Page 107 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

dosya

yüzde 80’lik bölümünü ise ilkel kapalı, tamamen hijyenik ortamda “İskenderlerde porsiyon büyüklüğüne
koşullarda üretilen dönerlerden meydana soslanmış ve soğuk dolaplarda ve ilave malzemeyle hazırlanma usulüne
geldiğini söylüyor. Hazır döner denince bekletilmiş bir dönerden söz ediyoruz. göre seçeneklerimiz bulunuyor. Ayrıca
insanlarda lezzetsizlik algısı oluştuğuna Dolayısıyla hammadde tarafından son bu lezzetlerimizde çocuk müşterilerimize
dikkat çeken Değerbilir, “Aslında bizim tüketiciye gelinceye kadar ürün tamamen özel seçenekler de yer alıyor” diyor.
gibi işletmeler hazır döner üretirken izole bir ortamda onu bozabilecek bütün
lezzet anlamında klasikleşen dönerden etmenleri ekarte ederek döner üretimi Türkiye’de dönerin en çok tüketilen
ürünler arasında yer aldığına dikkat
farklı bir şey yapmıyoruz, sadece yapıyoruz. Soğuk zincirin kırılmaması çeken Bülent Polat, iskendere olan
hijyen açısından farklı uygulamalar çok hassas öneme sahip. Çünkü ilginin arttığını ve sektörün büyümeye
gerçekleştiriyoruz. Örneğin soslama fabrikalarda üretimi yapılan dondurulmuş devam edeceğini ifade ediyor.
işlemini yaptığımız odalarımızın sıcaklığı 8 hazır dönerler sağlam bir soğuk zincirde
derecedir ve dönerleri o günün akşamına marketlere ve restoranlara taşınmaması Yeme-içme sektöründe önemli bir
dönüşüm yaşandığını vurgulayan Polat,
doğru eksi 40 derecede şoklayarak durumunda ürünlerde çok ciddi kalite “Geleneksel satış kanalları AVM ve
dondurmaya başlıyoruz. Bu şekilde etteki kayıpları olabiliyor.” cadde mağazalarıyla önemini korurken,
bütün mikrobiyal ve enzim faaliyetleri Okan Değerbilir, Tarım ve Orman il aynı zamanda online alışveriş kanalları
engelleniyor. Dondurulmuş olan bu hazır
dönerler beş ay sonra pişirilse dahi ilk müdürlükleri tarafından düzenli olarak da özellikle pandemi sürecinin de
tetiklemesiyle önemli bir satış payı
yapılan denetlemelerin çok önemli
günkü tazeliğini ve de lezzetini koruyor” olduğuna vurgu yapıyor ve kendileri almaya başladı. Türkiye’de dışarıda
ifadelerini kullanıyor.
gibi endüstriyel döner üretimi yapan yeme içme alışkanlığı her geçen gün
“Soğuk zincir kritik önemde” firmalarda iç denetimlerin yapıldığını artıyor. Dışarıda yemek artık lüks değil
anlatıyor. Dönerin bir yemek çeşidi ihtiyaç. Ayrıca sosyalleşme aracı haline
Geçmiş yıllarda döneriyle ünlü yerlerde ve aynı zamanda et pişirme tekniği aldı. Makul fiyatlı hızlı yemek ve restoran
belirli miktarda döner pişirildiğini ve olduğunu ifade eden Değerbilir, "Bu zincirlerinin de dışarıda yemek yemeye
bittiğinde ilave bir döner takılmadığını teknik mikrobiyal olarak çok riskler taşır. olanak sağladıklarını düşünüyoruz. Apaz
anlatan Okan Değerbilir sözlerini şöyle Dondurulmuş döner bu riskleri sıfır Group olarak her yıl yenilerini eklediğimiz
sürdürüyor: “Bu tür mekânlara öğleden noktasına kadar düşürür" diyor. restoranlarımızla bu açığı kapıyor, pide
sonra gittiğinizde zaman zaman ‘döner ve döner gibi milli lezzetlerin gelişmesine
bitti’ cevabıyla karşılaşırdınız. Çünkü Bülent destek oluyoruz. Sektörün büyümesi
talebi umursamazlardı. Ne var ki Polat: açısından franchiseların önemini
günümüzde artan kira maliyetleri ve diğer “Döner yadsımamak gerekiyor. Franchise
giderler büfe ve restoranları zorlamaya işletmelerin önemi, önümüzdeki 10
başladı. Bu sebeple 12.00-14.00 saatleri pazarı yıllık süreçte sektörün gelişimini de
arasında 30 kilo döner satan işletmeler büyümeye etkileyecektir” şeklinde konuşuyor.
artık gün boyunca 100 kilo döner devam
satmayı düşünmeye başladı. İşte bu edecek” ÖzDöner’den ayda 350 ton
aşamada da hazır döner devreye giriyor. döner üretimi
Çünkü baton şeklindeki hazır bir dönerin Döner
şişe yakın kısımları hala buzdolabı sektörünün Döner
koşullarında saklanmakta gibidir. önemli sektöründeki
Dolayısıyla mikrop üretmiyor ve son zincirlerinden çalışmaları ve
gramına kadar sağlıklı olarak tüketilebilir. Baydöner, Türkiye’de 42 ilde ve girişimciliğinden
Kısacası hazır yurt dışında 1 ülkede olmak üzere dolayı ‘sektörün
döner toplam 115 restoranı ve online ablası’ olarak
derken satış platformlarıyla her gün adlandırılan
binlerce müşteriye hizmet veriyor. ÖzDöner
Restoranlarında iskender Kurucu Genel
başta olmak üzere beyti Müdürü Bahar
döner, çökertme döner, atom Özürün, dönerin
iskender ve yoğurtlu-patlıcanlı Türkiye’nin
iskender gibi lezzetlerin en önemli
büyük ilgi gördüğünü kültür ihracı
belirten Apaz Group olduğunu ve sokak yiyecekleri trendinin
Yönetim Kurulu Üyesi yıldızı olarak görüldüğünü ifade ediyor.
Bülent Polat, Nisan 2019’da kurdukları ÖzDöner

105