Page 109 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

şef

Son dönemde Michelin Yıldızı
Türkiye’de de bayağı parlamaya başladı.
Bununla ilgili ne düşünüyorsunuz?
Michelin bir derecelendirme kurumu ki
başka kurumlar da var. Yıldız aldığınızda
korkunç bir PR değeri var. Ekonomik
özgürlükler geliyor. Bu anlamlarda çok
iyi. Yalnızca Türkiye’de işlerini iyi yapıp
yapmadıklarından çok emin değilim. Hatta
ben yurt dışındaki kadar özenmediklerini
düşünüyorum. İstanbul’da ve diğer
şehirlerde Yıldız verirken ziyaret sayıları,
ziyaret sıklıkları nedir? Türkiye’de birer kere
ziyaret ettiklerini biliyorum. Ama yurt dışında,
mesela ben çalışırken New York’taki yere 6
kere gittiklerini biliyorum. Çünkü Michelin için
önemli olan iki kriter var gerçek anlamda.
Biri mükemmeliyetçilik, ne kadar iyi yaptığın.
Bir de bunun sürdürülebilirliği. Bu işi ne
kadar sürekli yapabildiğiniz.

Sizin kendi mutfağınızda olmazsa
olmazlarınız neler?
Evde çok yemek yapıyor muyum derseniz,
yapmıyorum. Eve iş getirmiyorum gibi bir
şey. Eşime, dostuma boşta kaldığımda,
misafir ağırladığımda, dostlarım geldiğinde
yemek yapmayı seviyorum.
Ne yemekten hoşlanırsınız?
Et de balık da severim. Sebze de çok
severim. Zeytinyağlı çok severim.

Bir dostum beni yemeğe davet ettiğinde
zeytinyağlı veya tencere yemekleri
yaparlarsa daha çok hoşuma gider. Bir
de aşkla yapmak, özenle yapmak var.
Ben 25 senedir bu işi yapıyorum. Bence
aşktan daha önemlisi özenle yapmak.

Türk mutfağı denildiğinde zihninizde
ne canlanıyor daha çok?
Bizim eğer ön plana çıkacak
bir yemeğimiz varsa, bence bu
zeytinyağlılarımızdır. Esnaf lokantalarımız
da bunları çok iyi yapar. Türk mutfağı
dediğimizde kebaba bayılırım. İyi
kebap, iyi baklava, birçok yöresel
yemekler… Antakya’yı çok severim bu
bağlamda. Türk mutfağında Antakya’yı
bir numaraya yazarım. Antep mutfağını
da yabana atmamak lazım. Çok özel
yemeklerimiz var. Ama ben tencere
yemeklerinde çok başarılı olduğumuzu
düşünüyorum. Tencere yemeklerinin en
güzel piştiği ülkelerden biriyiz. Mesela
yurt dışında kendimizi tanıtacak olsak
döneri ve kebabı bir yere bırakıyorum,
çok lezzetliler ama yani bir Türk mutfağı
deyince insanların aklına zeytinyağlıların
ve esnaf lokantası lezzetlerinin gelmesi
gerektiğini düşünüyorum.

109