Page 130 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

eğitim

sürekli. Menüleri dijital yapıp,
yemeklerdeki garnitürleri kişinin seçimi
doğrultusunda servis etmeyi tasarlamak
çok zor olmasa gerek!

Pandemiyle birlikte bütün kavramlar,
hayatlar değişime uğradı. Yeme
içme sektöründe de paket servis, bulut
mutfaklar gibi çözümler öne çıktı. Bu
konular müfredatınızda nasıl bir yer
tutuyor?
Gastronomide yeni akımlar dersimizde
bu konuları masaya yatırıyoruz. Özel
durum beslenmesi, kan grubuna
göre beslenme, dikey tarım, hücresel
tarım, atıksız mutfak, sıfır atık gibi
güncel konuları hemen müfredatımıza
uyarlıyoruz. Geçtiğimiz dönem bunun
gibi 30’a yakın konu işledik. Uygulama
anlamında da profesyonel mutfak
uygulamaları dersinde uygulamalar
“Derslerin tamamını sıfır atık çerçevesinde yapıyoruz.
planlıyoruz. Bugün bir ürünün atık olarak Gastronomi son dönemde oldukça
görünen kısmı, yarınki derste bir şeyin popüler hale geldi. Pek çok genç bu
popülaritenin etkisiyle şehirlerdeki
tamamlayıcısı oluyor.” özel üniversite ya da eğitim
kurumlarında eğitim alma
Uygulamalı dersleri nasıl bir alanda Bunu nasıl bir trende dönüştürdüğünü, eğiliminde. Bolu, Anadolu’da bir
gerçekleştiriyorsunuz? gelecekte yaratacakları farkla nasıl devlet üniversitesi. Buraya ağırlıklı
aranan kişiler olacaklarını anlatıyoruz. olarak bu mesleğe gönül veren
Sektörle iç içe olmamızın avantajlarını Sadece öğrencilerin değil, bizlerin, gençler geliyor olsa gerek. Buradaki
bu alanda kullanıyoruz. Sektörden STK’ların, işletmecilerin, patronların ve bu öğrencilerin tutumu, mesleğe bakış
firmalar konuk olarak gelip temel mutfak işin bir parçası olacak tüm dinamiklerin açısı nasıl sizce? Gözlemleriniz neler?
derslerimizde yenilikleri, endüstriyi, yeni bu konuda eğitim alması gerekiyor. Bu
ürünleri anlatıyorlar. Birçok ürün zaten bir süreç ama hızlandırmak gerekiyor. Mengen isminin bilinirliği her ne kadar
mutfağımızda var. Okulda iki ana, bir Örneğin, dijitalleşmekten bahsediyoruz aşçılık üzerine olsa da burası ülke
de pastane mutfağı bulunuyor. Bir de gastronomisinin büyük bir parçasını
şov mutfağı tasarladık. Buraya sektör
profesyonellerini, şefleri, akademisyenleri
davet edeceğiz. Öğrenciler amfi
düzeninde onları dinleme ve izleme şansı
bulacak.
Atıksız mutfak, sürdürülebilirlik şu
an gündemimizdeki önemli konular.
Siz bu alanlarla ilgili nasıl eğitimler
veriyorsunuz?

Benim doktora tezim, sürdürülebilir
gastronomi. Mutfaktaki tüm ürünleri
neredeyse kullanan bir okuluz. Derslerin
tamamını bu yönde planlıyoruz. Bugün
bir ürünün atık olarak görünen kısmı,
yarınki derste bir şeyin tamamlayıcısı
oluyor. Basit hareketlerle çok şeyi
dönüştürüp kullanmak mümkün.
Öğrencilerimiz gelecekte iyi bir şef
olmak istiyorlarsa, maliyeti iyi kontrol
etmeliler. Örneğin, Massimo Bottura...
Hal hal gezip atıkları toplayıp, restoranda
yaptırıp bunu artık zincire dönüştüren biri.

126