Page 105 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

şef

The Red Balloon’un konsepti belli
miydi? Farklı menüler görüyoruz.
Menüye farklı dokunuşlar yaptın mı?
Ben devraldığımda yeni bir ekip kurup,
yeni bir menüyle başladık. Pınar
Hanım’la ilk görüşmemde, onun hayali
burada genç misafirleri de evinde gibi
hissettirmekti. Füzyon yapmadan, yeni
bir menü oluşturmayı kararlaştırdık. Bizim
imzalarımızdan asma dolma var ama tabii
ki o evde pişen gibi bir şey değil. Başka bir
mücverimiz var: Patates mücver. Onu da
dokunuşlarla sunuyoruz. Menümüz aynı
zamanda çok mevsimsel ve yerel ürünlerden
oluşuyor. Genelde İtalyan, Fransız lezzetleri
de var. Uzak Doğu da var. Ama genel olarak
toparladığımızda bir Akdeniz mutfağı burası.

Benim en büyük farkım çok güzel olan,
varolan bir lezzete bile “Ulaşça” bir dokunuş
eklemek. Örneğin, içli köfte. Olan hali çok
güzel ama bir şey katmam gerek. Ya da
bizim vişneli pilavımız. Asma dolmayı da
örnek verebilirim. Ya da ciğerim mesela.
Tava ciğer. Biraz portakal likörüyle ve
vişneyle beraber soteledim. Gerçekten o
alkol, tatlılık, ekşilik, içindeki baharatlarla
birlikte harika bir lezzete dönüştü…

Peki mutfakta olmazsa olmazların
neler? Pişirme tekniklerinden kullanılan
malzemelere kadar…
Malzeme olarak söyleyecek olursam,
olmazsa olmazım zeytinyağı. Bütün Nasıl bir şefsin sence? babama, yatırımcılarımıza, Şemsa’ya, ekibe
yağlardan vazgeçerim; sadece zeytinyağı ile Yani çok katı bir şef değilim. Mutfakta akran teşekkür konuşması. Ben sahneye çıktım,
hayatıma devam edebilirim. Her yemekte de sayılırız. İçeride yaş ortalamamız 22. The konuşamadım. “Babam aşçıydı, dedem
olur. Limon da hemen hemen her yemekte Red Balloon’un mutfağını devralırken yeni aşçıydı, teşekkürler!” diyebildim. Çok
kullandığım bir şey. Çünkü ben “yağ ve bir mutfak ideolojisi yaratmak istedim. Hani heyecanlıydı.
asidi” çok seviyorum. Tüm yemeklerde böyle o eski usul ustaların oluşturduğu katı
kullanmayı seviyorum. Özellikle asit, benim bir hiyerarşik sistemden ziyade… Tabii ki Mutfakta tahammül edemem
yemeklerimin vazgeçilmezi, hani böyle çok herkes eşit olamıyor mutfakta. O da biraz dediğin şeyler var mı?
dengeli, her şeyde… Tavadan vazgeçemem! ütopik kalıyor ama böyle daha tatlı, samimi, Ekip içinde dedikoduya tahammülüm yok
Tencere olması mühim değil. Ama iyi bir arkadaş ve daha dost canlısı bir mutfak çünkü dedikodu olursa, herkes demotive
tava şart. oluşturmak istedim. İyi ilerliyoruz gibi. En olabilir. Asık surat görmeye de tahammülüm
büyük destekçim Ayşe. Sous şefim. Kadınlar yok. Ama bu biraz da benim yanlışım.
çoğunlukta. Şu an on bir kişiyiz, üç erkeğiz. İnsanız yani. Benim de yüzüm asılabilir ama
Hatta iki steward’ımız var, onlar da kadın. motivasyon düşüyor. Ben hep gülerim, o
yüzden…
Peki Michelin yolculuğunu anlatabilir
misin? Bekliyor muydun? Yeme-içme eşleşmesi konusunda
The Red Balloon’a geldim, mutfağı aldım, neler yapıyorsun?
sektörde restoran olarak adımız bilinmeye Ali Bey ve Pınar Hanım’la birlikte bu noktada
başladı. Dokuz ay sonra bize Michelin’den fikirler üretiyoruz. Ama birebir menü olarak,
bir mail geldi; ödül törenine davetlisiniz, profesyonel destek aldığımız “sommelier”ler
şeklinde. Hiçbir şeyden haberimiz yoktu. var, tadımlarına dahil oluyorum, karşılıklı
Kalbimiz ata ata ödül törenine gittik. konuşarak ilerliyoruz. Beraber karar
Michelin Genç Şef Ödülü’nü kazanan Ulaş veriyoruz, bizzat benim işim olmuyor. Şu
Durmaz denilince, kalbimiz duracaktı. da var, şaraba göre yemekle oynamayı
Tek kişiye verilen tek ödül. Hayatımda sevmiyorum. Şarabın yemeğe eşlik etmesine
ilk defa bu kadar heyecanlandım. inanıyorum. Kokteyllerimiz de mevsimine
Sahnede zaten konuşamadım. Hani göre hazırlanıyor, barmen arkadaşlarımızla da
olur da sahneye çıkarsam diye kısa onları konuşuyoruz. The Red Balloon olarak
bir konuşma hazırlamıştık. Dedeme, her şeyde mevsimsellik, bizim prensibimiz.

105