Page 106 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

şef

“Michelin Ödül Töreni’ne
giderken ödül alacağımı

bilmiyordum.”

Türkiye’de gastronomiyi nasıl
görüyorsun? Nasıl yorumluyorsun?
Çok iyi gelişmeler olduğunu
düşünüyorum. Değerlendirme
sistemlerinin gelmesi de bunun
göstergesi. Şu anda İspanya’nın en
ücra köşesindeki bir restoranın Michelin
yıldızı var. Türkiye’nin de böyle olacağına
inanıyoruz. Eski reçeteleri korumak
çok önemli. Bugüne de uyarlamamız
gerekiyor. Günümüze uyarlayınca daha
keyifli oluyor. Eski reçeteler, çok yokluk
dönemlerinde ortaya çıkmış, malzemenin
bile az bulunabildiği zamanlardan gelmiş
reçeteler. Günümüzdeki varlıkla ve
malzemelerle daha muhteşem bir şeye
dönüşüyor.

Atıksız mutfak hakkında ne
düşünüyorsun?
Atıksız mutfak sistemine de çok kafa
yoruyorum. Kompost biriktiriyoruz.
Damlıca Çiftliği ile çalışıyoruz. Onlardan
gelen organik ürünleri kullanıp
kullanamadıklarımızı tekrar onlara kompost
olarak geri gönderiyoruz, onlar da gübreye
dönüştürüyor. Yani sürekli bir sirkülasyon
hali var ve çok mutlu olduğum bir şey bu.
Personel yemekleri de hep kalan şeylerden
yapılır ve hep de güzel olur!

Yaşıtlarına, bu mesleği seçmek
isteyenlere tavsiyelerin var mı?
Eğer bu işin okulunu okuyorlarsa, mutlaka
mutfağa girmeliler. Hiç mutfağa girmeden
üniversiteye başladıysanız, stajınız olmasa
bile gidin, rica edin, bir şey yapın, mutlaka
mutfağa girin. Gerçekten orada olmayı
seviyor musunuz? Sevmiyor musunuz? Onu
fark edin. Gerçekten sevmeyen bir insan,
bu işi yapamaz. İşin yetenek boyutu da var.
Bunu keşfetsinler. Elinin lezzeti fark ediyorsa,
birilerinden duyuyorsa, illa ki yeteneğiniz var,
demektir. Ben bunu 15 yaşımda hissettim
diyebilirim.

Türkiye’de yemeklerini tatmasını
istediğin biri var mı?
Herkesin gelmesini isterim. Vedat Milor’u
çok isterim. Gelirse çok mutlu olurum.
İnandığım, saygı duyduğum isimler gelince
çok mutlu oluyorum. Şemsa Hanım
geldi; Mehmet Gürs, Ali Ronay geldi.
Çok heyecanlanmıştım. Ebru Erke, Müge
Akgün geldi. Sonraki gelişlerinde çok takdir
etti, Ebru Hanım. İlk yazan kişiydi beni.
Unutmuyorum.

106