Page 80 - Gastronomi Dergisi

G A S T R ON O M İ

şef

“Yerel üreticiye mutlaka dokunmaya çalışıyor; coğrafik işaretli ürünleri
işletme olarak her zaman destekliyoruz.”

Reçete oluştururken neleri göz önüne Sunumlarınızda öne çıkan özellik
alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi nedir?
dinamikleri önemsiyorsunuz daha Servis ettiğimiz tüm yemekler gümüş
çok?
ve bakır tabaklarda sunuluyor. Oklava
Bir yemeğin reçetesini oluşturmak yeri çubuğuna taktığımız puf ekmekler
geldiğinde birkaç günümüzü alıyor. servis ediyoruz. Çiğ köfteyi fesli, şalvarlı
Özen ve titizlik gerektiriyor. Kullandığımız ustamıza masada elle sıkarak bir
her bir ürünün gramajını kaydederek seremoni şeklinde konuklara sunuyoruz.
reçetelerimizi standart hale getiriyoruz. Yemek bitiminde misafirlerimiz ellerini
içinde gülsuyu dolu bakır ibrik ve bakır
El-Yar’ın menüsünden bahseder
misiniz? Lübnan mutfağından leğenlerde gülsuyu ile yıkıyor.
lezzetlere ne tür yenilikler ve farklar Mutfağınızda yerel ürünlerin
sunumlarıyla oryantalist ama bir yandan kattınız? kullanımına yönelik
da modern bir yemek kültürüne sahip Menüde; Lübnan mutfağının yaklaşımlarınızdan bahseder misiniz?
Lübnan mutfağı ilgimizi çekiyordu. gediklilerinden olan pekmezli Menümüzde lokal ürünleri kullanmaya
Alaçatı’da da böyle bir konsept yoktu. muhammara ve mütebbel de var, Ege’nin özen gösteriyoruz. Yerel üreticiye
Ekip olarak öncelikle Beyrut’a bir ılık cibes kavurması da var. Karadutlu mutlaka dokunmaya çalışıyor; coğrafik
gezi düzenledik. Mutfağın inceliklerini cacık, pancarlı keçi peynirli soğuk kek, işaretli ürünleri işletme olarak her zaman
yerinde görüp incelemek istedik. İşim Van otlu peynirli ballı haşhaşlı börek, destekliyoruz. En önemlisi en doğal, taze
gereği 2013 yılında bir süre Beyrut’ta dört peynirli patlıcan kumpir, kebap ve mevsimsel ürünleri kullanmayı tercih
bulunmuştum. Menüyü tasarlarken çeşitlerimizle renkli ve farklı bir menü ediyoruz.
Lübnan mutfağıyla Ege’de olduğumuzu kurguladık. Falafeli nohut yerine kuru
unutmadan bölgeye özgü lezzetlerle bakla ile hazırlıyoruz. Mini bulgurlu yaprak Son olarak siz neler eklemek istersiniz?
harmanlanan bir mutfak konsepti sarma, atom patates cipsi gibi özel Yemek, tüm kültürlerin gurur kaynağıdır.
geliştirdik. lezzetlere yer verdik. Yüksek ve zarif zevklerin sanatıdır.

80