Page 134 - Gastronomi Dergisi

G A ST R ON O Mİ

mekân

John Montagu Bakery

Şehrin ortasında

geleneksel bir tat

”İyi bir sandviç nasıl olmalı?” sorusuna
cevap bulmaya çalışırken öncelikle ekmek
konusunu kadrajımıza aldık. Akabinde
kendimizi İstanbul Beşiktaş’ta bulduk. John
Montagu’nun 40 metrekarelik bir dükkandan
350 metrekarelik bir üretim tesisine nasıl
dönüştüğünü Ece Deniz ile konuştuk. Ekşi
mayalı ekmekler ve taptaze sandviçlerin
arasında geleneksel kokuları solurken
kendimizi evimizde gibi hissettik. Bu
röportajda iyi bir ekmeğin ipuçlarını ve güzel
bir oluşumun adımlarını bulacaksınız.

Öncelikle sizi biraz tanıyabilir miyiz?
İsmim Ece Deniz, 43 yaşındayım, yedi
senedir eşim Gökhan Deniz’le birlikte sahibi
olduğumuz John Montagu Bakery’de fine
dining restoran ve oteller için ekşi mayalı
ekmekler üretiyoruz. Aslen Rize Hemşinliyim.
Bunu belirtmemdeki sebep bu sektöre
aşina olanlar bilir ki bizim yöremiz hatırı
sayılır rakamlarda fırıncılık sektöründen
geçimini sağlar. Atalarım fırıncılığı Rusya’da
gurbetçilik yaparak öğrenmiş ve bizim
kıyıya taşımış, sonrasında ise İstanbul’a
yerleşmişler. Babam uzun yıllar Ekmek
İşverenler Sendikası’nda Genel Sekreterlik
görevinde bulundu. Böyle bir geçmişim
olmasına rağmen eşim Gökhan’la tanışana
kadar yakından uzaktan bu sektörle hiç
bağlantım olmadı. Gökhan’la tanıştığımda
beyaz yakalı hayatı terk edip Avrupa’da
gördüğü bir konsepti Türkiye’de açmak için
yola çıkmıştı, o dönemde yollarımız keşişti.
Gökhan’ın tutkusu ile başlayan bu serüven
şimdi bizim hayatımızın merkezine oturmuş
durumda.

John Montagu’nun kuruluş ve
isim hikayesi ile konsepti sizden
dinlemek isteriz.
John Montagu 2017 yılında kendi
ekmeklerini üreten ve bu ekmeklerle de
artisan sandviçler hazırlayan bir işletme
olarak doğdu. Gelelim markamızın ismine;
yola 28 yaşında bir maya ile başlamıştık,
bugün mayamız 35 yaşında ve ismi John
Montagu. Mayamızın ismini seçerken
kumar tutkusu yüzünden masadan
kalkamayıp uşağına sandviç hazırlatan
ve tarihte sandviçin mucidi olarak geçen
İngiliz lordu John Montagu’dan esinlendik.
Mayamızın ismi markamızın da ismi oldu,
Gökhan Deniz, Ece Deniz sanırım markamız için daha iyi bir isim
düşünülemezdi.
134