Page 130 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

şef

etkilendim ve örnek aldığım ilk kişi
kendisi oldu. Mesleki hayatıma adım
attıktan sonra Joël Robuchon, Alain
Ducasse gibi şefleri örnek almaya
başladım.
Mutfak anlayışınızda neler ön plana
çıkıyor?
Planlı, disiplinli, yenilikler yapmayı seven,
günümüz gastronomi konseptlerini
takip eden, yaşam tarzları ve kültürleri
inceleyen, yemekleri araştırmayı seven
biriyim.
Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler
hangileri? Sizi en çok etkileyen
ürünler neler?
salatası, pastırmalı ve keçi peynirli kabak
Elbette taze ve mevsiminde ürünler Türkiye’deki mutfak anlayışını nasıl
kullanmayı seviyorum. Türkiye’nin yerel çiçeği ve ponzu soslu ızgara dana dil. değerlendiriyorsunuz?
ürünleri ve Uzak Doğu menşeili gıda Sunumlarınızda öne çıkan özellik Son 10 yıllık süreçte Türk mutfağında
ürünleri beni etkiliyor. nedir? çok güzel ilerlemeler kaydedildi. Bunun
Reçete oluştururken neleri göz önüne Sadelik, tazelik ve renk uyumu. yanında yerli ürüne olan ilgi arttı. Eskiden
alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi daha çok ithal ürün kullanırken artık daha
dinamikleri önemsiyorsunuz daha Mutfağınızda yerel ürünlerin çok az bilinen yerli ürünler kullanılarak
kullanımına yönelik yaklaşımlarınız
çok? menüler çeşitlendirilmeye başlandı.
neler? Tarihin tozlu sayfalarından araştırılarak
Mevsime uygun taze ürünler, hitap indirilen reçeteler artık menülerde
edeceğim kesim, sadelik, lezzet ve Menümüzde Anadolu’daki birçok yerlerini alıyor.
sunum. bölgeden özenle seçip getirdiğimiz
ürünleri kullanıyoruz. Türk mutfağını
Mövenpick Hotel Istanbul Golden ön plana çıkarmak için uzun yıllardır
Horn menüsüne ne tür yenilikler ve çalışmalar yapıyorum.
farklar kattınız?
Burada farklı bir bakış açısıyla ilerleyip
geniş bir meyhane menüsü hazırladık.
Menüde Levanten lezzetlerinin yanı
sıra Türk, Ermeni, Rum ve Sefarad
mutfağı gibi Anadolu medeniyetlerinden
seçmeler, İspanyol ve İtalyan
yemeklerinden çeşitlerle ilerleyerek hem
şarap hem rakıya eşlik edebilecek bir
menü tasarladık.
Spesiyalitelerinizden bahseder
misiniz?
Pancarlı Ezine peyniri, narenciyede
pişmiş somon, Halhalı zeytinli zahter

128