Page 97 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

dosya
En düstriyel M utf akl ard a Verimli li k

“Teknolojiyi maalesef kendimiz geliştiremiyor,
yenilikler katamıyoruz. Genellikle yapılmış olan
teknolojileri alıp kendimize adapte etmeye

çalışıyoruz.”

taraftan da dünya pazarında bilinirliğimizi altını çiziyor: “Verimlilik büyüklükten
azaltıyor. Bir iş yapıyorsanız, bir firmanız kaynaklanır. Ben bir restoran açacaksam,
varsa o firmanın bir kimliği olmalı. Neci bu restoranı minimum alanda üretim
olduğunuz belli olmalı! Projeci misiniz, yapacak şekilde oluşturmak isterim. 100
satıcı mı? Kahve makinesi mi fırın veya kişilik bir restoranı 60 metrekare mutfak
buzdolabı mı üretiyorsunuz? Hepsini yerine 40 metrekare mutfakta aynı üretimi
yaptığınız zaman bir kimlik sorunu ortaya yaparak çözebiliyorsanız, bu yapısal
Hakan Küçüker çıkıyor. Öte yandan iş yapış biçiminde de anlamda bir verimlilik sağlar. Kiramı
İstanbul Makpa AŞ uzmanlaşmak lazım. Üreticiyseniz üretici düşürür, mutfakta kullanacağım alanı
Yönetim Kurulu Başkanı olarak, yok projeciyseniz proje bazlı satışta kullanmamı sağlar. İkinci olarak
uzmanlaşmanız veya perakendeciyseniz enerji tüketimi açısından bakmamız lazım.
Bu da Ar-Ge’de istediğimiz noktalara bu alanda uzman olmanız lazım. Elektriğin, suyun, havalandırmanın bana
gelemediğimizi gösteriyor. Teknolojiyi Dolayısıyla iş yapma alışkanlıklarımızı bir maliyeti var. Eğer ben daha enerji
maalesef kendimiz geliştiremiyor, da disipline edebilmeliyiz. Kendi dostu sistemlerle çözebiliyorsam enerji
yenilikler katamıyoruz. Genellikle yapılmış projelerimde, uzmanlaşmış firmalarla maliyetlerini düşürürüm. Bunun verimliliğe
olan teknolojileri alıp kendimize adapte çalışmayı tercih ediyorum.” ciddi katkısı var. Üçüncü olarak bir işi
etmeye çalışıyoruz. Bunun tabii birtakım yapan iki cihazdan bir tanesi eti 1 saatte
istisnaları var ama genele baktığım zaman “Tüketici bilinci henüz pişirirken diğeri 40 dakikada pişiriyorsa
bunu görüyorum. Ar-Ge çalışmaları gelişmedi” bu da bana yine bir verimlilik sağlamış
sadece bizim değil, Türkiye’nin genel bir 90’lı yıllardan bugüne teknolojideki olur. Verimliliği değerlendirirken çeşitli
sorunu. Ar-Ge’ye ayrılan payda gelişmiş gelişmeleri analiz eden Hakan Küçüker, bakış açılarıyla değerlendirip hepsinin
ülkelerin gerisinde olduğumuz görülüyor. “Bir defa dijitalleşme gelişme gösterdi. ortak noktası olan bir çözümü bulabiliyor
Ürün tasarlamak da bir Ar-Ge gibi Artık gelişmelerin büyük kısmı yazılım
gözüküyor ama benim için Ar-Ge teknoloji tarafında ilerliyor. Nasıl kullanıcı dostu
geliştirmek, birtakım yenilikler ortaya olabiliriz? Üretim kapasitelerini ne kadar
koyabilmek, keşfetmektir.”
artırabiliriz? Ne kadar az su tüketebilirim?
Türkiye’de uzmanlaşma yok Enerji kullanımında ne kadar cimri
olunabilir? Sürdürülebilirlik dünyanın
İkinci bir nokta ise uzmanlıkta biraz gündemindeki önemli konulardan biri.
gerideyiz. Sektörde gerçekten dünyada Bu konularda ciddi çalışmalar yapılıyor.
marka olmuş oyunculara baktığımız Ben bu işe başladığım ilk yıllarda çamaşır
zaman belli ürünlerde uzmanlaştıklarını makineleri sepet başına ortalama 4,5-6
görüyoruz. Birbirinden farklı ekipmanlar litre su tüketirken bugün neredeyse
üretmekten ziyade, mesela bir kahve sepet başına 1 litre su tüketiyorlar.
makinesinde, fırında, buzdolabında Soğutucu sistemlere bakarsak, dünyada
veya soğutucu ekipman üretiminde bazı soğutucu gazların yasaklanması olmamız lazım. Verimliliği tek bir kavram
uzmanlaştıklarını görüyoruz. Ancak söz konusu oldu, başka akışkanlar işin üzerinden bakıp çözmeye çalışırsanız
Türkiye’ye döndüğümüzde bu bakış çok içine girmeye başladı. Türkiye bunları bir çok sağlıklı olmaz; tüm yönleriyle
fazla yok. Daha çok firmaların her türlü ucundan yakalamakla beraber, maalesef değerlendirip optimum verimlilik
ürünü üretme arzusu içinde olduklarını bugüne kadar bu kaygılarla yaklaşan kavramını çözebiliyor olmamız lazım.
görüyoruz. Tabii o zaman bu kadar bir müşterim de olmadı. Dünyada bu Verimlilik kavramı konuşulurken sadece
ürünün Ar-Ge’sini yapıp, teknolojisini örnekleri görüyorum ancak bizde henüz bir ekipmanın verimliliğine değil, sistemin
geliştirip sektöre sunmak zorlaşıyor. bir tüketici bilinci gelişmiş değil! Dünya tüm verimliliğine bakılmalıdır. Tabii yatırım
Bu durum kalite açısından da sektörü bugün verimliliği nasıl artırabilirim? Enerji, maliyetini düşürmek istediğiniz zaman
yavaşlatan bir durum. Çünkü siz spesifik su tüketimlerini nasıl düşürebilirim? çok verimli olmayan sistemler ortaya
bir ürün üzerinden uzmanlaşırsanız Çevreye olumsuz etkisi az olan çıkabiliyor. Aynı dili konuştuğumuz
maliyet ve kalite açısından farklı ürünler ekipmanları nasıl üretirim yolunda ciddi müşterilerle projelerde daha başarılı
ortaya çıkarabilirsiniz ama onlarca hatta bir yönelim var” diye konuşuyor. olduğumuzu söyleyebilirim. Onları ikna
yüzlerce sayıda ürün üzerine ilginizi etme şansımız da kolay oluyor. Ancak
yönelttiğiniz zaman maalesef her ürün Verimlilik nasıl mümkün? tabii bu tip müşteri sayısı özellikle
için ayırabildiğiniz geliştirme bütçesi ve Verimlilik konusundaki parametreleri Türkiye’de sınırlı.”
konsantrasyon sınırlı olacaktır. Bu bir www.makpa.com
sorduğumuz Küçüker şunların

97