Page 107 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

atık yönetimi

Sadece İstanbul’da her gün
7 milyon kişinin dışarıda yemek

yediği biliniyor. Ev dışı tüketimin
giderek yaygınlaşması restoranlarda
oluşan atıkların yönetilmesinin

önemini de artırıyor.

29 restoran sahibiyle yapılan restorancıların
"atık" anketinde dikkat çeken tamamı yağların
sonuçlar! biyodizel üretimi
için biriktirildiğini,
İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi yüzde 82,7 ise
ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim gıda atıklarını farklı
Üyesi Emel Çirişoğlu ve Bolu Abant İzzet şekillerde yiyecek
Baysal Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik üretiminde yeniden alınacak verimin azalmaması için gıda
Bölümü Öğretim Üyesi Aylin Akoğlu, kullanarak (sebze suyu, çorba, sos vb. atıkları ile diğer atıkların ayrı toplanması
restoranlardaki gıda atıkları ve yönetimi yapımı) değerlendirdiklerini ifade etti. hususuna dikkat edilmeli. Servis
konusunda önemli bir çalışma yaptı. Mutfaklarda meydana gelen atıkların en aşamasında meydana gelen atıkların
İstanbul’da 29 restoran işletmecisiyle çok müşteri beklentisi (yüzde 31,1) ve önüne geçebilmek için müşterileri
atık yönetimi anketi düzenleyen personelin dikkatsizliği (yüzde 21) gibi bilgilendirme adına duyurular, uyarıcı
araştırmacılar dikkat çekici sonuçlara faktörlerden kaynaklandığı belirlendi. tablo ve afişler, menülerde dikkat çekici
ulaştı. Ankete katılanların tamamına Tabaklarda oluşan atıkların sebebinin yazılar ve görseller kullanılmalı. Sosyal
yakınının gıda atıklarına yönelik detaylı ise müşterinin gereğinden fazla sipariş
bir bilgiye sahip olmadıkları belirlendi. vermesi olduğu ifade edildi. medya kanalları ve işletmelerin kendi
Restoran işletmecilerin büyük çoğunluğu Tabağında yemek kalan web sitelerinde müşterilerin dikkatini
(yüzde 79,3) restoranlarda en çok atığın her müşteriye paket isteyip çekmek adına paylaşımlar yapılmasının
servis bölümünde meydana geldiğini istemediği sorulmalı! da etkili olacağı düşünülüyor. Ayrıca
belirtti. Katılımcıların yüzde 68,9’u en tabağında yemek kalan her müşteriye
çok atık oluşturan gıda grubunun Aynı araştırmada restoranların atık paket isteyip istemediği sorulmalı.
sebzeler olduğunu ifade etti. Gıda yönetimini nasıl yapabileceğine yönelik Müşteri beklentilerini karşılayabilmek
atıklarının değerlendirilmesi konusunda öneriler şöyle sıralandı: “Gıda atıklarından için restoranların sürekli gelişim ve
yeniliklere ayak uydurması ve müşteri
isteklerini doğru bir şekilde gözetip
bunlara çözüm getirmeleri gerekiyor.
Bunlar için ilk olarak müşteri ile doğru
bir iletişim kurmak, iyi bir gözlem
yapmak ve memnuniyet takibi yapmak
gerekiyor. Mutfakta ise personel, doğru
pişirme yöntemleri hakkında yeterince
bilgili olmalı, işini severek yapmalıdır.
Yönetici ile arasında iletişim kopukluğu
yaşamaması gereklidir.”

107