Page 106 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

şef

Sous Vide Deniz Levreği
Malzemeler
•Deniz levreği: 200 g
Marinasyon
•Zeytinyağı: 30 g
•Taze adaçayı: 1 yaprak
•Sarımsak: 1 diş
•Deniz tuzu: 1 g
•Tane karabiber: 3 adet
Garnitiür
•Kuşkonmaz
•Deniz börülcesi, semiz otu ve közlenmiş biber salatası
•Damla sakızlı havuçlu patates püresi
Damla Sakızlı Havuçlu Patates Püresi
•Damla sakızı: 1 g
•Tereyağı: 5 g
•Havuç: 1 adet orta boy
•Patates: 2 adet
•Krema: 50 g
•Tuz: 2 g
•Karabiber: 2 g

Pürenin Hazırlanışı
Havuç ve patatesler temizlenir ve brunuaz
doğranır. Bir sos tenceresinde haşlanır.
Suyundan arındırıldıktan sonra ayrı bir tava
içerisinde krema, tuz, karabiber ve tereyağıyla
tatlandırıldıktan sonra kıvam alana kadar kısık
ateşte çektirilir. Ayrı bir yerde havan içinde toz
haline getirilmiş olan damla sakızı ilave edilir
ve püre hazır duruma gelir.
Yemeğin Hazırlanması ve Sunumu
Levrek marine edildikten sonra vakumlanır
ve sous vide içerisinde 12 dakika pişirilir.
Daha sonra vakumdan çıkartılarak sıcak
tavada derili kısmı kızarana kadar tekrar
pişirilir. Kuşkonmazlar ızgara pişirilir. Servis
tabağında önce püre yerini alır. Sırasıyla
kuşkonmazlar yerini alır ve derisi kızarmış
olan levrek de tabaktaki yerini aldıktan sonra
balığın yanına deniz börülceli semiz otlu
salata ilave edilir ve servise hazır hale gelir.

106