Page 34 - Gastronomi Dergisi
P. 34
GA STR O N O Mİ
analiz
Türk Gastronomi
Ekonomisi…
Türkiye sonunda Michelin Yıldızlı restoranlarına kavuştu. Bu başarıya ulaşan
restoranları ve şeflerini canı gönülden kutluyorum. “Canım, ne oldu ki yani”
diye küçümsemeye çalışanlara da bu yazıda cevap vereceğim. Bunun için
de, Topkapı Üniversitesi’nin rektörü olarak 500’den fazla öğrencisi olan
Gastronomi Bölümümüz ve Verimetrik’ten aldığım bilgileri sentezleyeceğim,
üzerine de kendi tecrübelerim ve gözlemlerimi ekleyeceğim.
Her şeyden önce, geride bıraktığımız veren firma sayısı neredeyse 150.000
yıllarda yurt dışından gelen ziyaretçiler civarında. Hal böyleyken, istihdama katkı
Emre Alkin dramatik şekilde düşmüşken bile yeme-içme açısından da 800.000 kişiye ulaşan sigortalı
sektörünün turizm gelirleri içindeki payının bir iş gücü yaratıyor. İş yeri ve iş gücü
%22-23’ün altına düşmediğini hatırlatayım. maliyetleri belli ki fiyatları yukarıya zorluyor.
İstanbul, Türkiye Yani Türkiye’nin döviz geliri yaratan başlıca Gıda ve tarım ürünlerindeki yükselişin zaten
sektörlerinden. Ancak ziyaretçi sayısı ile
farkındayız.
gastronomi yeme-içmenin payı arasında bir istikrar
ekonomisinden %40 olduğunu söylemek güç. Mesela pandemi Toplam kredi kartı harcamasında yeme-
esnasında dip yapan ziyaretçi sayısına
içmenin payı ilginçtir. Pandemiden hemen
pay alırken, İzmir %15, rağmen sektörün payının %23,3 gibi tüm önce %5’e yükselmiş ama 2020’nin
Antalya %13, Ankara zamanların en yüksek payına çıkmış olması, ortasından 2021 yılının mart ayına kadar
%3’e gerilemiş sonra tekrar %5’lere gelmiş.
ya hesaplama hatası ya da sektörün
%12, Adana %8 ile özelliğinden kaynaklanıyor diyebilirim. Turizm de payı aynı kalırken iç tüketimle
Ancak, ne kadar yükselirse yükselsin Dünya
beraber değerlendirildiğinde sektör oldukça
sıralanıyor. Ülkenin Seyahat Örgütü ortalaması olan %30’un çok zor günler yaşamış denilebilir. Gelmiş
geri kalan kısmı sadece altında bu oranlar. geçmiş olsun diyelim. Sabır acıdır meyvesi
tatlıdır derler ya, şimdi Michelin yıldızlarına
%12 pay almakta. Şunu net olarak söyleyebilirim ki, yeme- kavuştu.
Halbuki tescilli coğrafi içme harcamaları konaklama masraflarının Şehirlere hızla bakalım: İstanbul, Türkiye
çok üzerinde gerçekleşiyor. Bir restoranda
işaretlemelerimizin ödenen hesap, bir gecelik konaklama gastronomi ekonomisinden %40 pay alırken,
İzmir %15, Antalya %13, Ankara %12,
maliyetinden daha fazla. Elbette toplam
%82’si gastronomiyle işyeri sayısı açısından restoran ve kafelerin Adana %8 ile sıralanıyor. Ülkenin geri kalan
alakalı. otellere karşı ciddi bir üstünlüğü olduğunu kısmı sadece %12 pay almakta. Halbuki
tescilli coğrafi işaretlemelerimizin %82’si
da söylemeliyim. Yiyecek ve içecek hizmeti
gastronomiyle alakalı.
Bu arada, alt sektörler açısından yeme-
içmede fast-food %32 ile birinci. Restoranlar
%28 ile ikinci olurken, otel restoranları ve
kafeler %15 ile peşinden geliyor. Bunu da
bilgi dağarcığımıza ekleyelim.
Sektörün bir yandan ayakta kalma savaşı
verirken diğer taraftan uluslararasılaşma
çabası içinde olduğunu görüyorum. Artık
Michelin bölgesine dahil olmamız sebebiyle,
küresel değerlendirmelerde öne çıkmaya
başlayacağımız da anlaşılıyor. Hayırlısı
diyelim.
Şimdi sektöre bazı tavsiyelerde
bulunacağım: Neredeyse Türkiye’deki kalbur
üstü tüm restoran ve kafelerde mümkün
olduğunca yeni tecrübeleri anlamak için
vakit geçiriyorum. Her bir yemek ve kahve
molası aslında yepyeni bir tecrübe. Kimisi
bildiği güvendiği bir yerde, bildiği tatlarla
34
