Page 109 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

atık yönetimi

Restoranlar için atık azaltma
ipuçları!
Restoranların maliyetlerini azaltıp kar
marjlarını artırmada geri dönüşüm ve
sıfır atık uygulamalarının kilit önemde
olduğu belirtiliyor. sifiratiksepeti.com’un
restoranlar için hazırladığı atık azaltma
rehberine göre restoranlar, aşağıdakileri
içerebilen basit bir geri dönüşüm
programı uygulayarak birçok alanda
maliyeti düşürebilir ve israfı en aza
indirebilir. Bu ipuçları şöyle:
-Aşırı alım yapmaktan kaçının. Aşırı alım,
bozulmaya ve israfa neden olur. Envanteri
sık sık alın ve gerektiğinde siparişleri
ayarlayın. Sipariş takibi ve envanter
sistemleri, ne kadar stok kullanıldığını ve
satın alınması gerektiğini takip ederek,
yemek veya sipariş başına kullanılan
miktarları ve bileşenleri sayabilir.
Restoran işletmecileri -Öğeleri satın aldığınız sırada saklayın.
Önce eski maddeleri kullanın. Yeni satın
üzerinde yapılan alınan eşyaları rafların arkasına yerleştirin
ve çalışanları siparişe göre eğitin.
araştırmada, -Teslimatları inceleyin. Teslimatların

mutfaklarda meydana birçoğunda, sevkıyat sırasında açılmış
veya dökülmüş olabilecek kullanılamaz et
gelen atıkların ve bozulabilir ürünler bulunur. Bu öğelerin
teslimini kabul etmek, stok takibinde
en çok müşteri farklılıklara neden olabilir. Teslimatları
beklentisi (yüzde kontrol ettiğinizden ve stok takibinde
ayarlamalar yaptığınızdan emin olun.
31,1) ve personelin -Bozulmayı önlemek için, yiyecekleri sıkıca
Dünyada üretilen gıdanın dikkatsizliği (yüzde ve uygun şekilde saklayın ve kaplardaki
3'te 1'i israf ediliyor havayı giderin.

Dünyada yaklaşık 931 milyon ton gıda 21) gibi faktörlerden -Tekrar kullanılabilecek saklama kapları
kullanın ve yiyeceklerin tekrar kullanılabilir
atığı üretiliyor. Bu atıkların yüzde 61’i kaynaklandığı belirlendi. ve geri dönüştürülebilir kaplarda teslim
evlerden, yüzde 26’sı restoranlardan ve edilmesini isteyin.
yüzde 13’ü de perakende sektöründeki Tabaklarda oluşan
kullanımlardan oluşuyor. Avrupa Gıda atıkların sebebinin ise -Raf ömrü uzun olan ürünleri, depolamak
için yeterli alana sahipseniz toplu olarak
Konseyi EUFIC’in 29 Eylül Dünya Gıda satın alın.
İsrafı Günü’ne dikkat çekmek amacıyla müşterinin gereğinden
paylaştığı verilere göre; dünyada fazla sipariş vermesi -Menünüzü gözden geçirerek tüm yiyecek
insanların tüketimi için üretilen gıdaların ürünlerinizi kullanın. Örneğin, atmak
yaklaşık 3’te 1’i israf ediliyor. Türkiye’de olduğu ifade ediliyor. yerine, bir çorbaya kereviz yaprakları
ekleyin, buhardan ve sebze kafalarından
de Sabri Ülker Vakfı’nın üyesi olduğu stok yapın.
kuruluş; gıda israfının tek başına, küresel
sera gazı salınımının yaklaşık yüzde - Buzdolabı kapaklarından ve derin
8-10’unu oluşturduğuna dikkat çekiyor. donduruculardan gelen hava kaybını
Avrupa’da ise yılda yaklaşık kontrol edin ve sıkıca kapandıklarından
emin olun.
88 milyon ton gıda atığı üretiliyor.
Bu, kişi başı 174 kilogram atık veya -Fırın ekipmanının sıcaklık kalibrasyonunu
143 milyar Euro’ya ya da 170 milyon ton periyodik olarak kontrol edin.
CO2’ye eşit anlamına geliyor. Tahminler, - Paket çeşnileri (ketçap, hardal,
Avrupa ülkelerinde her yıl üretilen krema vb.) kullanmak yerine yeniden
88 milyon ton gıda atığının yüzde doldurulabilir çeşni dağıtıcılar kullanın.
10’unun bir şekilde tarih etiketlemesiyle - Geri dönüştürülmüş malzemelerden
bağlantılı olduğunu gösteriyor. yapılmış kağıt ürünler kullanın. Birçok
Tüketicilerin yüzde 53’ü “tavsiye edilen geri dönüştürülmüş kağıt ürünü kolayca
tüketim tarihi”, yüzde 60’ı “son kullanma temin edilebilir ve uygun maliyetlidir. Bazı
tarihi” etiketinin anlamını bilmiyor. örnekler; peçeteler, kağıt havlular, tuvalet
kağıdı, çantalar vb.

109