Page 150 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

söyleşi

Atilla Totoş

Kaliteli zeytinyağı nasıl olur?
Zeytinyağı Kalite Yarışması’nda “Meyvemsilik,
zeytinyağları hangi parametrelere
göre değerlendiriliyor? acılık ve gırtlakta
Natürel sızma zeytinyağının ilk ve temel yakıcılık içermeyen
kalite parametresi “meyvemsilik”dir. bir yağı özellikle
Meyvemsilik, denildiğinde zeytin veya
zeytinyağında algıladığınız geleneksel soğuk yemeklerde
kokular anlaşılmamalı; zeytinle ilgisi
olmayan başka bitkilerin aromaları da önermiyoruz. Renk
akla gelmeli. Memecik zeytin çeşidi bir kalite kriteri
özelinde en çok karşılaşılan aromaları
kısaca sıralarsak sezon başında taze değil.”
biçilmiş çim kokusuyla başlar damakların
şenliği. Beraberinde acı badem, tere,
roka vb. baharlı bitki aromaları eşlik eder.
Kısa süre içinde orman meyve aromaları,
çiçek kokularıyla kendini hatırlatırken
akasya çiçeği kokusu da sık sık varlığını
hissettirir. Üretim sezonu başındaki
muhteşem harmoni ağızda acılık ve
yakıcılıkla eşleşerek tadımı tamamlar. Yarışmamızda ana belirleyici parametre 80 civarında katılım sağlandı. Ulusal
Bugüne kadar yanıltılmış üretici ve duyusal analizdir. Bunun yanında asitlik, basında da ilgi arttı. 4’üncü yılımızda
tüketici; acılık ve yakıcılığın yüksek peroksit katsayısı (oksidasyon), tağşiş 134 katılımcıya ulaştık. Zeytindostu
asitten kaynaklandığına inandırıldığından gibi analizler yapılıyor. Derneği’nin 16’ncı kez düzenlediği ulusal
rafine bitkisel yağ tadını zeytinyağında Özetleyecek olursak meyvemsilik yarışmanın prensiplerinin tamamı bu
da arıyordu. Zeytindostu Derneği tadım (doğada ki hoş bitkisel kokular), acılık yarışmada da uygulandı. Prensiplerin
uzmanları bu proje gibi çalışmalarla (bitter veya kinin acılığı gibi) ve yakıcılık ne olduğunu biraz açalım dilerseniz. İlk
doğru bilgiyi Memecik bölgesine (gırtlakta) içermeyen bir yağı özellikle dikkat ettiğimiz özellik şudur şişede eşit
yaydığında diğer zeytin bölgeleri de soğuk yemeklerde önermiyoruz. Renk görünürlük. Standart ve renkli şişe şartını
bu aroma ve tatları kendi ürünlerinde bir kalite kriteri değildir. En çok yapılan derneğimiz yıllardır uygular. Katılımcının
aramaya başladılar. Çarpan etkisi hilelerden birisi de yeşil renk aldatmacası. şişe üzerinde kimliğini belirtecek bir
dediğimiz olay tüm zeytin bölgelerini iz olmaz/olamaz. İkinci aşamada da
değişime ikna etti. Değişimin başkenti Bu yıl dördüncüsü düzenlenen tadıma gidecek şişeler yeni bir kodla
Muğla oldu. Sıkım sezonundan sonra yarışmaya katılım hakkında bilgi tadım grubuna verilir. Tadıma eşit
gelen yaz sıcaklarından zeytinyağını alabilir miyiz? şartlarda giren zeytinyağları, dalından
koruyan üretici zeytinyağından bir ödül Yarışma heyecanında, tekrar edilebilirlik tadıma kadar ne yaşadıysa hafızasına
de böylece aldı. Çünkü yaz aylarında kazanan, temel hedefi eğitim olan bir alır ve tadımcıya aktarır. Çuvalda mı
memecik zeytinyağı limon, portakal faaliyet yapıyoruz. İlk organizasyon taşındı, makine mi kirliydi, çok sıcak mı
çiçeği aromaları ile de süsleniyordu. yılımızda 60 civarında katılım oldu. sıkıldı, taneler mi kusurluydu… Hepsini
Erken hasat, soğuk sıkım denilen İkinci yılda da yaklaşık bu kadar katılım ve dahasını eğitimli damaklara aktarır.
Tadımcı üreticiyi zeytine ve zeytinyağına
yoldan yürüyenler zeytinden elde edilen sağlandı. Altın ve premium ödül alanlar davranışıyla tanır, ölçer ve yargılar. O
zeytinyağı miktarındaki ufak bir azalmaya başta olmak üzere ödüllü zeytinyağlarına yüzden Zeytindostu prensipleriyle yapılan
karşı çok çok kıymetli bir ürüne ulaştılar. ilgi ve kalitenin getirdiği özel fiyatlama yarışma en güvenlisidir. 2022- 2023
üreticilerde ilgi doğurdu. 3’üncü yılımızda

150