Page 82 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

eğitim

Gastronomi dünyası için büyük kazanç

Duyusal Analiz Laboratuvarı

İstanbul Topkapı Üniversitesi’nin Duyusal Analiz Laboratuvarı açıldı. Laboratuvar,
gastronomi sektörü ve akademik camiaya ortak bir çalışma zemini oluştururken öğrenci ve
akademisyenlere yeni bir araştırma alanı yaratacak.

C
M
Prof. Dr. Aziz Ekşi
Y
Türkiye’de ilk kez bir üniversite Duyusal yaklaşımdır. Lisans öğrencilerimizin İlk teste Rektör de katıldı CM
Analiz Laboratuvarı açtı. İstanbul Topkapı mutfak uygulamaları dışında gıdayı MY
Üniversitesinin attığı bu adım, öğrenci ve analiz edebilecekleri bir alanları daha Laboratuvarda yapılan ilk gıda CY
akademisyenlere yeni bir araştırma alanı, oldu. Hiçbir üniversitede bulunmayan testine İstanbul Topkapı Üniversitesi
gastronomi sektörü ve akademik camiaya Duyusal Analiz Laboratuvarı, gastronomi Rektörü Prof. Dr. Emre Alkin de katıldı. CMY
ortak bir çalışma zemini oluşturuyor. dünyasına da fayda sağlayacak. Öğrencilerin hazırladığı mayonez K
Akademisyenlerimiz araştırmalarını çeşitlerinin test edilmesinin ardından ilk
Gastronomi sektörü ile akademik burada yapabilecek, bilimsel çalışmalarda analiz raporları hazırlanarak laboratuvar
camia her geçen gün biraz daha bu sonuçlardan faydalanabilecekler” arşivlerinde yer aldı.
yakınlaşıyor; bu alanda yapılan çalışmalar
bilimsel değerlendirme ve sonuçlara dedi.
dayandırılıyor. Türkiye’de ilk kez bir Gıda hakkında karar verme sürecine tüm
üniversite tarafından açılan Duyusal Analiz duyularımızın katıldığını hatırlatan Prof. Dr.
Laboratuvarı hem araştırmacıları hem Ekşi, “Ancak esas olarak kararı dilimizdeki
de sektör temsilcilerini heyecanlandırdı. 10 bin dolayında reseptör ile veririz. Bu
Laboratuvarın açılış töreninde konuşan 10 bin reseptör iki haftada bir tamamen
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm değişerek yenilenir. Yaşlandıkça da
Başkanı Prof. Dr. Aziz Ekşi, “Şimdiden büyük ölçüde kaybolur. Gıdalardaki 650 kg'a kadar ürün alabilen endüstriyel tipte 24 radyanlı mükemmel bir
bazı zincir marketler burada çalışma koku ve tat özelliğini kazandıran miktar ürün. Dokunmatik ekranı ile dönerlerinizi kolayca kesebilir, hazır hale
getirebilirsiniz. Bu döner robotu ile eti hijyenik ve istediğiniz kalınlıkta
yapmak istediklerini belirtti” dedi. kilogramda 15 miligram civarında. kesebilirsiniz. Yükseltilebilir teknoloji ile 2 yıl servis garantisi veriyoruz.
Ama bu 15 miligramı araştırmaya Kısa zamanda kendini amorti edebilen bu robotlar 7/24 kullanıma
“Gastronomi dünyasına fayda aldığınızda içerisinde yüzlerce, binlerce uygundur. Her çeşit döner için pişirmeye ve kesilmeye uygundur. Kesim
sağlayacak” farklı molekül olduğunu görürsünüz. ayarını kendiniz bu robot ile belirleyebilirsiniz, döner piştikçe dönere
Laboratuvarın gastronomi dünyası için Örneğin bir kilogram kahveye olan mesafeyi ve açıyı belirliyor.
büyük bir kazanç olduğunu belirten kokusunu veren madde 50 miligramdır. “Duyusal analiz,
Prof. Dr. Ekşi, “Bizler esasen gıdayı üç İçerisinde ise 968 tane molekül vardır.
başlıkta analiz etmek istiyoruz; fiziksel, Bugün yapılan araştırmalarda en çok gıdaların özelliklerinin
kimyasal ve duyusal… Bugün burada tüketilen 300 üründe 8 binden fazla
açılışını yaptığımız laboratuvarımızla farklı molekül bulunmakta. Dolayısı insan yardımıyla
duyusal analizi kısmına mercek tutacağız. ile tüm bu farklılıkların araştırılması, değerlendirilmesidir. Bu
Duyusal analiz, gıdaların özelliklerinin bilimsel ve akademik çalışmalar ile
insan yardımıyla değerlendirilmesidir. desteklenmesi, sonuçların da gastronomi değerlendirme bilimsel
Bu değerlendirme bilimsel bir sektörüne katkı sağlaması hedefleniyor”
değerlendirmesinde bulundu. bir yaklaşımdır.”

82