Page 110 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

şef

Son olarak genç şeflere
tavsiyeleriniz nedir?
25 senedir mesleğim bu. Eskiden şeflik
popüler bir meslek değildi. Kız vermiyorlardı
neredeyse! İstanbul Üniversitesi İngilizce
İşletme mezunuyum. “Aşçı olmak istiyorum”
dediğimde, “Oğlum, bizi utandırma! Öyle
önlük giyip mi dolaşacaksın, seni onun için
mi okuttuk bu kadar sene!” dedi ailem… Ben
yalan söyleyerek otelcilik okumaya gidiyorum,
dedim. Aile mesleği tekstilde de çalıştım ama
sevmedim. Aşçılığa yazıldım yurt dışında.
Ben gittiğimde bu kadar restoran yoktu,
şefler önemli değildi. Şimdi 81 üniversitede
gastronomi okulu, sertifika programları var.
Ama gençlerin önce bu işi yapıp yapmamaya,
gerçekten sevip sevmediklerine karar vermeleri
lazım. Hep şu örneği veriyorum. Ben mesela
yürümeyi, koşmayı seviyorum. Ama bunu
profesyonel olarak yapmıyorum. Profesyonel bir
atlet olmaya karar verirsem, ağırlık kaldırmam
lazım; diyetime, her şeyime dikkat etmem
lazım. Şu anda aşçılık çok popüler bir meslek.
Yemek yapmayı seviyorsunuz, yemeklerinizi
eşiniz, dostunuz beğeniyor olabilir ama bu, iyi
bir aşçı olacağınız anlamına gelmiyor.
“Bir dostum beni yemeğe
davet ettiğinde zeytinyağlı Bir restoran açtığınızda ya da şef olduğunuzda
sizin aynı menüyü sürdürebilmeniz lazım.
veya tencere yemekleri Benim tavsiyem mesleği yapmak isteyenler
yaparlarsa daha çok kampa girer gibi önce restoranlarda bedava
çalışsın. Nasıl bir şey profesyonel atlet olmak?
hoşuma gider.” Para almasınlar. 15 gün girsinler bir yerde
gece gündüz o sıcak mutfakta bağırış çağırış
arasında gerçekten bu işi yapıyorlar mı,
Peki sürdürülebilirlik? yapamıyorlar mı, ona bir karar versinler. Aşçılık
Amerika’da benim sevdiğim 100 mil diye okulunu da bir araç olarak görmek lazım, amaç
bir akım var mesela. Restoranlar kendi
bulundukları noktaya 100 mil yaklaşık değil. Para için yapmasınlar bu işi.
160 kilometrelik bir halka içerisinde ne
yetişiyorsa onlardan yemek hazırlıyorlar. Bu
aslında hem mevsiminde mutfak kültürünü
hem sürdürülebilirliği desteklerken karbon
salınımının azaltılmasına da yardımcı oluyor.

Tüketici kısmından bakarsak bir
restorana gittiğimizde nelere dikkat
etmeliyiz?
İlk başta söylediğim gibi şef owner işletmeler
önemli. Şefin birebir başında olduğu
restoranlar. Küçük bir ev lokantası da
olabilir, esnaf lokantası da olabilir, küçük
bir köfteci de olabilir. Ama şefin başında
olduğu, emek verdiği, özellikle de yatırımcısı
olduğu işletmeleri değerli buluyorum.

Beğendiğiniz şefler var mı?
Ben Gordon Ramsay ile altı sene çalıştım.
Robuchon’la çalıştım. En yetenekli
insanlardan biriydi. Messi, Picasso gibi!
Ondan yemek yapma konusunda çok şey
öğrendim. Türkiye’de de çok beğendiğim
şefler var. Cihan Kıpçak, Murat Deniz Temel,
Mevlüt Özkaya, Görkem Özkan, Emre Şen
ve Civan Er ilk aklıma gelenler.
110