Page 108 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

atık yönetimi

15 yıldır işletmeler için atıksız projeler kurgulayan
Serdar Sağlamtunç gerek sipariş gerek pişirilme

aşamasında yeterli dikkatin gösterilmemesi
sebebiyle restoranların en çok parayı gereksiz yere
oluşan atıklardan kaybettiğine dikkat çekiyor.

kaybediyoruz. Bunun önlemini almak çok
kolay. Soğutucumuz aynı ama burada
nemlendirici ilave etmemiz lazım.”
İşletmeciler gözükmeyen
maliyetleri dikkate almıyor
Serdar Sağlamtunç: ama…
İşletmelere en çok parayı Bunun dışında atığı önlemek için ürünün
atıklar kaybettiriyor pişirilmesiyle ilgili sıkıntılar oluyor. Eğer bir
15 yıldır şirketler için atıksız projeler ürünü iyi pişirmezsek bu ürün çok fazla
kurgulayan DM şirketinin sahibi Serdar tüketilmiyor. Bu da bizim için bir zarar. Bu
Sağlamtunç, restoran ve otellerin atık zarar, atık artışına yol açıyor. İdeal olan
yönetiminde dikkat etmesi gereken hammadde ile ürünün uyumlu olması.
noktaları Gastronomi Dergisi’ne anlattı. Ürün geldi, pişirdiniz ve atık oldu. Bunun
Otel ve restoranlarda atık sürecinin depolanması, hazırlanması, pişirilmesi
sipariş aşamasında başladığını belirten ve kullanılmaması işletme için maliyet
Sağlamtunç, şöyle devam etti: “Şef, ‘Bana oldu. Bunlar, gözükmeyen maliyet!
şu kadar kilogram kabak, kıvırcık salata Fakat işletmelerin en çok para kaybettiği
lazım’ diyor. Onun istediği özelliğe uygun yerler. Bunu biz projelerde anlatmaya
olarak malzemenin depoya gelmesi çalışıyoruz ama işletmeci ya da yatırımcı
önemli. Malzeme geldi. İkinci aşama çok dikkate almıyor. Bir işletmenin para proje aşamasında karar verilmesi lazım.
başladı. Kontrol ettik malzeme hakikaten kazanabilmesi için bu noktalara dikkat Hangisi yapılacak. Altyapının bunlara
düzgün. Bu malzemeyi koyacağımız etmesi lazım. göre hazırlanması lazım. Altyapı eğer
deponun fiziksel şartları önemli. Deponun Restoran veya otel kurulurken hazırlanmazsa mutfakta kritik bir risk alanı
soğutma derecesi ve nem oranı çok çok olan kirli ve temiz malzeme karşılaşmasını
önemli. Bu ikisi olmazsa ürünler çöp atık sistemi unutulmamalı! önleyemeyiz. Bu da bize risk yaratır.
oluyor. Daha çabuk atık hale geliyor. Bir sonraki aşama da atıkların Eğer altyapıyı tekniğine uygun yapar isek
Gıda üretiminde soğutma derecesi değerlendirilmesi. Biz son 15 yıldır atıkları atık kirli olduğu için tamamıyla ortadan
ve nem oranına dikkat edilmediği için hammadde gibi düşünmeye başladık. kalkacaktır. Temiz şekle dönmüş olacak,
oluşan atıklarla maalesef çok karşılıyoruz. Özellikle mutfaklardan çıkan organik riskimiz ortadan kalkmış olacak.
Aldığımız ürün tarladan depoya gelene atıklar bize kompost dediğimiz toprak Restoranlarda yapay zekayla
kadar zaten kayba uğruyor. Biz bu türü veya biyogaz olarak geri dönüyor.
kaybı kendi depolarımızda kontrol Dolayısıyla atık ortadan kalkıyor ve bize atık yönetimine biz niye
edemezsek işletmenin cebinden para faydalı iki çeşit ürün veriyor. Ama bunların geçmeyelim?
Türkiye’de henüz yok ama yurt dışında
atıkların önlenmesiyle ilgili yapay zekalar
kullanılıyor. Yapay zekaya sahip sensörler
ürünün ne kadarının atıldığını raporluyor.
Basitçe; tabağı siz çöpe atarken sensör
görüyor ve içinde ne olduğunu yazıyor.
‘3 parça patates, 2 parça domates’ gibi.
Bunu kaydediyor ve gün sonunda bunu
raporluyor. Örneğin, “Pişirime dikkat
edilmediği için yarım kilo patates ya
da bir paket makarna kaybı oldu.” Bu
sistemler henüz Türkiye’de yok ama
yurt dışında pandemiyle birlikte artan
maliyetleri karşılayabilmek için işletmeler
atık yönetiminde yapay zekalı sistemleri
kullanmaya başladı.”

108