Page 107 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

lezzet mimarları

Ardından 2017-2020 yılları arasında da
Mandarin Oriental Bodrum’da Sous Chef
pozisyonunda çalıştım. Bu süre zarfında
hem Türkiye’de hem de Malezya’da Türk
mutfağını en iyi şekilde temsil ettim. 2019
yılında ise 22 ülkenin fahri başkonsoloslarının
katıldığı Türk Günleri’nde ünlü şeflerle
birlikte Türk mutfağının dünyaya sunumunu
gerçekleştirdik.
2020-2022 yıllarında ise Bodrum’da butik
otel klasmanında Sign by Ersan’da mutfak
şefliğine adım attım. 2022 yılından bu yana
ise Divan Otel Bodrum’da Executive Chef
pozisyonunda görev yapıyorum.
Divan Otel Bodrum’un menüsünden
bahseder misiniz?
Otelimizde önceliğimiz gelecek nesillere bir
armağan bırakabilmek. Sürdürülebilirliğe
dayanan bir mutfak politikamız var. Sıfır
atık ile menülerimizi oluşturmaya dikkat
ediyoruz. Sebzelerden cips yaparak
misafirlerimize deneyim kazandırıyor,
mevsiminde olan ürünleri kullanarak
ekosisteme fayda sağlıyoruz. Yerel üreticiyi
destekleyecek planlamalarla menümüzü
de şekillendiriyoruz. Sürekli mevsime göre
hareket eden bir menümüz var. Bunun yanı
sıra Divan klasikleriyle de misafirlerimize Modern ve eski ve bunlarla birlikte bir salata hazırladık.
kuşaklardır aynı lezzetleri sunmaktayız. Oğlumun tarifi ve yorumuydu. Ben de bu
pişirme yöntemlerini yemeği bir sezon boyunca misafirlerime
Peki mutfağınızı nasıl tanımlıyorsunuz? servis etme fırsatı buldum.
“Mutfağımda olmazsa olmaz” birleştirerek yenilikçi
dedikleriniz nelerdir? adımlar atmalıyız. Endüstriyel mutfak sektörünün son
Mutfak benim için sınırı olmayan bir kimya durumunu nasıl buluyorsunuz?
gibi. Sodyum kloru alıyoruz hidjoren oksit Bunun yanında Son yıllarda yeme-içme ve mutfak
ile birleştiriyor gıdaları reaksiyona sokarak sektörü hızlı bir büyüme içerisinde.
lezzet bileşenleri ile misafirlere bir deneyim sürdürülebilir Endüstriyel ürünlerdeki gelişmeler
yaşatıyoruz. Burada ekip çalışması önemli çalışmalarla gelecek verimliliği artırırken enerji tüketimini azaltan
bir rol oynuyor. Hiçbir şeyi tek başıma teknolojik gelişmelerin olduğunu da
yapmıyorum. Ekibimle birlikte hazırlıyoruz. nesillere yol gözlemlemekteyim. Geçmişte uzun saatler
Mutfağımızın olmazsa olmazlarında öncelikle pişirme yaptığımız cihazların yerine daha hızlı
yöresel lezzetleri görmek istiyorum. göstermeliyiz. pişirme yapabilen teknolojiyi kullandığımız
Coğrafyanın bize sunduğu ürünleri modern ekipmanlarla çalışmaktayım. Bu,
tabaklarımıza ekliyorum. Bu coğrafyaya Genç şefler hakkındaki biz şeflerin kendilerini geliştirmede, ar-
gelen kişilere bölgenin lezzetlerini modern değerlendirmenizi de paylaşır mısınız? ge çalışmalarında ve servis edeceğimiz
şekilde tanıtmak olmazsa olmazlarım Sınırı, sonu olmayan bir kimya gibi yemeklerimizde bizleri ileriye taşıyacak
arasında. mutfak. Araştırmaya, geliştirmeye sürekli başarıları ortaya çıkarıyor.
açık olmalıyız. Modern ve eski pişirme
yöntemlerini birleştirerek yenilikçi adımlar
atmalıyız. Bunun yanında sürdürülebilir
çalışmalarla gelecek nesillere yol
göstermeliyiz.
İmza tabağınızı ve hikayesini de
merak ediyoruz.
Divan Bodrum’da 2021 yılında misafirlerime
de servis ettiğim tabaktan bahsedebilirim.
Hem vegan mutfağa hitap ediyor hem
de sıfır atık ile ortaya çıkmış bir yemekten
oluşuyordu.

Bir gün 6 yaşındaki oğlumla yemek
hazırlıyorken kendisinin ektiği bahçeye gittik.
Dikmiş olduğu girit kabaklarını topladık
107