Page 136 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

mekân

Osmanlı’dan Günümüze

Hacı Abdullah Lokantası

1888’den bu yana, Osmanlı’dan günümüze adeta bir lezzet köprüsü kuran Hacı Abdullah Lokantası,
Türk-Osmanlı mutfağının en otantik tatlarını sunuyor. Ahilik kültüründen gelen usta-çırak geleneğiyle yönetilen bu
mekânın; Mehmet Gülen, Hacı Rasim Akcan, Hacı Fahri Gündüz ve Hacı Abdullah Korun isimli dört ortağı var.
Dördüncü kuşak temsilcisi lokantanın genel müdürlük görevini üstlenen Turgut Gülen öncülüğünde, lokanta tarihi
dokusunu korurken unutulan lezzetleri ilk günkü gibi misafirlerine sunuyor. Türk-Osmanlı mutfağını harmanlayan
ve üstün lezzet kalitesini her zaman koruyan Hacı Abdullah Lokantası’nı Gülen’den dinledik.

Hacı Abdullah lokantasının hikayesini
sizden dinlemek isteriz.
Hacı Abdullah Lokantası, benim ve ailemin
yüzyıllardır koruduğumuz, “Ustadan Çırağa”
ilkesiyle yaşatılan bir gelenek. 1888’de
başlayan yolculuğumuz, bir lokanta olmanın
çok ötesinde, neredeyse unutulmuş bir
kültürel mirası, Ahilik Teşkilatı’nın değerlerini
bugüne taşıyor. Lokantamız Osmanlı’nın
son dönemlerinde Karaköy rıhtımında açıldı.
Sultan II. Abdülhamit’ten alınan izinle açılan
mekân, tarihin derinliklerinden gelen bir lezzet
ve misafirperverlik anlayışını yansıtıyor.
1915’te Beyoğlu’nun kalbine, İstiklal
Caddesi üzerindeki Rumeli Han’a taşındık.
“Ustadan Çırağa” ilkesini burada da
sürdürerek, kalitemizden ödün vermedik.
1940’ta Türk Sineması’nın nabzının attığı bir
sokakta, Hacı Salih ismiyle yeni bir döneme
başladık. 1958’de, şimdiki yerimiz olan Ağa
Camii yanındaki Sakızağacı Caddesi’ne
taşındığımızda, Osmanlı-Türk Mutfağı’nın
bütün özelliklerini taşıyan bir hizmet anlayışıyla
yolumuza devam ettik. bilgiler öğreniyor. Hatta başarılı öğrencileri tencerelerde pişiriyoruz. Bakır tencerelerde
sektöre kazandırmak amacıyla iş de pişirilen yemeklerimiz, bu tencerelerin eşsiz
1983’te, ismimizi resmi prosedür gereği buluyoruz. Osmanlı mutfağını yurt dışında çok lezzet katma özelliği sayesinde benzersiz
orijinalinde olduğu gibi “Hacı Abdullah” iyi temsil eden bizim yetiştirdiğimiz ustalarımız oluyor.
olarak değiştirdik. Sultan II. Abdülhamit’in var. Hacı Abdullah sadece dört ortağın değil,
izniyle açılan mekânımız, o günden bu bu ülkenin bir değeri oldu. Kompostolarınızın methini çok duyduk…
yana aynı lezzet ve kaliteyle hem geçmişin Evet öyle. Kompostolarımız, İstanbul’un
hem de günümüzün tanığı olmaya devam Lokantanızın menüsü hakkında neler dört bir yanından sadece bu lezzeti tatmak
ediyor. 90 yıl önce yemek yiyen ve bugün söylersiniz? için gelen müşterilerimiz tarafından çok
de lokantamıza gelen Osmanlı torunlarının Menümüz, Osmanlı ve Türk mutfağının beğeniliyor. Kompostolarımıza özel bir
şeref defterimize bıraktıkları notlar, bu zengin lezzetlerini sunuyor ve günlük önem veriyoruz; meyvelerin boyutlarına
benzersiz lezzet yolculuğunun en güzel kanıtı. olarak 25-30 çeşit yemek ile misafirlerimizi ve mevsimine dikkat ederek hazırlıyoruz.
Lokantamızın dört ortağı var. Hacı Mehmet ağırlıyoruz. Kuzu tandır, keşkek, hünkâr Osmanlı’dan kalan reçetelere sadık kalarak
Gülen (Bolu), Hacı Rasim Akcan (Bolu), Hacı beğendi gibi sevilen yemeklerimiz ve hazırladığımızı belirtmek isterim.
Fahri Gündüz (Elâzığ) ve Hacı Abdullah Korun menümüzün değişmez lezzetleri arasında
(Siirt). yer alıyor. Amacımız, modern dokunuşlar Fiyat ve kalite dengesini nasıl
eklemeksizin, Osmanlı ve Türk mutfağının koruyorsunuz?
Biz ortakların çocukları olarak geçtiğimiz tüm geleneklerini canlı tutmak. Lokantamızın Zam yapmak istemiyoruz ama ayakta
yıllarda aldığımız bir kararla lokantayı alt katı tamamen mutfak olarak hizmet veriyor durmak zorundayız. Mutfağımızdaki gibi
devraldık. Ben de genel müdürlük görevini ve burada yemeklerimiz hazırlanıyor. Mutfak, kaliteli bir eti aynı fiyatlara almak zor. Çok
üstlenerek, ailemizin bu kıymetli mirasını kasap, hazırlık, pişirme ve tatlı bölümleri küçük bir zam yaptık. Müessesemizin
gelecek nesillere taşıma sorumluluğunu olmak üzere ayırdık. Her bir bölümde farklı ayakta kalabilmesi için devamlılık ve kalite
omuzladım. Burası bir okul. Sektöre birçok lezzetlerimizi hazırlayan ustalarımız görev çok önemli. Bu nedenle kullandığımız tüm
kişi kazandırmış. Gastronomi bölümlerinden yapıyor. Yemeklerimizi hazırlarken kaliteli malzemelerin yüksek kalitede olmasına özen
öğrenciler gelip Osmanlı-Türk mutfağıyla ilgili malzemeleri tercih ediyor ve özellikle bakır gösteriyoruz.

136