Page 73 - Gastronomi Dergisi

G A S T R ON O M İ

lezzet

pirinç olmakla birlikte, bilhassa Ege
ve Trakya dışındaki bütün bölgelerde
bulgur, mercimek, bakla ve nohut girmiş
dolmalara, sarmalara. Badem, fıstık,
kuşüzümü, kuru üzüm, taze ve kuru
nane, soğan, karanfil, karabiber, şeker,
tarçın maydanoz, dereotu eklenmiş
pirince. İç midye, tahin, pekmez, sumak,
nar ekşisi gibi malzemeler de yörelere
göre değişmiş.”
Sarma Atölyesi’nde; baklalı yaprak sarma,
enginarlı zeytinyağlı yaprak sarma, etli
pırasa sarma, etli sarımsaklı lahana
sarma, pirinçli etli yaprak sarma, İzmir
usulü ekşili yaprak sarma, kuru erikli
yavan sarma, Tokat usulü etli yaprak
sarma, zeytinyağlı lahana sarma, etli
karışık kuru dolma, etli kuru acur dolması,
etli kuru biber dolması, etli kuru kabak
dolması, etli kuru patlıcan dolması, Tokat
usulü kuru biber dolması, zeytinyağlı kuru
karışık dolma, zeytinyağlı acur dolması,
zeytinyağlı kuru biber dolması, zeytinyağlı
kuru kabak dolması, zeytinyağlı kuru
patlıcan dolması, zeytinyağlı taze biber
dolması, lahanada midye salma, deniz
mahsullü içli köfte gibi birbirinden özel
lezzetler sunuluyor.
Her yeni lezzet arayışının eski gelenekleri
ürün satışı da yapacak. Ege'den Güney hatırlattığını söyleyen Deniz Şahin,
Doğu’ya; Karadeniz'den Akdeniz'e, “Lezzetin sırları sarmalanmış ya da
Doğu Anadolu’dan, İç Anadolu ve doldurulmuş sabırla. Bu özel lezzet
Marmara’ya kadar her bölge, kendi geleneğini unutmayın, unutturmayın”
yaprağını, sebzesini kendine özgü diyor.
damak tadına göre yorumlamış. www.sarmaatölyesi.com.tr
İncecik sarılan yapraklar ya da özenle
doldurmuş sebzelerle hazırlanıyor. Diğer
taraftan sarmalar ve dolmalar Anadolu
kadınlarının becerilerine kayda değer
bir gönderme niteliği taşıyor. Emek
ve yemek ilişkisinin en kalıcı ve zarif
örnekleri diyebiliriz buna. Adana’nın
minicik menekşe yaprağı sarması,
Ege’nin kabak çiçeği dolması ve Tokat,
Amasya, Beypazarı’nın incecik asma
yaprağı sarmaları, Malatya’nın neredeyse
tüm meyve ağaçlarının yapraklarını
kullanan aklı ve becerisi, Gaziantep,
Şanlıurfa, Diyarbakır, Kahramanmaraş’ın
yazın tazesinden, kışın kurusundan
vazgeçemediği enfes lezzetli acılı, ekşili,
etli zeytinyağlı dolmaları…
Temel malzeme pirinç

Anadolu’da doldurulan ve sarılan
malzeme çeşitliliği kadar içlerine
doldurulan malzemelerin de epey zengin
olduğuna dikkat çeken Deniz Şahin,
şu bilgileri veriyor: “Temel malzeme Deniz Şahin

69