Page 120 - Gastronomi Dergisi

KİTAP Atatürk’ün Mutfağı

Murat Bardakçı

Atatürk’ün sofrası hakkında şimdiye kadar çok şey söylendi, makaleler ve ciltler
dolusu kitaplar yazıldı ama o sofraya gelen yemekler pek merak edilmedi, yemeklerin
hazırlandığı mutfak ve mutfağın nasıl işlediği araştırılmadı. Atatürk’ün Mutfağı’nda
devletin kurucusunun sofrasına gelen yemeklerin hazırlandığı mutfağın kuruluşu,
satın alınan mutfak âletleri, yemek takımları, aşçılar, o devirde sofracı denen
garsonlar, yiyecekler, içecekler ve Atatürk’ün hususî hesabından karşıladığı yeme-
içme masrafları belgelere dayanılarak anlatılıyor. Turkuvaz Kitap'tan çıkan Atatürk'ün
Mutfağı kitabında kullanılan belgeler şimdi Cumhurbaşkanlığı Arşivi’nde yer alıyor.
1921’den, yani Mustafa Kemal Paşa’nın Çankaya Köşkü’ne yerleşmesinden itibaren
yapılan bütün harcamaların evrakı mükemmel şekilde muhafaza ediliyor.

Yeni Tarım Düzeni

Ali Ekber Yıldırım
Pandemi, iklim krizi, kendine yeterlilik, yasaklar, kısıtlamalar, korumacılık, yoksulluk bu döneme
damgasını vurdu. Gıda egemenliğinin önemi arttı. Tarım potansiyeli ve üretimi yüksek olan ülkeler
yeni tarım düzeninde “zengin ülkeler” olarak adlandırılacak. Türkiye, yaşadığı ekonomik krizde
tarımın gücünden yararlanmak yerine tarımı yok etmeye çalışıyor. Oysa çıkış yolu tarımda! Tarım
konusunda Türkiye’nin önde gelen gazeteci yazarlarından olan Ali Ekber Yıldırım, bir önceki
kitabı Üretme Tüket’in izinden giderek bu kez aslında bitek topraklara, müthiş bir tarım gücüne ve
çeşitliliğine sahip ülkemizin, dış ülkelere bağımlılıktan kurtularak, ithalatını değil ihracatını artırarak
ve çağdaş teknolojilerden yararlanarak tarım alanında nasıl öncü konuma gelebileceğinin,
zenginliğini nasıl artırabileceğinin yollarını öneriyor.

TATLI, PASTA VE HAMUR İŞLERİ

Kavramlar, İlkeler ve Örnek Uygulamalar

Doç. Dr. Alper Kurnaz, Doç. Dr. Serkan Şengül

11 farklı üniversiteden 26 bilim insanının yer aldığı bu kitapta, hem Türk mutfak kültüründe
yer alan tatlılar hem de uluslararası mutfaklara özgü tatlılardan örnekler ele alınıyor. Kitap,
gastronomi ve aşçılık eğitimi alan öğrencilere rehber niteliğinde bir anlam taşıyor. Ayrıca sektör
çalışanlarına da kaynaklık etmesi açısından önemli… Bu eserle tatlı, pasta ve hamur işleriyle
ilgili bilimsel bilgiler edinirken, aynı zamanda her biri aşama aşama ele alınan örnek tariflerle de
uygulama becerisi kazanmak mümkün.

Mahmil

Doğa Çitçi

Mahmil, eski Gaziantep evlerinde seyyar veya duvara gömülü biçimde yer alan, iki veya tek
kapaklı dolaplara verilen isimdir. Anadolu’nun diğer bölgelerinde tel dolap olarak adlandırılır.
Hamele; taşıdı, yüklü, yükledi manasına gelen Arapça kökenli mahmil, genelde kuru gıdaların
ve bazı sıvı gıdaların saklandığı; hanenin biriktirdiği, hazırlayıp sakladığı, ihtiyaç halinde paylaştığı
hazinesinin bulunduğu kapalı olmayan kasasıdır. Bu kitapta bulacağınız bilgiler, tarifler ve öneriler,
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi (MSM)
Başkanı Doğa Çitçi’nin mesleki mahmilinde yıllarca biriktirdiği kişisel bilgi ve deneyimlerinin bir
ifşası. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Kültür Yayınları tarafından yayına hazırlanan Mahmil’de
tamamı Gaziantep yemeklerinden oluşan 250’ye yakın tarif bulunuyor. Kitaptaki tarifler, hem klasik
evlerde kullandığımız bardak/kaşık ölçüleriyle hem de profesyonel mutfaklarda kullanılan gramaj
ölçüleriyle kurgulanmış. Kitapta ayrıca 13 adet yöresel ürünle ilgili bilgilere yer veriliyor.

116