Page 132 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Araf İstanbul

İki şef, bir hayal

Araf İstanbul sadece bir restoran değil; iki şefin kariyer yolculuklarının ve hayallerinin bir kesişim noktası.
Kenan Çetinkaya ve Pınar Korgan Çetinkaya, gastronomi alanındaki birikimlerini, dünyanın farklı mutfaklarında
kazandıkları deneyimlerle birleştirerek bu özel mekanı hayata geçirdi. İspanya’dan Miami’ye, Michelin Yıldızlı
mutfaklardan Türkiye’ye uzanan bu yolculuk, sonunda onları kendi hikayelerini yazmaya yöneltti. Araf’ın
mutfağında, sakatat başta olmak üzere özgün tatlar, açık ateşin sıcaklığıyla harmanlanıyor. Menülerindeki her
tabak, samimiyetle örülen bir deneyim sunuyor. Araf İstanbul’un nasıl bir hayalden gerçeğe dönüştüğünü ve
şeflerin mutfaklarına taşıdığı tutkuyu onların sözlerinden dinleyeceğiz.

Öncelikle sizi tanımak isteriz. Mutfak itibarıyla da anlatacak olursak;
Kenan Çetinkaya: 1987 doğumluyum. bir kere sakatat bizim için kırmızı çizgi ve
Liseden mezun olduktan 11 sene çok seviyoruz. Fakat dışarıda rahatça ve
sonra, Yeditepe Üniversitesi’ne giriş güvenerek yiyemediğimizi fark ettik. Çünkü
yaptım ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları ülkemizde daha çok kapalı kapılar ardında
okumaya başladım. Nişantaşı Nopa ve işlenen bir ürün. Biz de bunu açık mutfakta
İspanya-San Sebastian’da yer alan 3 herkesin gözü önünde işlemek istedik.
Michelin Yıldızlı Restorante Arzak’ta stajlar
yaptım. 2019 yılında mezun olup Miami’de Michelin ve Gault&Millau süreçlerini
yer alan La Petite Maison’da bir sene anlatır mısınız? Sizin için nasıldı ve
çalışıp Türkiye’ye döndüm. Birçok ünlü neler hissettirdi?
otelde çalıştım, 2021 yılında yeni kurulan P.K.Ç.: Açıkçası süreçlerle ilgili bir bilgimiz
bir tavuk burger markasına yönetim desteği yok. Biz sadece birer davetiye üzerine
verdim ve ardından hayalim olan kendi şef gittik bu seremonilere ve ödül aldığımızı ya
restoranımızı eşimle beraber açtım. da hangi kategoride yer aldığımızı orada
öğrendik. Bu noktada açıldığımızdan bu
Pınar Korgan Çetinkaya: 1996 yana biz nasıl bir zaman geçirdik ve neler
doğumluyum, eczacı bir ailenin en yaptık ona bakmak gerekiyor bizce. Michelin
küçük kızıyım. Lise hayatım boyunca Yıldızlı yerlerde çalıştık ve fırsat buldukça
aldığım birincilikler sebebiyle tıp okumam da deneyimlemeye çalışıyoruz. Michelin
beklenirken; dümeni gastronomi tabii ki her şef için önemli bir nokta ama
alanına çevirip Yeditepe Gastronomi Kenan Çetinkaya, bizim bugüne kadar bu ödülleri almak için
ve Mutfak Sanatları Bölümü’ne 2015 Pınar Korgan Çetinkaya hiç özel bir çabamız olmadı. Yaptığımız tek
yılında giriş yaptım. Burslu öğrenci şey menüdeki her şeyin gerçekten içimize
olarak gıda mühendisliğinde de yan sinmesi ve bizim tarafımızdan sevilmesi
dal yaptım. Stajlarımdan birini İspanya- oldu. Biz Araf’taki tüm ekibe de her zaman
San Sebastian’da yer alan Restorante olarak çalışmaya başladım. Son olarak şunu söyledik: “Kimseden takdir ya da ödül
Arzak’ta; diğer stajımı İstanbul Frankie’de da eşimle beraber Araf İstanbul’u hayata almak için değil, kendiniz keyif aldığınız için
tamamlayıp ardından Dream Grubu’na geçirdik. bir şeyi yapın ve savunun. Zaten ödülü size
ait Kiva Restoran’da meze üzerine Jr. gelecektir.” Ki bizim ödüllerimiz de geldi.
Sous Chef olarak deneyim kazandım. Araf İstanbul’un hikayesini sizden Kenan Şef hep “Bir gün Michelin olursa
Yeni ürünler ve yeni kültürler tanımak için dinlemek isteriz. ‘Bib Gourmand’ olsun, bizi en iyi o anlatır.”
Turkish Do&Co firmasında “flying chef” K.Ç.: Araf İstanbul’un alametifarikasını,
aynı bölümden mezun iki şefin evlenmesiyle
birlikte aynı mutfakta daha fazla vakit
geçirmesi ve birinin haftanın üç günü Ar-Ge
amacıyla dünyanın farklı bir noktasında
olması, yeni ürünler ve tabaklar özelinde
farklılık yaratmaya başlaması olarak
özetleyebiliriz. Birçok yerde çalıştıktan sonra
aslında hiçbirinde aradığımızı bulamadığımızı
fark ettik. En son Belçika’ya taşınma kararı
alarak bir restorana denemeye gittik ama
orası da istediğimiz, bizi tatmin noktasına
ulaştıracak yer olmadı. En son düşündük,
taşındık ve hayallerimizi gerçekleştirmeye
karar verdik. Yer itibarıyla Araf, San
Sebastian’da staj yaparken mahallemizde
deneyimleyip kendimizi evimizde
hissettiğimiz ve tüm gün oturduğumuz
yerler gibi gelmişti ilk gördüğümüzde.
132