Page 133 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

dosya

5 temel sosun ortaya çıkışı kendi yerel
malzemelerinden
Dünyada sos bakımından en zengin oluşan sosları
mutfak olarak Fransız mutfağı kabul kullanıyor.
ediliyor. Bu mutfakta ortaya çıkan ve tüm Türkiye ise
dünyaya yayılan 5 temel sos bulunuyor. tencere
Bunun haricindeki bütün soslar bu temel yemeklerinde
soslara dayanıyor. Sosların dördü 18. kullanılan sosları
yüzyılda “Kralların aşçısı, aşçıların kralı” tercih ediyor.
olarak bilenen Marie-Antoine Carême Türk mutfağının
tarafından geliştirilmiş. Bu soslar; diğer batı
beşamel sos (béchamel sauce), beyaz mutfaklarından
sos (velouté), kahverengi sos (espagnole ayrı kılan bir özellik vardır. Türk mutfağı
brown sauce) ve domates sosu. (tomato Orta Asya dönemi, Selçuklu ve beylikler
sauce). 19. yüzyılda Fransız şef Auguste dönemi, Osmanlı saray mutfağı
Escoffier tarafından yaratılan sarı sosun ve Cumhuriyet dönemi gibi çeşitli
(hollandaise sauce) eklenmesiyle sos süreçlerden geçerek kozmopolit mutfak
sayısı 5’e yükseliyor. Sos bakımından kültürüne sahiptir. Bu çeşitlilik damak
diğer zengin ülkelere baktığımızda, tadımıza da yansımıştır. Türk mutfağının
özellikle yemek pişirirken kullanılan damak tadına en yakın mutfak hangisi
soslar açısından Uzak Doğu mutfağı öne diye baktığımızda; Balkan mutfağı, Orta
çıkıyor. Bu mutfak kültüründe fermente Doğu mutfağı, Yunan mutfağı, Akdeniz
edilmiş soslar konusunda zengin mutfak kültürlerinden en iyi temsilcisi
olduğunu söylemek mümkün. İtalyan mutfağını söyleyebiliriz” diyor.
Türk mutfağında tencere Avrupa mutfağında kullanılan sosların
sosları büyük öneme sahip yaygın olarak ana yemeğin yanında
servis edilen ve lezzeti bütünlemek
Nişantaşı Üniversitesi Gastronomi ve amacıyla aroma artırıcı olarak
Mutfak Sanatları Bölümü Aşçılık Programı kullanıldığına dikkat çeken Mustafa Tezel
Öğretim Görevlisi Mustafa Tezel, ketçap, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Ülkemizde
mayonez ve hardal gibi HORECA’da ise soslar tencere yemeğinde beraber
tüketilen sosların haricinde her ülkenin pişen yemeklerin kendi öz suyudur. Türk
kendine ait yöresel malzemelerinden yemeklerinde tencere sosları büyük
üretilen ve kendi damak tadına yakın önem taşır. Çorbalarda bağlayıcı olarak
sosları tercih ettiğini belirtiyor. Fransız kullandığımız çeşitli terbiyeler, etlerin
mutfak kültüründe tereyağı bazlı sosların, kaynatıldıktan sonra kalınlaştırarak
Çin ve Japonya mutfağında ise soya kullanılan soslar, domatesten ve yoğurt soslarını sayabiliriz Ayrıca tencere
bazlı sosların kullanıldığını açıklayan biberden üretilen salça sosları, mantı yemeklerimizde soslarımız hazırlanırken
Tezel, “Hindistan ve Tayland gibi ülkeler gibi yiyeceklerde vazgeçemediğiniz çeşitli baharatlar, sebzeler, kurutulmuş
baharat temelli sosları, İspanya ve İtalya meyveler de katıp zenginleştiriyoruz.”

131