Page 102 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

dosya

DÖNER
Anadolu’dan dünyaya yayılan lezzet

Anadolu coğrafyasının insanlık tarihine sunduğu lezzet olan döner, bugün dünya genelinde 100 milyar
dolarlık devasa bir sektör konumunda… Anavatanı olan Türkiye’de ise dönerin pazar hacmi sadece
150 milyar TL. Bu tablonun en önemli sebepleri olarak Türkiye’de döner konusunda bir standardın
bulunmaması ve sektörün sanayileşememiş olması gösteriliyor.

Özgür KARABOĞA
Döner ya da döner kebap, iç yağı ve Günümüzde bilinen dönerin tarihsel şehirdeki lokantalarda satılmaya
yöresel baharatlarla iyice terbiyelenmiş ve yolculuğu ise İstanbul Rasathanesini başlayan dönerde hiçbir zaman bir
dövülmüş et parçalarının, bir şişin üzerine yapan Osmanlı döneminin en önemli standart olmadı. “Hangi et kullanılacak?”,
geçirilerek, dik bir şekilde asılıp odun gökbilimcilerinden Takiyüddin’in “Etin neresinden döner yapılacak?”,
ateşi karşısında pişirildiği Türk mutfağına 1500’lü yıllarda kaleme aldığı el yazması “Soslama nasıl olacak?” gibi sorular
özgü bir yemek. Dönerin ilk izleri Orta eserine kadar uzanıyor. O zamanlar her yöreye ve her ustaya göre farklılık
Asya'da lüle kebap ismiyle görülüyor. yatık olarak hazırlanan döner, Osmanlı gösterdi. Onbinlerce döner ustası kendi
Ancak bugünkü şekline Anadolu'da İmparatorluğunun son asrına doğru sayılarınca döner çeşidi ortaya çıkarırken,
kavuştuğu varsayılıyor. Ünlü Türk gezgini dikey haline geliyor. 19’uncu yüzyılın hijyen ve standartlar konusunda gerekli
Evliya Çelebi, yazdığı seyahatnamesinde başlarından itibaren dikey döner halka düzenlemeler yapılmadı. Bütün bu
bu geleneksel Türk lezzetine uzun halka Anadolu coğrafyasına yayılmaya olumsuzluklara karşın döner kendi
uzun yer veriyor ve Kırım Türklerinin başlıyor ve çok seviliyor. Buna karşın gelişimini sürdürdü ve Türkiye’de halkın
mutfağında dönerin önemli bir yeri dönerin gelişimi çok yavaş seyrediyor. severek tükettiği yiyeceklerden biri oldu.
olduğunu anlatıyor. İstanbul başta olmak üzere pek çok

100