Page 85 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj
röportaj

Profesyonel şefliğe ilk adımınız “İyi, mevsimsel ve taze malzeme benim için en
nasıl oldu?
Benim başladığım yıllar 1989-1990 gibi. önemlisi. O yüzden İtalyan mutfağını çok severim.”
İlk Taksim’de The Marmara Otel’de
çalıştım. O yıllarda bu meslek çok daha
zordu. Bir kere eğitimli insan çok yoktu ve
mutfaklarda Bolu, Mengen hegemonyası
vardı. O zamanlar İstanbul gastronomisi
3’e bölünmüştü; Hilton, Marmara ve
Sheraton otellerinde önce yabancı
şefler vardı onlar da işi Bolululara teslim
etmişlerdi, Bolulular da kendi akrabalarını
ve köylülerini yanlarına alarak işe devam
ettiler. Bu durumda dışardan biri olarak
kendinizi kabul ettirmek zordu. Gençtim
o zamanlar, tabii çok gençken idareci de
olmuyorsun aslında. Biraz laf dinletmek,
saygı kazanmak zordu ama yapabildiğimi
düşünüyorum.

Esinlendiğiniz ve sevdiğiniz
mutfaklar hangileri?
Ben çok malzeme odaklıyım. İyi,
mevsimsel ve taze malzeme benim için
en önemlisi. O yüzden İtalyan mutfağını
çok severim çünkü onlar da malzeme
odaklıdır. Daha basit reçeteler ama daha
taze gündelik lezzetler. Bizim mutfağımız
da o bakımdan çok çok zengin bir mutfak. normal su kullanmamaya çalışırım. Kaliteli Peki yörelerden verebileceğiniz
Mutfakta Akdeniz’e yakın ülkelerden yemek için sulara önem veririm. Bundan malzeme örnekleri var mı?
esinleniyorum İspanya, İtalya, Fransa. sonra da elbette mevsimsel malzeme… Samandağ ve Denizli’nin biberi eşi benzeri
Bir yemeğin güzel olması için mevsimsel olmayan biberler. Bunlar hakikaten
Yemek yaparken en çok dikkat malzeme çok önemlidir. Kış günü çok yemeğe boyut kazandıran malzemeler. İyi
ettiğiniz şey nedir? fazla domates kullanarak yemek yapmanın bir sumak çok önemli bir malzeme, o da
Yemek yaparken benim için önemli manası yok! Artık yerel malzeme de Gaziantep’te çok güzel yapılır. Ege’den
şeylerden ilki kaliteli su kullanmak, su kullanmak önemli hala geldi. topraklarımız iyi bir kekik de yemeğe bambaşka bir
derken özsu gibi düşünün. Mesela çok bereketli ve iklim çok müsait. İmzalı boyut katar. Ayrıca bazı baharatları
tavuk yapacaksam tavuk suyu, sebze ve yerel malzemeleri kullanmaya özen tazeyken bazılarını da kuruyken kullanmayı
yapacaksam sebze suyu kullanırım yani gösterelim. seviyorum.
85