Page 103 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

dosya

Değişik kültürlerde döner
yorumları “Türkiye’de kırmızı et
Dönerin Anadolu coğrafyasında döner ve tavuk döner olmak
yayılması önce Osmanlı döneminde,
daha sonra da Cumhuriyet sonrasında üzere yılda 540 bin ton
gerçekleşirken, dünyaya yayılışı ise
1920’ler sonrası başlıyor. Mübadeleyle döner tüketimi bulunuyor.
Yunanistan’a yerleşen halklar dönere Tüketimin yüzde 60’ını
önce döner deyip ardından da
1970’lerde Yunanca eş anlamda gyro tavuk döner, yüzde 40’lık
demişler. Lavaş arasına koydukları döneri kısmını da kırmızı et döner
cacık benzeri bir sosla lezzetlendirmişler.
Günümüzde ise kuzu etine ek olarak oluşturuyor.”
domuz etinden ve tavuk etinden de gyro
yapılıyor. Orta Doğu’da döner tercüme
edilip Arapça shawarma ismini almış. Bu iller dönere
İsrail’de shawarma hindi buttan yapılıp sahip çıkıyor
yanında yoğurt sos, humus, tahin sos, ama cağ
soğan ve yeşilliklerle lavaş arasında kebabı da bir
veriliyor. 19’uncu yüzyılda Lübnan’dan döner çeşidi
yeni dünyaya göçen Hristiyan halklar ve mantıken
da döneri Meksika’ya taşımışlar ve adı dönerin atası
farklı bölgelerde tacos de pastor, taco olarak da
de adobada veya taco arabes olmuş. yorumlanabilir.
Bu döner kuzu dışında domuz etiyle de Döner ‘akşama
hazırlanırken yerel kültüre uygun biçimde pişirip yiyelim’
baharatlarla marine edilmiş, pişirilirken bir yemek
içinde soğan ve ananas eklenmiş; değil. Daha
sunulurken geleneksel mısırdan yapılan çok kalabalıklar için hazırlanacak,
taco, soğan ve ananas parçalarıyla ikram kutlama, şölen gibi bir bahane gerektiren
ediliyor. Avrupa’ya çalışmak için giden bir yemek. Bu nedenle çok sayıda insana
Türkler ise Almanya, Fransa, daha sonra hizmet eden dükkanlarda yani evde değil
ABD ve Kanada’da döner dükkanları de dışarıda yenmesi kültürü gelişmiş”
açtı. Böylelikle döner dünyanın çok çeşitli diyor.
coğrafyalarında sevilen bir lezzet oldu. İskender dışında dönerin daha çok
Dönerin lezzet sırrı sokak yemeği konumunda algılandığını
ve hak ettiği saygıyı görmediğini anlatan et, hayvan çeşidi, etin işlenme biçimi,
Türkiye'de dönerlerin büyük çoğunluğu Türkkan, şöyle devam ediyor: “Ayrıca dönerin pişirildiği yakıt ve pişirme
kuzu etinden yapılıyor. Bunun yanında döneri sadece döner ekmek, pilav üstü biçimine bağlı. Bu kadar çok etkeni
dana ve tavuk eti de sıklıkla kullanılıyor. döner gibi tanım ve alt kategorilerinde doğru bir araya getirerek ancak kaliteli
Geleneksel et dönerin yapısında dana çok basite indirgemişiz. Dönerin çeşidini döner hazırlanabiliyor. Ülkemizde öne
but, kuzu döş ve kuyruk yağından elde tanımlayan en önemli unsur yaprak, çıkan döner lezzetleri olarak Bursa’nın
edilen bir hammadde bulunuyor. Bunun kıyma karışık gibi ibareler. İskender için iskenderi, Ankara’nın yaprak döneri,
bileşenlerini yoğurt, süt, soğan suyu ve kıyma döner uygunken, cağ kebabı Hatay’ın soslu lavaş dürümü, Erzurum’un
baharatlar oluşturuyor. Dönerin eti ya ve Ankara döneri için yaprak, ekmek cağ kebabı sayılabilir. Döner, etin içindeki
yaprak gibi açılmış parça etlerden üst arası, pilav üstü için de karışık döner yağların kavrulmasıyla yağlı ve kavruk bir
üste şişe geçirilerek yapılıyor, bu dönere uygun bence. Dönerin kalitesi kullanılan tada sahip oluyor.
yaprak döner deniyor. Bunun yanı sıra
kıyma etten kağıt gibi incecik şeritler
halinde döner kesmek de mümkün. Bu
döner ekmek arası sunulsa da daha çok
iskender için uygun. Yüzde 100 yaprak
etten yapılan döner olduğu gibi kıyma-
yaprak karışık veya yüzde 100 kıyma
olan dönerler de mevcut.
Dönerin Anadolu’daki birçok coğrafyada
farklı biçimlerde pişirildiğini anlatan
Yiyecek-İçecek Uzmanı Oğul Türkkan,
“Döneri Bursa’sı, Ankara’sı, Erzurum’u,
Hatay’ı farklı biçimde işliyor ve pişiriyor.

101