Page 124 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

dosya

noktalarda havanın soğuk olması
olumsuz riskleri görece azaltmış olsa da
deprem alanlarında açıkta ve soğuk zincir
kuralları takip edilmeden bulunduğu
gözlenmiştir.
• Bazı noktalarda sıcak yemek üretimleri
başladıktan sonra alana ulaşan konserve
vb. dayanıklı gıdalara ihtiyaç kalmadığı
için bu ürünler âtıl durumda kalmıştır.
• Alanda ve yardım dağıtım alanlarında
son tüketim tarihi (STT) ve tavsiye edilen
tüketim tarihi (TETT) geçmiş ürünlerle
karşılaşılmıştır.
• Sıcak yemek dağıtımı bazı noktalarda
ancak depremin 4. gününden sonra
başlamıştır.
“Gıdalar doğru ambalajlarda insani çalışma koşulları sıklıkla her türlü
taşınmalı” sıcaklık kontrollü depolama kapasitesini • Öncelikli grupta yer alan
engellemektedir. Bu nedenle sıcaklık depremzedelerin (bebek, hamile, yaşlı
Afetten etkilenen yerlere gönderilen kontrollü koşullara duyulan ihtiyaç, ve kronik hastalığı olanlar) beslenme
gıda ürünlerinin sağlıklı koşullarda depolamayı seçerken ve kurarken ihtiyaçları 6. günden sonra kısmen
depolanması ve taşınmasında uygun operasyonel planlara dahil edilmelidir. karşılanabilmiştir.
araçların kullanılması gerektiğine değinen Herhangi bir sıcaklık kontrollü alan,
Dr. Atiye Tümenbatur, “Depo ve taşıma temel ekipman (klimalar, buzdolapları, • Gönüllü ve arama kurtarma ekiplerinin
araçlarıyla gıdaların kalitesi sık sık dondurucular) ve bir tür güç, en yaygın beslenme sorunları 6. günden sonra
kontrol edilmelidir. Ayrıca afet bölgesine olarak elektrik gerektireceğinden günün çözülebilmiştir.
gönderilen gıda yardımlarının taşıma 24 saati elektriğin bulunmadığı yerlerde, Samim Saner: “Tavsiye edilen
birimlerinin tehlikeli ve kirletici ürünleri iklim kontrollü depolama herhangi bir 24 tüketim tarihi geçmiş gıdalar
taşımadığından emin olmak gerekir. saatlik sürenin en az yüzde 70'i boyunca
Bununla birlikte, gıdanın temin ve transfer 25°C’nin altında kalacak şekilde inşa risk oluşturmaz”
sürecinde hasar görmemesi için ürünün edilmelidir” diye konuşuyor. Deprem
uygun malzemelerle paketlenmesi lojistik bölgesinde
yönetimi açısından önemlidir” ifadelerini Afet bölgesindeki gerek beslenme son tüketim
kullanıyor. ünitelerinde gerekse çadır kent ve tarihi
çadır konteyner alanlarında farklı türde
Soğuk zincirin önemi atıklar oluştuğunu dile getiren Dr. Atiye geçmiş gıda
Tümenbatur sözlerini şöyle sürdürüyor: ürünlerine
Gıda ürünlerinin lojistiği ve “Bunlar ürün ambalaj malzemeleri ve rastlandığına
saklanmasında çok kritik olan soğuk gıda atıkları olduğu gibi temizlik için yönelik
zincir yönetimi hakkında da bilgi veren kullanılan temizlik malzemeleri ve ilaç gibi iddialarla ilgili
Dr. Atiye Tümenbatur, “Soğuk zincir kimyasal içeren atıklar olabilmektedir. değerlendir-
depolama; dondurulmuş, soğutulmuş Bu sebeple bölgedeki hem doğal hem melerde
veya soğuk kategorilerindeki her şeyi de sosyal ortamlar her zaman karmaşık bulunan Gıda
içerir. Gerekli sıcaklık aralıkları için özel ve değişken olduğundan öncelikle Güvenliği
olarak planlanmış ve kullanılmış ekipman atık malzemelerinin sınıflandırılması, Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Samim
gerektiren soğuk zincir yönetiminde ayrıştırılması ve farklı bölgelerde Saner, “Bir gıda ürününün ambalajında
ayrıca özel izleme sisteminin ve eğitimli toplanması yönünde koordinasyonun son tüketim tarihi ve tavsiye edilen
kişilerin olmasını gerektirir. Soğuk tutma sağlanması çok önemli.” tüketim tarihi şeklinde iki farklı kavram
kutuları, özel olarak kalibre edilmiş olabiliyor. Şayet ürünün tavsiye edilen
buzdolapları ve soğutmalı kamyonları/ GIDAMO’dan deprem tüketim tarihi geçmişse burada bir
konteynerleri içerebilen zincirde sıcaklık bölgesiyle ilgili çarpıcı rapor sıkıntı yoktur. Örnek vermek gerekirse;
kontrol aralıkları genel olarak -15°C'nin toz şeker, un, kahve, pirinç, makarnada
altında dondurulmuş depolama, 2° ila TMMOB Gıda Mühendisleri Odası tavsiye edilen tüketim tarihi geçse dahi
8°C soğutmalı depolama, 8° ila 15°C (GIDAMO), deprem bölgesindeki tüketiciler bu ürünleri çekinmeden
serin, 15° ila 25°C iklim kontrollü veya çalışmalarının ardından bir ön rapor tüketebilirler. Çünkü herhangi bir risk
oda sıcaklığı olarak tanımlanmaktadır. yayımladı. Raporda öne çıkan bölümler durumu söz konusu olmaz. Bunlar sağlık
İnsani yardım operasyonlarında son şöyle: riski barındırmayan ürün gruplarıdır.
birkaç 10 yılda sıcaklık kontrollü • Soğuk zincirle taşınması ve Buna karşın peynir, et ürünleri gibi çabuk
depolamaya olan ihtiyacın arttığını depolanması gereken ürünlerin bazı bozulabilir özellikteki ürünlerde tavsiye
görüyoruz. Ancak saha seviyesindeki edilen tüketim tarihi ibaresi olmayıp

124