Page 104 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

şef

Varolan her lezzete

“Ulaşça” bir

dokunuş katıyor

Henüz 25 yaşında ama başarıları ve hayalleri, yaşından çok daha büyük.
25 yaşında, Michelin ödülünü kucaklayan Şef Ulaş Durmaz’ın sırrı belki de
genlerinde. Dededen ve babadan aşçı. Ayvalık’taki Tik Mustafa’nın Yeri’nin
kurucusu, dedesi. Babası ise hala orada ve aile geleneğini devam ettiriyor.
Çok küçük yaşlardan itibaren derin bir mutfak kültürüyle büyüyen, yemek
programlarını da kaçırmayan Durmaz, üniversitede aşçılık üzerine ön lisans
Güneş Özkan
yaparak da yeteneğini, merakını, eğitimiyle pekiştirdi. 15 yaşında bulaşıkçılıktan
başladığı aile mesleğini, şimdi İstanbul’da, The Red Balloon’un şefi olarak
sürdürüyor. Üstelik ilk “head chef”lik tecrübesi! “Ulaş” diyebilir miyim, dedim,
“Tabii ki” dedi, gülümseyerek… Ortaya, tıpkı Ulaş’ın elinin değdiği lezzetler gibi
nefis, hatta onun tabiriyle “Ulaşça” bir röportaj çıktı.

Hikayenin başlangıcını herkes gibi biz
de öğrendik. Ben o ilk heyecanı merak
ediyorum. 15’ten 20’ye geldiğin, 20
yaşından bugüne yaşadıkların…
14 yaşındaydım, liseye başladım. Aşçılık
okumaya karar verdim. 15 yaşında,
bulaşıkçılıkla girdiğim mutfakta, bir iki
senem anlamaya çalışarak geçti. “Ne
yapabilirim?” dedim, “Hadi, bulaşık yıka”
dediler! En dipten başladım ki en güzeli o.
Kendimi bu nedenle şanslı hissediyorum.
Tutkum, azmimle, hırsımla birleşti. Bir de
ben sorumluluk yüklendikçe ortaya çıkabilen
biriyim. Sorumluluk yüklendikçe ben kendimi
aşmaya başladım. Orada işte “Tamam artık
bunu istiyorum” dedim. Sonra iyi yerlerde
çalışma devam ettim. Okulu bitirdim. Şemsa
Denizsel ile çalışmaya başladım. Benim o
zamana kadar gördüğüm en “top” kişi. Çok
alakasız iki malzemenin birleşmesini şoklar
içerisinde ondan izledim.

The Red Balloon’da nasıl başladın?
14 ay oldu. Şemsa Hanım ile çalışırken
o Club Marvy’ye danışmanlık veriyordu.
Sonra oranın kreatif direktörü Moshe
Aelyon, buranın açılışında da direktördü.
Bizim zaten öyle bir ahbaplığımız vardı.
Ben de kafa dinlemeye çekildiğim bir anda
Moshe aradı. The Red Balloon’dan söz
etti. Benim için başka bir heyecandı çünkü
burada işin derinine inmem gerekiyordu.
Ve tanıdığım çoğu kişi bana “Yapamazsın”
dedi. 24 yaşındaydım, çok demotive edildim!
Ağlarmışım şimdi! (gülüyor) Sonra inat ettim.
Ama böyle, inatla yapmak için uğraşmadım.
Tutkuyla yaptım. Bir şeyler de yolunda gitti.
Ben bir şeyleri başarmaya başladıkça iyi
insanlar karşıma çıktı ve iş birlikleri de daha
iyi noktalara getirdi.

104
104