Page 35 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

analiz

geçirdiği bir meditasyon ya da tefekkür için, Mekân sahibine de bu durumu anlattım. hem sosyal hem hümanist hem ilerici hem
kimisi de mutluluğunu paylaşarak artırmak Hak verdi. Sektöre tavsiyem en azından dil de rasyonel olmasını gerektiriyor. Yani
için buralarda vakit geçiriyor. Dolayısıyla bilen, eğitimli ve en önemlisi mesleğe karşı teknik olduğu kadar bir siyaset ve sanat
iktisadın temel kuralını hatırlatmak istiyorum: ilgili, inisiyatif alabilen insanlar yetiştirmeleri. alanı da denebilir.
her harcamanın kişilere tatmin duygusu Başka sorunlar da var. Geç gelen yemek,
yaratması gerek ki ekonomik bir mantığı soğumuş bir kahve, ikaz edildiği halde Şu hikaye çok önemli: Picasso bir eserini
olsun. Bu işi salt para kazanma amacıyla yanlış pişmiş et, yemek yerken başımıza satın almak isteyen emekli öğretmene demiş
yapan firmaların hemen tarihe karıştığını, dikilenler, müşteri kitlesi, muazzam bir ki “pahalıdır ama ona göre!”. Öğretmen
ortak bir kültür yaratmak için çabalayanların tuvalet sırası, menüde yazan ama bittiği de “hayatım boyunca tasarruf ettiğim tüm
da hayatta kaldığını görebiliyoruz. Hiç kimse için tedarik edilmemiş ürünler, kalabalığın parayı getirdim.” demiş. Picasso en güzel
mutsuz olduğu bir mekân için “yemekleri sesini bastırmak için yapılan yorucu müzik eserlerinden birini vermiş. Bu hikayeyi
gayet iyiydi” demez. En güzel yemek, en seçimleri hep kolaydan para kazanmanın anlattığı arkadaşı “deli misin, o tablo aldığın
keyif alınan yerde yenilen yemektir. En sonucunda ortaya çıkan sıkıntılar. paranın 100 katı ederdi” deyince sanatçının
güzel kahve veya içecek de sohbeti en Avrupa gelir ortalamasının %30 üzerine cevabı şu olmuş: “Tamam da bana bir
güzel masada içilendir. Güzel bir yemek ve çıkmış olan Bask Bölgesinde bu tarz tablom için servetini teklif eden hiç kimse
güzel bir tadı bozan en önemli unsur servis uygulamalara hiç rastlamadım. Bir olmamıştı.” Otomobil almaktan vazgeçip,
elemanlarının eğitimsizliğidir. zamanlar terör, adaletsizlik ve düşük eğitim ön ödemesini evlatlarımla San Sebastian ve
ile anılan bir bölge için oldukça büyük bir Bilbao’da harcadığım aklıma geldi. Otomobil
“Restoranlarda adalet önemli...” aşama diyebilirim. her zaman alınır ama böyle bir tecrübe her
zaman yaşanmaz.
Geçen yılın başında boğaz kenarındaki bir Kıssadan hisse: Mekânlar, çok uluslu
mekânda kahvaltılı bir toplantıda kürsüye kültürde bir müşteri kitlesine sahip olmak İşte böyle, çok varlıklı olanların parasını
çıkmadan önce değişik bir tecrübe yaşadım. için, ana vatanın kültürünü evrensel almak için onlara ayrıcalık tanıyarak yola
Masalara çay servisi yapılacak ama boş değerlerle buluşturmak zorundalar. devam etmek isteyenler hiçbir zaman bu
masanın önünde çay termosu ile bekleyen Sadece tek bir kültüre hitap ederek mesleğin gerçek sanatçısı olamayacaklar.
garson gelmiyor yanımıza. Bu eziyet 15 kalıcı olamazlar. Ortak kültürün temel Bir çantanın ya da ayakkabının farklı
dakika devam etti ve ben sonunda garsonu taşı, ahlak ve adalettir. Bu mekânların renklerinden, pahalı saatler veya otomobiller
çağırdım. “Gelmem” dedi. Çünkü kendisine sahipleri müşterilerine ayrıcalık değil adalet alırken tereddüt etmeyen ama restoranlarda
talimat verilmiş yerinden kıpırdamayacakmış. göstererek evrensel olabilirler. Eşitlik ile hesaba itiraz eden ve hiçbir şeyden
Şef garsonu çağırdık. O da “Ben talimat adalet birbirine karıştırılmamalı. Müşterilerin memnun olmayıp sorun çıkaranlar mı, yoksa
verdim, her garson kendi masasına servis yaşı, yaklaşımları, beklentileri, grup olarak alın terini sevdikleriyle beraber huzurlu
yapacak” dedi. Hepimiz güldük. Boş gelenlerde kadın ya da erkek oranı, bir tecrübe için söz konusu mekânlarda
masadaki servis için garson beklerken dolu çocukla gelip gelmedikleri, sigara içilen harcayanlar mı? Karar onların…
masaya bakacak kimse yoktu. Cevabım şu bölgedeki dağılım vs. gibi etkenleri dikkate Sektör adaletli davranmayı idrak
oldu: “Sizin koyduğunuz kurallar müşteriyi almadan adaleti sağlamak mümkün değil. ettiği zaman evrensel olmayı da
mutsuz edecek sonuçlar yaratmamalı.” Tüm bu saydıklarım yeme-içme sektörünün başaracak demektir.

35