutfak şefi kabullendikten sonra bu alan için özveri
olan Hasan Özer, kariyerinde ilerleme göstermeye hazır olup olmadıklarını
kaydetmek için deneyimin öneminin tartsınlar. İyi bir aşçı olmak için öncelikle
büyük olduğunu vurguluyor ve ekliyor: ‘tutku’ her şeyin başında geliyor. Diğer
“Beni mutfakta motive eden unsurlar; yandan, bir şefin en başından beri temiz
ekibimi yönetmek, malzemeyi anlamak, beslenmeyi savunması gerekiyor. İyi bir
misafiri iyi anlamak, servis sunduğum şef olabilmek, restoranını ziyaret eden
kitleyi tanımak… Hepsine hâkim olabilmek misafiri için kullandığı yağın kendi evine
beni mutlu bir şef yapıyor.” seçtiği yağ gibi olmasını gerektiriyor.

98