Page 104 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

şef

Company gibi tüm yeme içme alanlarının
yönetimini devraldım. Buna ek olarak
oda servisi ve butik bir banket alanımız
var. Her bir yeme içme alanımızın ayrı
ayrı hikâyesi var. OCTO, kentin hikâyesini
resmeden manzarası, deniz ürünlerinin
ön planda olduğu ancak her damağa
uygun seçeneklerin de yer aldığı a
la carte restoranımız. Bu yıl Michelin
Rehberi’nde de yerini aldı. Çizgimizi ve
standartlarımızı koruyarak çıtayı biraz
daha yukarı çekmek için çalışıyoruz.
Portekiz mutfağı olarak şekillenen bir
menü var ancak şu anda lokal tatları da
entegre etmeye başladık. Ata tohumu
Karacadağ pirinci de getirdik. Palamut
yanına isli firik gibi yemekleri eklemeye
başladık. Yönümüzü lokale çevirdik
biraz. SKY Karaköy, bizim gökyüzüne
açılan kapımız. Orada snack menüsü
yer alıyor. Sandviçler, suşi ve birtakım
atıştırmalık menümüze eşlik eden çok
özel kokteyllerimiz var. Skull & Bones
da aynı şekilde ancak oradaki menüye
sokak lezzetleri de ekledik. Whimsy’de
tiyatral bir lezzet deneyimi sunuyoruz.
5 etaptan oluşan menüsünün her bir
etabında, bu lezzetlerle ilişkilendirilen
3D animasyonları ile okyanusların
derinliklerinden ihtişamlı galaksiye kadar
uzun bir yolculuk sunuyoruz.
İlham aldığınız şefler kimler oldu? öğrenmek değil aslında. Onun duruşu, Mutfağınızı nasıl tanımlıyorsunuz?
karakteri, işe bakış açısı, insanlara
Big Chefs Mutfak Koordinatörü Şef yaklaşımı da çok önemli. Deniz ürünlerini çok seviyorum. OCTO
Murat Aslan ile 11 yıl önce birlikte da bu yüzden benim için iyi bir mutfak.
çalıştık. Yaptığı işin ne olduğunu çok iyi JW Marriott Istanbul Bosphorus’ta Deniz ürünleri zor malzeme ve maliyetler
bilen, iyi bir eğitmen. Bu işi insanların neler yapıyorsunuz? Yeme içme dolayısıyla her zaman kullanamıyorsunuz.
sevmesini sağlayarak gelişimlerine alanlarınızdan bahseder misiniz? Mevsimini çok iyi takip etmek gerekiyor.
katkıda bulunuyor. Şenol Demirtaş da Otel bünyesinde yer alan OCTO, SKY Deniz ürünleri sadelik istiyor. Lezzet
pozitifliğiyle, insancıllığı ve neşesiyle bana Karaköy, Skull & Bones, Whimsy, Wine yarışını çok kaldırmıyor. Kullandığınız
çok şey kattı. Her şey birinden yemek Cellar, Galata Lounge, Istanbul Baking ürünü patlatmanız gerekiyor. Tabaklarda
sadelik ve lezzet odaklıyım. Çok renkli
tabaklar bana göre değil. Ana ürünü
baharat ya da soslarla çeşitlendirmek
yerine kendisini öne çıkarmayı tercih
ediyorum. Lokal ürünler önceliğim.
Uskumru, lüfer gibi lokal ürünleri
sezonunda menümde kullanıyorum.
Sebze ve meyveyi de menü içerisine
entegre ediyorum. Avrupalı çok
misafirimiz var, kıymetli bir lokasyondayız.
Lokal tatları arayan konuklarımızı başka
yerlere yönlendirmektense burada
sunmak istiyoruz.
Mutfağınızın olmazsa olmazları
neler?
Bıçak çok önemli. Ateşin, tavanın, bıçağın
olduğu her yerde yemek yapabilirim.

104